Я вот все ждала от кого- то этих трезвых слов, а то, последнее время …волна популизма захватила умы…
Многие вещи, постулируемые Эшером, ну очень уж спорны и отношения к “натуральному” сыроделию не имеют.
Сыроделие, это не искусство создания “авторских” сыров стиле “хайтак”,потому, что получилось… это прогнозируемые процессы и результаты определенных действий.
10 лайков
У меня сложилось впечатление, что Эшер писал свою книгу для тех, кому лень разбираться в процессе, кому лень вникнуть хоть немного в суть сыроделия… Он тешит их самолюбие тем, что оправдывает эту самую лень и нежелание по-настоящему учиться… Отсюда и армия поклонников, восторженных отзывов. Именно Эшер дает возможность таким людям почувствовать себя “настоящим сыроделом”.
6 лайков
Наташа, эта волна уже перевалила…к счастью, народ начал задумываться…
Мне, например, хватило двух вещей…
- применения кефирных грибков в качестве закваски((их кефира …ну очень уж там устойчивый штамм ацидофилки…соплями потянулось все… после использования посуды для заквашивания и впоследствии даже заквашивания пром. заквасками…посуду кипячу…формалином не обрабатываю
- и вида выставляемых плесневых сыров((белая плесень)) с поверхностью, сформированной бреви…
С этого момента…сомнение прочно поселилось в моей душе…
Это такой себе Доктор Комаровский от сыроделия…говорит то, что клиенту удобно слышать…коммерческий проект…то есть.
6 лайков
Я не согласна. Сейчас многие фермеры переходят на натуральное эко земледелие, и для этого нужно как минимум 4-5 лет. И да, затраты. А кто привык по старинке химией все поливать - таких так же полно. Считаю,что Эшер - это эко сыры, а традиционные - ну да, современные традиционные… Согласитесь, даже каких-то 100 лет назад сыры варили БЕЗ промышленных порошков заквасок. Хотя сыроделию несколько веков! Тогда как??? Как варили раньше сыры? Эшер об этом и пишет. И потратил 10 лет на восстановление старых рецептов и экспериментируя самотоятельно. Ну а ваше право выбирать: по какой технологии варить свои сыры. Я создавая эту тему, никого ни к чему не принуждала.
3 лайка
Вы не правы. есть люди, которые читали современные книги по сыроделию, а после перешли на натуральное, прочитав Эшера. И я поверьте, видела их сыры по Эшеру, пробовала и в полном восторге. даже на форуме есть девочки, которые вместо порошковых заквасок используют сыворотку.
3 лайка
Лена, не реагируйте так остро…нравиться вам ТАК, ваяйте по Эшеру.
Все в праве высказать свое мнение.
Хочется, что бы все сказанное было или научно- обосновано или имело подтверждение- тому, личный опыт.
Каждый пишет о своем.
О заквасках…да было, да, делали…Но ведь те же закваски …порошковые, как вы говорите, извлекались, растились, упаковывались для удобства применения и воспроизводимости результата, из тех же натуральных сыров.
В любом источнике можно почерпнуть что- то дельное и только переработав, переложив на свои реалии, можно получить именно то, что подходит лично каждому.
7 лайков
Вы абсолютно правы, есть множество людей, которые заблудившись в дебрях сыроделия, начали оправдывать свои творения Эшером… И ничего, нормально. Даже зеленая и серая плесень на камамбере по Эшеру - тоже нормально. Оно ж типа натуральное.
Я тоже использую. И что? Я делаю это с пониманием зачем, когда, какую и сколько. Уже даже могу прогнозировать результат.
А вы случайно не задумывались, что сыворотка сыворотке рознь? Не только по составу, но и по концентрации бактерий? а отчего это зависит не знаете? а то хорошо у него в рецепте написано: возьмите сыворотку… смешно, право… Она разная, очень разная. И результат будет разный. Где у него это описано?
Натуральный “хайтак”, что тут скажешь?
4 лайка
Ирина, просто с ваших слов видно,что вы не читали всю книгу:) Наверное открыли пару рецептов и все. А делать сыры можно не обязательно на кефире, а и на сыворотке, что делают и наши форумчанки.
И его авторские сыры основаны на сыроделии,которое использовали в прошлые века. И для этого всего лишь нужно НЕпастеризованное молоко, и кефира не нужно. Вы это не читали, поэтому и написали свое видение. Как говорится - читали отрывок из большого произведения.
1 лайк
Ну вы же тоже не сразу поняли, что сыворотка разная?
Опыт ко всем приходит в процессе практики. А полностью делать сыры по рецептам, которые дали их учителя, но не объяснили сути сыроделия - таких тоже людей много. Только столкнувшись с проблемами, они никогда не поймут,в чем их причина… Эшер доходчиво объясняет что и как. Ну а кому мало - пожалуйста, ищите другие книги, другие источники! Я ж не настаиваю, что Эшер и его книга - это высшая инстанция 
п.с. смотрю с Москвы девочку (Василина Сабсай в Инстаграмме), очень рекомендую глянуть ее работы. Она берет рецепты Эшера и адаптирует под себя, экспериментирует, творит,создает свое на их основе. Но не повторяет бездумно все,что советуют.
Точно так же и я не советую слепо следовать чему-то одному, пожалуйста - выбирайте и делайте так, как ваша душа этого требует!
2 лайка
Лена, повторюсь, для меня сыроделие такая же наука , как и все другие.
Индивидуальное творчество возможно проявлять только до совершенства освоив отточив технологию, тогда можно говорить о авторстве и адаптации чего либо.
И пока, рН-метр и промышленные закваски мне в помощь и результат меня радует, в первую очередь, своей предсказуемостью и воспроизводимостью.
А вкусно, не вкусно- так на вкус и цвет…
Вы правы, того, что прочла, хватило отказаться от нее…
и не только по Эшеру, а еще и парное …а оно как раз и не сыропригодно…своей неструктурированностью…
Можно много спорить, но это не мое… и все.
2 лайка
Как это “не сразу”? Я знала о том, что вся сыворотка разная еще до того, как задумала делать сыры. Отдаленное представление о процессах, происходящих при переработке молока бактериями у меня имелось еще со школы. Этого было достаточно, чтобы понять, что сыворотка сыворотке рознь.
Нельзя просто взять и написать: возьмите сыворотку. Будут варить сыр по этому рецепту 5 человек и получится пять разных сыров. Да даже один человек будет получать раз за разом новый сыр. Съедобный, возможно вкусный, иногда даже шедевральный… но разный!
Однако знания должны прийти раньше. Чтоб потом этот самый опыт был успешным. Потому что
Я не против того сыроделия, которое вы называете “натуральным”. Сама многое варю без заквасок. Варить вкусные сыры таким образом можно. Сложность в другом: добиться стабильности результата. Чтобы сыр такого-то сорта был одинаковым по вкусу, запаху и консистенции. Вот к этому я только приближаюсь…
А еще мне интересно, как без промзаквасок и пропионики сварить сыры с гладким срезом и большими дырками? типа эмменталя, маасдама…
4 лайка
И…варили- то варили…А где варили, не у нас, точно.
Это были районы, исторически промышляющие сыроделием- горы- равнины с развитым скотоводством. Виды этих животных были специфичны для определенных регионов.
И набор трав- корма был особым и стабильным и места хранения- вызревания микробоспецифичными.
И сыры там были районоспецифичны… благодаря этому. Многим из них присвоены сертификаты оригинальности.
Вот мне наоборот хочется отойти от фетообразности сыров из карликового молока (( без второго нагрева, ан нет, живет в них микроб с этой кремообразующей специфичность и все тут. А пастеризовать молоко не хочу…
Как их повторить- воспроизвести в наших, далеко не идеальных условиях…миксимум- хороший холодильник или супер- подвал, и то, условия в нем мы создаем вручную.
А СЫР- это не только молоко+ закваска, это еще и аффинаж ((т.е. определенные условия его превращения в специфичный съедобный продукт.
О каком натуральном сыроделии мы говорим, если оно даже близко не есть таковым.
И неиспользование промышленных заквасок при этом, не делает такой метод “натуральным”.
5 лайков
Да, это так.
И мне вот почему-то казалось это очевидным. Я даже подумать не могла, что можно считать всю сыворотку одинаковой.
Правда книгу не читала. Глянула бегло. Совсем поверхностно. Поэтому мнения своего сформированного по этому вопросу не имею.
Но чтобы получать стабильный результат в натуральном сыроделии нужно понимать процесс.
2 лайка
Наташа, а как ты этого добьёшься не пастеризуя молоко?
Состав молока всегда разный. А у меня так вообще. Это можно предсказать по-сезонно если козы на стабильном стойловом содержании с одним составом корма. И то от срока лактации зависит. А при моём, к примеру, способе ведения хозяйства такое в принципе невозможно. В этом-то и прелесть для меня. Да, я не могу гарантировать структуру и вкус сыра, сваренного по одному и тому же рецепту в мае, в августе и в октябре. Он будет разный.
А если почитать истории сырные, то определенный вид сыра варили ТОЛЬКО в определенное время года. Ибо тогда молоко имело качества, которые способствовали созданию именно такого вида сыра. В этом была фишечка, изюминка, эксклюзив. Теперь же - пастеризуй молоко, добавляй закваска и стабилизаторы и, вуаля- вот тебе типа тот сыр. А не тот…Не тот …
Поэтому я не стремлюсь сварить из козьего молока коровьи сыры. Другое молоко. ДРУГОЕ!
Я подбираю рецепты сыров исходя из качества молока. Ту же моцареллу варю летом …
И т.д и т.п.
И да, для этого нужно понимать, что и как происходит.
Базовые книги по сыроделию очень хорошая и полезная вещь. И мозги в придачу.
7 лайков
Зачем?
У тебя есть уникальное молоко твоих коз. Зачем тебе воспроизводить невоспроизводимое?
2 лайка
Ну, тогда у меня каждый сыр будет с новым именем…благодаря его особенностям…как у склеротика, каждый день- новый…хочется- то ведь стабильности…рамок, по крайней мере, за которые выход не желателен.
А фетообразность, да она действительно устойчива, даже, если молока карликов всего 30%.
1 лайк
Я тоже только за то, чтоб сыры из непастеризованногмо молока получались разного вкуса в зависимости от времени года! Ведь мы не промышленными масштабами делаем, и Эшер не рекомендует книгу именно им…
И вообще мне непонятно мнение девочек 
Возьми и сделай по его рецепту сыр с пром заквасками! Неужели именно его рецепты хуже тех, что выкладывают в интернете непонято кто??? Так и делает народ. И доволен кстати результатами. Да, дольше чем обычно, но оно того стоит!!!
п.с. небольшая ремарка.
Моя знакомая девочка (варила кстати приличные сыры!!! вечно в себе сомневается почему-то ) решила купить рецепт одной известной на инстаграмм дамы с Бердянска, у которой опыт сыроделия более 5 лет. - моцареллы. Ну уж не знаю,чем ее другие рецепты не устраивали… В итоге,заплатив 400!!! грн. получила рецепт сулугуни!!! на ворд файлике и паршивейшего качества видео:disappointed_relieved: так деньги некоторые зарабатывают,увы…
Я ей дала выставленный тут рецепт медленной моцареллы, у нее, как же как и у меня, получилось с первого раза! И девочки тут еще говорят,что рецепты Эшера - это туфта. Смешно читать,честное слово Их же никто не заставляет кидать вместо закваски кефир
1 лайк
Я не против кого-то, но скажу, что на ютубе столько видео, смотреть не пересмотреть, ищем, пробуем, снова ищем и снова пробуем, подстраиваем под себя, тренируемся, набиваем руку. А заплоченные деньги не решат ваших вопросов, купите на них лучше форму для сыра. 
14 лайков
Я варила по рецептам с Ютуба и с магазинных. Мне не очень.Но там такие волшебные отзывы о рецептах этой дамы. Даже , например, качотту не варят или халумми упрощённый вариант от которого все пищат
А возможно, не хотят признаваться, что заплатили большие деньги за пшик? Бывает и такое.
9 лайков