Напишу как я варю камамбер. Молоко грею до 36*С. На поверхность молока высыпаю закваску и оба вида плесени. Через пару минут перемешиваю хорошо. Хлористый кальций не добавляю так, как варю с козьего молока своего и молоко не пастеризую. Сразу в молоко ввожу сычужный фермент - ренин от “заквасочки” и хорошо перемешиваю, оставляю до образования плотного сгустка, чтобы на поверхности был слой сыворотки.Это примерно 30-40 минут. Только для камамбера пользуюсь ренином. Для других сыров - свой сычужный фермент из желудочков козлят. Разрезаю сгусток на кубики размером 1 на 1 см. Через 5 минут начинаю медленно перемешивать сырную массу в течении 10- 15 минут.Пока формочки на решетку выставила , в это время сгусток осел на дно и лишнюю сыворотку сливаю до сырного зерна. Солю сырное зерно 1 столовая ложка соли с небольшой горкой, перемешиваю. Через пару минут раскладываю сырное зерно в формы для стекания сыворотки на 2 часа. Через каждые 30 минут сыр переворачиваю. Потом еще на часов 6-8 , а это почти всегда у меня получается на ночь я оставляю сыр еще в формочках. Тогда он не плывет, а сохраняет форму. Это мое дополнение к рецепту в летнее время. Зимой вынимаю из формочек на дренаж. Утром сыр выкладываю в контейнер на дренаж и в сырный холодильник. Контейнер плотно не закрываю, просто сверху крышку ложу. Ну а дальше каждый день “пеленаю”
Меняю салфетки, протираю, переворачиваю и т.д. Всё!
Вот и оно! Я в формах так долго не держала, максимум 4 часа со всеми переворотами. Может и потому поплыл. Кстати, сейчас покрылся плесенью и я его “проветривала” часто при комнатной температуре, корочка образовалась, правда он прилип к дренажному коврику, не переворачиваю. Решили подождать срока вызревания и посмотреть, что получилось
В процессе образования плесени сыр как бы сростается (прилипает) к решетке. Я головки переворачиваю каждый день во весь период вызревания сыра. А то он приростет к решетке и тогда может оторваться корочка от тела самого сыра. Инна, переворачивайте сыр, легонько, придерживая пальцами, если хотите иметь красивую , как бархат корочку. При варке первых сыров я так долго не держала сыр в формочках и он у меня немного расплывался. А сейчас нет. Попробовала один раз держать его в формочках , понравилось и сейчас всегда так делаю.
Да. И еще один момент. Летом в жару у меня сыр вызревает быстрее. За 3 недели уже готов.
Дело в том, что он когда “поплыл”, одновременно стал мягким каким-то, его было пальцами не поднять, разломался бы, и при этом немного склизким, что ли, пальцы проваливались. Это пока не стала его держать каждый день немного открытым при комнатной температуре.
Учту ваш опыт, очень важные замечания. Благодарю.
Добрый день. Галина, а на сколько литров молока 1 столовая ложка соли? И какой соли мелкой или крупной? Спасибо
Галина вітаю, прочитала Ваш рецепт - дякую за нього! Питання яка кількість молока вказана при посолці 1чайної ложки з гіркою? Чому не берете сичуг для його приготування?
приєднуюсь до Олиного питання @olga_pukalo, чого сичуг не берете на камамбер?
І мені здається, 36 град мабудь багато для нагріву…
Добрый вечер! Только добралась до компьютера. Варю камамбер из 4-5 литров молока. Летом из 5 литров, а осенью, когда молоко плотнее , выход сыра больше получается, то из 4 литров получается 5 камамберчиков по 140-150 грамм. На этот объем молока беру 1 столовую ложку соли с небольшой горкой. В АТБ покупаю морскую соль в килограммовых пакетах. Обычную соль не использую . В ней много песка , мелких камешков, короче полно всякого мусора. После такой соли сыр потом скрипит на зубах от песка. Мелкой не пользуюсь, то пересолю, то не досолю:
Здравствуйте, Оля! Выше написала о том, сколько соли и сколько молока. Только не 1 чайная, а 1 столовая ложка соли. У меня много было ренина от “заквасочки”. Выписывала в свое время. Вот решила, чтобы добро не пропадало использовать его. И еще сомнения были в том, чтобы ничего лишнего не выросло. Молоко я же не пастеризую. Закончится ренин буду варить на сычуге.
За сычуг уже ответила. Молоко грею до температуры, которая была указана в рецепте. В одних источниках молоко греют до 36С, в других источниках до 32С. Я попробовала такую температуру, у меня получился сыр хороший, меня все устраивает. Так и дальше варю.
Галина, спасибо за ответ. Завтра буду пробовать сделать камамбер.
Первый раз сделала Камамбер. Начиналось все хорошо, появилась белая корочка. Меняла салфетки, но сыр держала в закрытом контейнере. Сейчас третья неделя и корочка стала мокрая, на вид сморщенная. Что делать?
У меня камамбер в холодильнике уже 4-й день. Плесень пока не растет. В чем может бьіть причина или рано еще?
Инна, еще рано. у меня к 7-8 дню появилась
Спасибочки!! Успокоили, а то я уже начала паниковать.
Я тоже паниковала. То пушка нет, то запаха никакого нет. Теперь уже все есть 
и плесень, и запах нашатыря как пишут. Только плотные камаберчики мои, вот переживаю по этому поводу, чтоб все было 
А у меня камамберчик покрылся оранжевой корочкой. Полежал минут 15 с реблошоном, и покрасился 
Зато какой вкусный. И вонюченький! Обажаю!! 
А мне с бреви камамбер не понравился. И текученький получился, и плесенью хорошо оброс, но не мое. Собаки уже доедают)))