Буду конспектировать, что и как делала.)) Ну как же так? В бане же влажно и горячая вода испаряется… Откуда у вас корка на этой стадии. Загадка.)) А сколько обсыхает вне холодильника?
Во время бани “корка” получается из-за высокой температуры, вне холодильника сыр обсыхает в форме до остывания и часа 3 вне формы на дренажном коврике, затем в холодильник.Но когда уже жара, то " на глаз"
Спасибо, Алена. Буду пробовать.
Юля, задам тупой вопрос: Вы сыр солили? Соль тоже даёт корочку.
Когда будете ставить в холодильник, хорошо промокните бумажными полотенцами и положите под сыр салфетки на первые несколько дней,так тоже уйдет лишняя влага.
5 лайков
Юля скорей всего чуточку прокисшее молоко. Или сильно жарко на кухне, когда варите сыр. Я при нашей жаре варю сыр утром 5 утра. Тк нет кондиционера, а днем на кухне сильно жарко.
Как вариант. Я пару раз брала позавчерашнее молоко - получались губки. Теперь варю сыр максимум из вчерашнего. С учетом жары, может, и правда что-то уже с молоком не то, хотя на вкус отлично все.
Сейчас посмотрела, в холодильнике выставлено +8. Поставила +5 и включила вентилятор. Может станет и прохладнее и суше. Спасибо! )
2 лайка
Юля, а какая температура второго нагревания и паровой бани? У меня плохо сохла с температурой второго нагревания 45 град или когда паровая баня 60 град.
Второе нагревание 42 (но допускаю, что есть и инерция, то есть 43 где-то) и 60 баня. Все как в МК.) Единственное отклонение от рецепта - это я не могу так долго доводить до 42. У меня это всего несколько минут. И я грешила, что из-за этого я НЕДОгреваю зерно, а не пере-.
А вы как теперь делаете?
1 лайк
Когда паровая баня 60 град, то сыр получается очень пластичный. Но у меня он тяжело обсыхает и внутри влажный. И вкус плосковатый как у брынзы. Мне больше нравится с паровой баней 45 град , до 50. Я делаю так: закваска мезо-термо при 37 град, второй нагрев до 42 град за 20 мин. Мне кажется что при бане с температурой 45 град потом больше вкуса проявляется, но менее пластичный. Обсыхает лучше.
Менее пластичный. Но не крошится? не ломается, как брынза?
Нет, не крошится. На созревании он мне больше нравиться, от 10 дней и дальше. А свежим больше понравился при 60 градусной бане, но чего то он хуже обсыхает.
Интересно.)) Спасибо. А не скрипит ни тот, ни тот? Мой чуть поскрипывает.
Нет, не скрипит. Может много фермента бросаете? Калье готово не очень быстро? Идеально 45 мин.
Вот в этом все дело. В процессе вымешивания и нагрева из сырного зерна уходит лишняя сыроватка, а вы практически запечатываете сыроватку внутри сырного зерна быстрым нагревом и малым временем вымешивания. Поэтому он потом влажный и корочка не образовывается.
8 лайков
Наверное, так и есть. А как вы умудряетесь 30 минут его нагревать? Жарко, температура нарезанного сгустка 36. То есть подогреть нужно всего на 6 градусов. Баню для 10 литров молока я себе не представляю… На бане делаете? Может, во время нагрева огонь несколько раз выключать и вымешивать?
Я фермент вношу при t~32-33*. И потом нагрев (на самом минимальном огне) и вымешивание провожу в течении 15-20 мин. Если сырное зерно прогрелось раньше. Нагрев выключаю, но вымешивание продолжаю. В общей сложности этот процесс (нагревание и вымешивание) у меня занимает 25-30 мин.
6 лайков
В смысле? Я сырное зерно в кастрюле прогреваю на минимальном огне. А потом головки в формах уже на водяной бане держу.
1 лайк
Подскажите , а можно делать качотту без закваски, только на ферменте?
Можно. Я делаю. Только такой сыр у меня на долго не залеживается.
1 лайк
А делать, как обычно? Нюансов никаких нет?