EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Колбасное дело


(Немарта) #41

Шестнадцать символов.


(Инна) #42

Сорри, невнимательно прочитала.


(Зоя) #43

Ну, хотя-бы некоторые из них…


(Наталья) #44

Для того, чтоб сделать первую варенку, я недельку провисела на форуме колбасников, называется Емколбаски. После этого у меня сложилась более-менее четкое представление что такое колбаса, чем отличаются в приготовлении ее разные виды, что на что влияет, что важно, а что не очень.
Это позволило мне избежать ошибок.
Ведь и в сыроварении так же. Чтоб не портить сырье и не бежать потом в криками в тему “Что не так с моим сыром”, достаточно хорошенько пройтись по теории заранее. Почитать о распространенных ошибках тех, кто просто взял рецепт и начал творить, не понимая откуда что потом берется.

Ну, я могу, конечно, просто и незатейливо перекопировать сюда рецепт какой-нибудь из форума колбасников… Но какой в этом смысл? Можно ведь почитать в первоисточнике, там после большинства рецептов идут фотки тех, у кого получилось и разбор полетов новичков. Весьма полезная информация… рекомендую.


(Наталья) #45

Я варёнку не делала, а копчёную- да. Для этого мясо 3-4 дня маринуется в специях: на 1кг мяса 3 чайных ложки соли, 3 чайных ложки сахара, лавровый лист, чёрный перец и зубчик чеснока. Мясо режется кусочками со спичечный коробок, пересыпается специями и - в холодильник. Как замаринуется, мясо режем мелкими кубиками примерно 1,5*1,5 см, добавляем 0,5кг мелко порезанного сала и набиваем кишки. Любителям солёного соли можно добавить, прямо в фарш ещё чайную ложку. Кишки мы всегда свиные берём, начиняем обычной мясорубкой с копеечной насадкой. Вся кишка надевается на эту трубочку- насадку, кончик кишки завязывается, крутим мясорубку, фарш из насадки в кишку лезет. Формируем кольца из колбасы и в коптильню, если горячее копчение, то на пару часов. Если холодное копчение, то сначала колечки на сквозняке или вентилятором подсушиваем, а тогда в коптилку на сутки.
Мясо в колбасе остаётся розовым, а вкус ветчинный благодаря маринованию с сахаром.


(Таня) #46

Наташа, соль обычную добавляете?
Колечки приблизительно какой длинны?
И опилки для копчения имеет значение какие? Что не хвойные это понятно.


(Зоя) #47

Наташа скажите из какого мяса делали, и копчения хватает, проваривать не надо?


(Наталья) #48

Соль самая обычная. Колбасу предварительно не провариваю. Длина кишки для колечка примерно 0,5 метра. Опилки всегда свои из фруктовых деревьев, из груши самые пахучие.
Мясо можно брать любое- и свинину, и курицу, и козлятину, а сало- обычное свиное.
Если сырокопченая колбаса, то после копчения продолжает сохнуть на сквозняке. Мы зимой её на чердаке вывешивали, чтобы ни коты, ни мыши не достали, и по необходимости снимали. Штука классная, так по нескольку месяцев хранится.


(Снежана) #49

Наташа, если не секрет, какая у вас коптильня? Если здесь нельзя, можно в личку. Пожалуйста.


(Наталья) #50

Снежана, это у мамы моей коптильня. Самодельная из 200-литровой бочки. Прямо под бочкой вплотную топка с опилками, по ширине бочки. В дне бочки насверлены дырочки. А сверху бочки лежит металлическая сетка примерно 20*20см ячейки.Вот к этой сетке на крюках подвешивается колбаса, или сало, мясо и пр. Сверху бочка закрывается крышкой. Остаются небольшие щели, которые дают тягу, из них по трошку идёт дым.
Чем больше внизу приоткрыта топка, тем больше поступает кислорода, тем быстрее перегорают опилки и получаем горячее копчение. Если топка почти закрыта, то получаем условно холодное копчение.


(Елена) #51

А насколько туго набивать кишку?


(Наталья) #52

Набивать туго, сколько влезет фарша. Если планируете коптить в горячем дыму, то кишки после набивки нужно проколоть цыганской иголкой в разных местах раз 10-15, чтобы при нагревании выходил потихоньку воздух, и кишки не разорвало. При холодном копчении кишки не прокалываются.


(Инна) #53

Вставлю и свои 5 копеек, если хотите колбаску делать часто, и чтобы это еще и было в “кайф” (а не с нервами) то тогда нужно шприц брать не “игрушечный”(извините если кто не согласен) а на объем не мене 3 кг, а то “замахаетесь” его заправлять , а для варенки колбасы нужен куттер(типа стационарного блендера) иначе нервы и деньги на “ветер” . При неправильном изготовлении эмульсии и ■■■■■тура и вкус колбаски другой. Училась тоже на ютубе, много сейчас уже видео, но и этого мало, нужно или хорошую камеру духовку с точной температурой или коптильню с терморегулированием . Два года назад увлеклась , и получалось не плохо, но нужен и подход серьезный . Фото одно только сохранилось , остальные наверное сын удалил. Делала со свинины и говядины. Сейчас думаю возобновить это дело, вместо говядины козлятину использовать.

а шприц в таком типе можно как вертикальный так горизонтальный (у меня вертикальный)451259810_w800_h640_shprits_kolbas__rosty_sv_3


(Инна) #54

Я вот выбирала-выбирала шприц и почему-то остановилась на горизонтальном. Инна, вы, как человек с опытом, подскажите, какой лучше?

А стационарный комбайн с ножами разве не подойдет для гомогенизации фарша? Фактически - тот же куттер, только меньших объемов.


(Инна) #55

в нем очень быстро греется фарш, возле ножей больше, т.е. температура разная, от этого потом и не получается колбаса, отделяется жидкость, “отек” и колбаса получается рыхлой и сухой. По шприцу у меня вертикальны, но где то в коментах читала что удобнее горизонтальный. НО нужно тогда больше места и внимательно смотреть чтобы было место и для рукоятки( ее крутить надо). А так колбаска сделанная своими руками просто не сравнима с той что в магазинах продается.


(Инна) #56

Про температуру я читала. Говорят, нужно фарш охлажденный частями, и перед работой охладить ножи и чашу. А еще можно добавлять подмороженную воду.


(Инна) #57

Да , но когда фарш уже стал эмульсией и температура уже критическая нужно класть в морозилку, эмульсию нужно переложить в другую емкость, т.к. чаша у миксера пластмассовая и как она в морозилке себя поведет не известно, объем очень маленький и с полкило фарша выйдет гулькин нос колбасок, больше посуды мыть будешь, а кушать нечего. Я варенку два-три раза делала вкусно,но сказала пока не куплю куттер делать больше не буду. Воду добавлять нужно строго по рецепту, и ее я добавляла ледяную.


(Наталья) #58

Заражаю всех вдохновением.
Шприц еще не пришел, поэтому пока только

ВЕТЧИНА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ


(Марина) #59

А пробка от чего ? :face_with_raised_eyebrow:


(Наталья) #60

Почему-то не могу повернуть фото. :thinking: