Шестнадцать символов.
1 лайк
Сорри, невнимательно прочитала.
Ну, хотя-бы некоторые из них…
Для того, чтоб сделать первую варенку, я недельку провисела на форуме колбасников, называется Емколбаски. После этого у меня сложилась более-менее четкое представление что такое колбаса, чем отличаются в приготовлении ее разные виды, что на что влияет, что важно, а что не очень.
Это позволило мне избежать ошибок.
Ведь и в сыроварении так же. Чтоб не портить сырье и не бежать потом в криками в тему “Что не так с моим сыром”, достаточно хорошенько пройтись по теории заранее. Почитать о распространенных ошибках тех, кто просто взял рецепт и начал творить, не понимая откуда что потом берется.
Ну, я могу, конечно, просто и незатейливо перекопировать сюда рецепт какой-нибудь из форума колбасников… Но какой в этом смысл? Можно ведь почитать в первоисточнике, там после большинства рецептов идут фотки тех, у кого получилось и разбор полетов новичков. Весьма полезная информация… рекомендую.
10 лайков
Я варёнку не делала, а копчёную- да. Для этого мясо 3-4 дня маринуется в специях: на 1кг мяса 3 чайных ложки соли, 3 чайных ложки сахара, лавровый лист, чёрный перец и зубчик чеснока. Мясо режется кусочками со спичечный коробок, пересыпается специями и - в холодильник. Как замаринуется, мясо режем мелкими кубиками примерно 1,5*1,5 см, добавляем 0,5кг мелко порезанного сала и набиваем кишки. Любителям солёного соли можно добавить, прямо в фарш ещё чайную ложку. Кишки мы всегда свиные берём, начиняем обычной мясорубкой с копеечной насадкой. Вся кишка надевается на эту трубочку- насадку, кончик кишки завязывается, крутим мясорубку, фарш из насадки в кишку лезет. Формируем кольца из колбасы и в коптильню, если горячее копчение, то на пару часов. Если холодное копчение, то сначала колечки на сквозняке или вентилятором подсушиваем, а тогда в коптилку на сутки.
Мясо в колбасе остаётся розовым, а вкус ветчинный благодаря маринованию с сахаром.
32 лайка
Наташа, соль обычную добавляете?
Колечки приблизительно какой длинны?
И опилки для копчения имеет значение какие? Что не хвойные это понятно.
4 лайка
Наташа скажите из какого мяса делали, и копчения хватает, проваривать не надо?
Соль самая обычная. Колбасу предварительно не провариваю. Длина кишки для колечка примерно 0,5 метра. Опилки всегда свои из фруктовых деревьев, из груши самые пахучие.
Мясо можно брать любое- и свинину, и курицу, и козлятину, а сало- обычное свиное.
Если сырокопченая колбаса, то после копчения продолжает сохнуть на сквозняке. Мы зимой её на чердаке вывешивали, чтобы ни коты, ни мыши не достали, и по необходимости снимали. Штука классная, так по нескольку месяцев хранится.
11 лайков
Наташа, если не секрет, какая у вас коптильня? Если здесь нельзя, можно в личку. Пожалуйста.
Снежана, это у мамы моей коптильня. Самодельная из 200-литровой бочки. Прямо под бочкой вплотную топка с опилками, по ширине бочки. В дне бочки насверлены дырочки. А сверху бочки лежит металлическая сетка примерно 20*20см ячейки.Вот к этой сетке на крюках подвешивается колбаса, или сало, мясо и пр. Сверху бочка закрывается крышкой. Остаются небольшие щели, которые дают тягу, из них по трошку идёт дым.
Чем больше внизу приоткрыта топка, тем больше поступает кислорода, тем быстрее перегорают опилки и получаем горячее копчение. Если топка почти закрыта, то получаем условно холодное копчение.
17 лайков
А насколько туго набивать кишку?
Набивать туго, сколько влезет фарша. Если планируете коптить в горячем дыму, то кишки после набивки нужно проколоть цыганской иголкой в разных местах раз 10-15, чтобы при нагревании выходил потихоньку воздух, и кишки не разорвало. При холодном копчении кишки не прокалываются.
7 лайков
Вставлю и свои 5 копеек, если хотите колбаску делать часто, и чтобы это еще и было в “кайф” (а не с нервами) то тогда нужно шприц брать не “игрушечный”(извините если кто не согласен) а на объем не мене 3 кг, а то “замахаетесь” его заправлять , а для варенки колбасы нужен куттер(типа стационарного блендера) иначе нервы и деньги на “ветер” . При неправильном изготовлении эмульсии и структура и вкус колбаски другой. Училась тоже на ютубе, много сейчас уже видео, но и этого мало, нужно или хорошую камеру духовку с точной температурой или коптильню с терморегулированием . Два года назад увлеклась , и получалось не плохо, но нужен и подход серьезный . Фото одно только сохранилось , остальные наверное сын удалил. Делала со свинины и говядины. Сейчас думаю возобновить это дело, вместо говядины козлятину использовать.
а шприц в таком типе можно как вертикальный так горизонтальный (у меня вертикальный)
22 лайка
Я вот выбирала-выбирала шприц и почему-то остановилась на горизонтальном. Инна, вы, как человек с опытом, подскажите, какой лучше?
А стационарный комбайн с ножами разве не подойдет для гомогенизации фарша? Фактически - тот же куттер, только меньших объемов.
1 лайк
в нем очень быстро греется фарш, возле ножей больше, т.е. температура разная, от этого потом и не получается колбаса, отделяется жидкость, “отек” и колбаса получается рыхлой и сухой. По шприцу у меня вертикальны, но где то в коментах читала что удобнее горизонтальный. НО нужно тогда больше места и внимательно смотреть чтобы было место и для рукоятки( ее крутить надо). А так колбаска сделанная своими руками просто не сравнима с той что в магазинах продается.
9 лайков
Про температуру я читала. Говорят, нужно фарш охлажденный частями, и перед работой охладить ножи и чашу. А еще можно добавлять подмороженную воду.
Да , но когда фарш уже стал эмульсией и температура уже критическая нужно класть в морозилку, эмульсию нужно переложить в другую емкость, т.к. чаша у миксера пластмассовая и как она в морозилке себя поведет не известно, объем очень маленький и с полкило фарша выйдет гулькин нос колбасок, больше посуды мыть будешь, а кушать нечего. Я варенку два-три раза делала вкусно,но сказала пока не куплю куттер делать больше не буду. Воду добавлять нужно строго по рецепту, и ее я добавляла ледяную.
6 лайков
А пробка от чего ? 
4 лайка
