Многие предпочитают покупать уже готовые колбасы в магазинах и мясных лавках. Но разве не лучше попробовать приготовить их самостоятельно?! Знать наверняка из чего колбаса изготовлена, при каких условиях, добавить в рецепт что-то новое?! Колбасные вкусности вы сможете приготовить сами на своей кухне, даже если ее площадь всего четыре квадратных метра .
Стоит только один раз попробовать сделать домашние колбаски, и желание «колбаситься» на кухне будет возникать регулярно
И для начала делюсь очень простым рецептом “Домашняя колбаса в пузыре”. Ингредиенты:
жирная свинина или можно сделать мясной микс: говядина + курица, свинина + индюшатина и т.д., что душе угодно. Главное, чтобы в смеси присутствовал жир, а то колбаска получится суховатой - 2,5 кг
Подготавливаем свиные пузыри. Свиные пузыри имеют специфический запах, поэтому перед применением их нужно тщательно обработать. А именно: отряхнуть от соли, сполоснуть водой и замочить в теплой воде с уксусом при комнатной температуре до приобретения стенками эластичности. Среднее время замачивания составляет 30 - 40 минут. Обязательно промыть изнутри.
Готовим фарш: половину мяса измельчаем на мясорубке с использованием крупной решетки, а вторую половину режем кусочками 2х2 см. В измельченное мясо добавляем нитритную соль (нитритная соль даст нам приятный аппетитный розовый цвет готовой колбасы. Если добавить обычную соль, то получится серый тусклый цвет колбасы на разрезе), измельченный чеснок, сухую красную паприку, черный молотый перец и хорошо все вымешиваем. Надо следить, чтобы фарш оставался холодным. Для сочности можно добавить 100 - 150 мл холодной воды или молока.
Наполняем свиные пузыри фаршем. Для начала надо обрезать шейку на пузыре и одеть на насадку мясорубки. Через мясорубку, а в идеале через колбасный шприц, наполняем фаршем свиной пузырь. Стараемся набивать плотно, чтобы небыло пустот. Наполненный фаршем пузырь свяжите шпагатом в области шейки.
Далее нужно поместить наполненные свиные пузыри в духовку и готовить при 80°С около 3-4 часов. Через пару часов измерьте температур внутри пузыря. При достижении температуры внутри пузыря 68-70°С тепловую обработку прекращаем. В зависимости от объема духовки и веса наполненных пузырей время термообработки будет разное.
Далее достаем готовые пузыри из духовки, поливаем холодной водой, чтобы остыли, и отправляем на сутки в холодильник. За это время колбаса охладится и станет нереально вкусной.
Как готовить сало или подчеревину.(щековину.грудинку) чтоб получилось такое. как в магазине . Которое продаётся мокренькое в вакуумфасовке. Даст ли пеклосоль такой вкус и косистенцию или еще дополнительная термообработка? Запеченное в духовке мне не нравится.проваривание в плотном пакете или плёнке дает похожую структуру.но все равно вкус не тот. Вся суть в соли?
Нитритная соль для грудинки даст розовый цвет. Что касается сочности, то на производстве используют технологию инъекцирования, то есть множество иголок впрыскивают рассол с фосфатно-стабилизационной смесью в тонкий слой грудинки. В таком случае грудинка увеличивается в размере на 60% , затем происходит процесс “массажирования”, то есть более равномерное распределение фосфатной смеси внутри куска и потом уже тепловая обработка. В результате мы получаем грудинки - 40% и воды - 60 %.
В домашних условиях используют шприц-инъектор , но все равно такого результата сочности не получите без применения фосфатов.
Расчет ведется по объему пузырей и количеству соли. В среднем в один пузырь вмещается 1 - 1,3 кг фарша. Что касается нитритной соли, то 20 гр на 1 кг мяса для приготовления рубленного фарша. Специи по вкусу, а жидкости берется около 10 % от количества мяса. Я обычно беру 2,5 кг мяса, чтобы получилось 2 пузыря.
Извините, сейчас увидела, что дозировочку мяса пропустила. Сейчас подправлю.
Хочу поделиться способом, каким с давних времен пользуется наша семья. Вкус мяса и сала получается восхитительным и очень сочным.
Пробуйте мясо на сутки замочить в маринаде, куда добавляются все любимые вами специи и соль. Уксус в этот маринад не подходит. Маринад можно довести до кипения, чтоб больше открылся запах специй, но замачивать только в маринаде комнатной температуры. Поставить в прохладное место. Если кусок очень большой, можно прокалывать тонкой спицей в процессе маринования.
Через сутки мясо вынуть и дать стечь рассолу. Обмокнуть бумажными полотенцами.
Предварительно подготовить пресное тесто, без соли, примерно, как на пельмени.
Кусок мяса - сала опять обираем небольшим количеством специй (можно и большим, если любите). Затем одеваем в тесто. Тесто раскатываем , кладем на середину кусок мяса или сала, плотно заворачиваем в тесто. Защипываем. Должен получиться такой себе большой вареник.
Далее - запекаем в духовке, как обычно. Тесто может даже слегка пригореть, это не страшно, его потом придется, все равно, выбросить. Можно в процессе готовки перевернуть, чтобы сок распределялся равномерно. Но это довольно сложно и требует мастерства.
Мясо получается невероятно вкусным и сочным. Сало едят после охлаждения.
Тесто впитывает лишний сок и не дает мясу пригорать по бокам.
Традиционно мы в маринаде используем лавровый лист, гвоздику, смесь перцев - горький и душистый. Остальное можно добавлять по сиюминутному желанию и вдохновению.
Кислота не добавляется никакая, чтобы сохранить в целостности мышечные волокна мяса. Не знаю, как это точно описать - чтобы мясо не расползалось, а было довольно упругим и сочным. Понять это ощущение можно только тогда, когда попробуешь и так и так.
И еще один момент. Свежее, парное мясо всегда получится лучше и сочнее, чем перемороженное.
Ну и сало лучше брать для этого более твердое, что ли) Знатоки в курсе, какие части тушки. Ну а подчеревок совсем не стапливается.
Но скажу правду - мясо я так делаю, а сало пока не пробовала, сало постоянно так делает мама и делала бабушка. Сало до недавних пор не относилось к списку любимых блюд. А вот дедушка любил, если такого сала не было - считай что дома есть нечего)
Нитритная соль способствует образованию цвета в колбасе, но кроме того нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, а именно способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. В данной колбасе нитритная соль усиливает вкусовые и ароматические свойства и продукт становится вкуснее и аппетитнее.
Это очищенный свиной мокросоленый мочевой пузырь. В данном случае соль выступает консервантом. Напоминает по структуре плотную кишку (череву). Имеет форму шара.
Подскажите а чем можно заменить свиные пузыри? Рецепт прикольный, охота попробовать к празднику сделать. Купить конечно можно, но… не совсем охота если честно!
Хочу оставить отзыв. Я сделала такую колбасу в пузыре, очень вкусно! Пузырь, а заодно и закваски и фермент для сыра брала в начале лета у Светланы - могу сказать по прошествии времени, что заказывать на сайте дом гастроном у Светланы советую. Харьковчанам удобно-можно не платить за доставку почты, а приехать лично. Светлана советовала какие лучше закваски и фермент для моих целей, поэтому я благодарна Светлане. Форумчанам - советую!
Но разве не лучше попробовать приготовить их самостоятельно?! Знать наверняка из чего колбаса изготовлена, при каких условиях, добавить в рецепт что-то новое?! Колбасные вкусности вы сможете приготовить сами на своей кухне, даже если ее площадь всего четыре квадратных метра 
.
Ингредиенты:
Приготовление:
