EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Колбасное дело


(Надежда) #181

Наталья, думаю секрет

в том, что в магазинной много всяких добавок типа усилителя вкуса. Эти добавки раздражают вкусовые рецерторы на языке и человеку даже туалетная бумага с этими добавками будет казаться шедевром кулинарии. Когда человек ест продукты с такими “приправками”, то обычные продукты без этих добавок кажутся безвкусными.


(Ольга) #182

Надежда я с в ми согласна на все 100%. Но когда начинает кушать натуральное (домашние) определённое время, а потом с магазина, то вкусовые добавки слышно. И все равно пусть домашнее не такое красивое, я и моя семья предпочитает домашнее. Хотя детвора тоже сума сходит по колбаске.


(Елена) #183

Далее явно самогонную отрасль развивать будем :grin: В магазинах куча “паленки”,а количество праздников с каждым годом,благодаря нашему государству, растет и растёт.Вот и будем делать Вкусный алкоголь :grin:


(Инна) #184

Согласна с вами полностью. Летом на бабушкин день рождения сын купил ликер Бейлиз. На “полизать” девочкам. Никто и рюмки на 30 грамм не осилил. А денег стоит бешеных, гривен 500 отдал, что ли. И акцизные малки на месте и закрутки и магазинная бирка Сильпо.

А спирт спиртом. Пить и “лизать” невозможно. Ну явно сгущенка со спиртом. Так вот раз в полгода ребенок разорился на вкусный алкоголь и зря потратил большие деньги. Поэтому и нужна такая тема. По крайней мере, выпьешь свое - будешь знать, что жив останешься.

Кстати, я когда-то открывала новую аптеку и на банкете выпила грамм 20 водки и чуть не умерла. Еще три сотрудницы попали в реанимацию. Паленка оказалась. Тоже покупали в нормальном гастрономе.


(Ольга) #185

Подскажите пожалуйста, как лучше сделать колбаски? Сначала привялить а потом коптить, или наоборот. Я половину хочу сделать как Марьяна, а половину сыро-капченой.


(Елена) #186

Так я ж и говорю что есть куда двигаться дальше :grin: Я тоже 16 лет назад очень отравилась водкой.По телику рекламу этой водки крутили просто не переставая.Водка называлась Лампочка и была в бутылке похожей на форму обычной лампочки.Водку не пью по теперешний день :grin:В этом году, первый раз за непонятное время, коза сожрала что-то левое и я заметила что её поддувает. Ей и распечатала водку,которая уже пол года валяется в холодильнике. С колбасой та же ерунда.Когда была маленькая,очень любила ветчину рубленую.До сих пор не могу найти тот вкус детства,перепробовала очень много магазинных вариантов,но всё не то,поэтому ооочень внимательно слежу за колбасными изысками в этой теме :grinning: Плохо что под фотками не пишут название колбасы,а то всё красивое а по каким параметрам искать рецепт не понятно.


(Марьяна) #187

Лена, а названия то(лично у меня) и нет :grin:
Взяла базовый рецепт по количеству соли и сахара, приправы по вкусу.

Наталко, а нітрітну сіль клали? Саме вона дає магазинний смак.
З приводу нітрітки прочитала багато інформації. Прийшла до висновку, що в тих дозах, що вона кладеться в ковбасу - їсти можна.
Навіть в овочах її на багато більше.
А що скаже з приводу нітрітної солі наша Інна @Varvara?


(Елена) #188

Приправы “по вкусу” и это уже не базовый рецепт :grin: Если вкусу дать возможность разгуляться, то от базового рецепта мало что вообще останется :yum:


(Марьяна) #189

Базовый рецепт:
На 1кг фарша
1%нитритной соли
1%поваренной соли
1%сахара
Я добавляла еще в фарш водку, черный перец молотый, щепотку зиры(мы ее просто очень любим), молотый кориандр, мускатный орех.
По рецепту общий вес ароматных приправ(травок) 0,8% на 1кг фарша.
На 1кг 100г ледяной воды.
Мясо нужно ооочень хорошо вымешать и выбить, что бы всю жидкость мясо взяло в себя и фарш стал липким.
Еще нюансик. Я мясо режу кубиками, мариную, вымешиваю и потом уже маринованное ХОЛОДНОЕ перекручиваю на мясорубку.
Мариную не меньше суток, можна дольше.

Вчера замариновала свинина+баранина. Завтра будем ваять.:blush: Результатом поделюсь.


(Инна) #190

Содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,5-0,6%.
Это значит, что в 100 граммах нитритной соли содержится 0,6 г нитрита натрия.

Допустимая норма нитрита натрия в колбасе, например, в Германии, составляет 5%,это самые низкие нормативы. В России - 7%.

По действию - нитритная соль подавляет рост таких опасных микроорганизмов, как ботулизм, сальмонелла и стафилококк.
Подавляет процессы окисления жиров - жир в колбасе не будет прогоркать.

Если в процессе изготовления колбасы применять лимонную или аскорбиновую кислоту, то процесс разложения нитрита натрия происходит в большем объеме.

Нитрит натрия разлагается при длительном нагреве при температуре 30-40 градусов. Именно поэтому важно не спешить быстро нагревать.


(Марьяна) #191

Вот-вот, я об этом тоже читала, поэтому пришла к выводу, что если уж делать колбасу, то с нитриткой.


(Инна) #192

Всего надо в меру добавлять.

Сейчас в тепличных овощах нитрита натрия содержится в несколько раз больше.

По нормам ВОЗ допустимая суточная доза нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела. Это значит, что человеку весом в 60 кг можно без риска для здоровья употреблять в сутки до 12 мг нитритов.


(Елена) #193

А как вы храните колбасу?Заметила, что никто не делает по одной палочке или трем сосисочкам, и колбаса это сразу массовое производство. Как-то читала, что можно сохранить очень долго колбасу свежей если залить её топлёным смальцем. Копчение, насколько я поняла, продлевает срок годности колбаски, но не понятно на сколько :blush:


(Марьяна) #194

Идеальный вариант(я так думаю)завакумировать и в холод. Но вакуматора у меня пока нет. Поэтому на сегодня я обмазала жиром каждую палочку и положила в холод.

Топленым смальцем мы заливаем обычную домашнюю, печеную, колбаску.


(Елена) #195

Нагнали на меня аппетиту в печатном виде :yum:Уже походу и я созрела на колбасное дело,если уже и фото не надо, чтобы представить, какая по вкусу колбаска :grin: Пойду штормить инет магазины с прибамбасами для колбасоварения :smile:


(Наташа) #196

Клала, про цю сіль почитала,нічого страшного не побачила і поклала,а от почитала про фосфати. І іх класти передумала. Ну буду дальше експерементувать,мені ж цікаво,що мені так у магазинній подобається.:joy:


(Наташа) #197

Так,дєвочки,іду в автобусі і пишу,то якщо не та буква,то додумуйте самі. Найшла в інтернеті рецепт докторськоі і робила по ньому ну з деякими змінами. По рецепту 250 гр.-говядины,750гр-нежирноі свинини. Сіль10гр. нітрітноі солі-10 гр.пряності по ГОСТУ для Докторськоі ковбаси -3 гр,фосфатів. 3 гр .200 гр.води. Я взяла 2 кг.свинини і обрізала весь жир(напрасно,нада було оставить)М’ясо було мерзле , тому молола холодним,десь разів чотири,потім,ще відбила. Добавила все по рецепту,крім фосфатів,а замфсть води взяла молоко. Мішала поки буде липке і начинила кишки,положила на сутки в холодильник,лежала трішки менше,потім винняла с холодильника і 1.5 години полежало в кімнаті і в духовку при температурі як совітували дівчпата. А по рнцепту,коли в ковбасі буде 50 градусів у духовку я поставила воду.,Воду я прибрала за 30хв.до того,як пройде 6 год,бо в ковбасі дуєе медляно піднімалась темпер.


(Инна) #198

Это у вас не ГОСТовский рецепт. По ГОСТу советских времен в колбасе обязательно должно быть молоко и яйцо.


(Наталья) #199

Я в своё время пыталась колбасами заниматься, ГОСТы изучала. Там максимальное количество нитрита натрия -до 5гр на 100кг мяса(без сала!!!). Если переборщить, то нитрит натрия не даст сворачиваться крови. Т.е в большом количестве это смертельный яд, вызывает кровотечение во всех органах и смерть.


(Инна) #200

Наташа, все верно. Но это чистый нитрит натрия, а не нитритная соль. Не путайте.
В нитритной соли на 100 грамм 96,4грамма поваренной соли и 0,6 грамма нитрита натрия.

То есть в 10 граммах нитритной соли будет содержаться 0,06г нитрита натрия.

Нитритная соль используется обязательно в смеси с обычной поваренной.

На 1 кг фарша берут 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной.

В процессе изготовления колбасы нитрит натрия разлагается. К моменту готовности его остается не более 5% от первоначального количества. ( С цифрой 5% могу ошибиться, поищу информацию и скорректирую)

Вот видео от технолога колбасных изделий