В масленке масло из 3-х литров, уже наели, там видно, а в банке сливки из 1,5 литров. Стоят горой, потому что это уже практически масло, пахты там будет совсем немного. Сравнить не с чем, коза дойная одна, молоко жирное, пломбирное, а сейчас еще и мало его, детки выпивают.
Чтобы в масле был сливочный привкус, надо сливки подвергать кратковременной пастеризации при 96 гр. Почитайте, как по ГОСТу должно делаться Вологодское масло, вот сливки и надо доводить до температуры, при которой происходит образование этих ароматических веществ, а потом по возможности быстро охлаждать. Это так я делаю, когда сливок много. И делала, когда коровье молоко использовала. А с козьим молоком проще. У меня тандем - масло/йогурт. Я пастеризую молоко и оставляю охлаждаться, потом ставлю в холодильник. Сливки собираются уже твердоватые и ароматные, молоко повторно нагревается и идет на йогурт. Иногда довожу молоко до топленого, тогда и сливки притапливаются.
Теперь про взбивание. У меня есть хлебопечка с функцией масло, так в нее надо закладывать взбитые сливки. Может, для маслобойки тоже так надо? Козьи сливки такие жирные, что иногда достаточно просто ложкой покрутить в банке, чтобы пахта отошла. А если сливок нормальное количесто, то я сейчас бью обыкновенным венчиком - миксером или блендером (в хлебопечке ведро надо поменять). Важно знать, КАК бить. Сырье должно быть из холодильника. Начинать надо на самых низких оборотах, да и продолжать лучше на низкой скорости. Вначале сливки запениваются, объем увеличивается. Далее надо ждать, некоторое время как будто изменений нет. Потом масса густеет, это масличко начинает склеиваться. Бьем до тех пор, пока не начнет на стенках появляться выпот пахты. Дальше можно выключить скорость и минут пять размешивать венчиком, как ложкой. За это время оно само по себе уплотнится. Можно добить на скорости, а можно домешать вручную. Я не промываю, у меня любят такое, и не солю.
Недостаток один - за один заход нельзя обработать много сливок, больше 2-х литров мучительно взбивать, они стоят в кастрюле, а ты их догоняешь венчиком. Важен опыт и понимание того, какие процессы и как они происходят во время взбивания. Там неуловимо меняется окраска, то светлеет, то желтеет, делайте и снова делайте, и получится обязательно.
Если у вас есть козий привкус, то предложите вашей козочке соду - он исчезнет. А если и что-то останется, то в процессе пастеризации добавьте немного соды в сливки или в само молоко. Добавляйте по пучке и пробуйте, чтобы не было вкуса соды. Если молоко или сливки старые и кислотность уже повышена, сода вступит в реакцию с молочной кислотой и на выходе получится лактат натрия (пищевой продукт и увлажнитель) и вода, и уберет привкус. Если вы переложили соды, то вам придется закипятить сырье, сода при 100 гр. разлагается.
Этот процесс похож на тот, как делаем плавленый сыр из кислого творога, добавляя соду и получаем лактат натрия как плавитель. Или как сода предотвращает отделение сыроватки, когда выпариваем молоко на бурфи.
Масло должно быть сладкое и сливочное. Поэтому храню в морозилке, иначе бактерии, которые добрались туда в процессе приготовления, быстро покажут вам, кто на планете хозяин.
