Формирование корки сыров и способы ее защиты

Юль, вот все думаю за сыры с плесенью. Для их наверно надо отдельное место (холодильник) или нет, потом эта плесень не заселяет весь холодильник? Или холодильник потом надо как то обрабатывать?

У меня зрели и камамберки и кротэнчики (фактически одно и тоже).
Белой плесени я не замечала на других сырах.
Сырки с плесенью вызревали в контейнерах, с махонькой щелочкой для проветривания.

А плановая уборка в холодильнике у меня каждых 3-4 недели в обязательном порядке. независимо от видов сыра что хранятся. Бывает и чаще делаю, если настроение убирательное )))
Вынимаю всех, промываю тех кто покрылся плесенью, а холодильник протираю водой с добавлением соды.

7 лайков

Смотрю на сыры в разрезе, и вижу, что практически везде высушивается не только корка, но и сам сыр возле неё. Так и должно быть? А если сыр зреет в латексе, воске, или другой оболочке - он тоже подсыхает у корки или нет?

Да, то что сыр подсушивается и под коркой, это нормально. И логично.

Я вот, кстати, недавно была в одном магазине типа “эко-магазин”. Там куча всего , но сыров было очень мало, козий только один вид…и то не нашего производства. Но я не об этом. Магазин позиционирует себя как продавец натуральных продуктов.
Стоит женщина у прилавка с сырами и спрашивает у продавца “а этот сыр точно натуральный?”…ну та ей в ответ “конечно да”. А женщина - “не может такого быть, у него возле корки такая же текстура как и серединка, а сыры зреющие нормальным образом имеют более грубую корку”

Во как! Женщина разбирается в сырах )

В латексе и воске корочка все равно толще, чем самом тесто. Но конечно чуть мягче, чем если б зрел без покрытия.
В пакете еще мягче корка получается, но она все равно видна.

Перед покрытием любым образом все равно должна образоваться естественная корочка. Это обязательное условие! Обычно на это нужно около 2-х недель. Она же и останется под покрытием.

10 лайков

Я поняла) Просто мой взгляд, привыкший к недорогим магазинным сырам, в которых молоком если и пахнет, то уже хорошо) вот за эту корочку цепляется)) Кажется, что сыр пересох, и ту часть, которая возле корки, придётся срезать)
Хорошо, что появляется больше информации о натуральных продуктах, и мы таки учимся их отличать от заводской химии

Как раз в этих заводских химических сыра этой подсохшей корочки и не будет. Обратите на это внимание, когда будете в магазине, где много разных сыров. Сыры, что подешевле в одной стороне, те, что подороже в другой стороне витрины.

1 лайк

О, я вспомнила что Оля @olga79 имеет опыт покрытия сыра воском. Может она зайдет и поделится с нами.
Помню сырок очень вкусно пах медом. Но отодрать покрытие иногда было сложно от корочки, и встречались трещинки.

1 лайк

Кстати, вино в сыре “Пьяная коза”. тоже можно считать своего рода покрытием. Я заметила что винная корка хорошо защищает сыр от плесени. Видимо за счет того что кислота, которая содержится в нем, как-то осушает и обезораживает.

5 лайков

Та трескается паразит. Но от высыхания защищает и пахнет интересно. Воскую как подсохнет. Топлю на паровой бане, и мокаю сырную головку то одной, то другой стороной.
На предприятиях когда-то покрывали парафином. При 68С (кажись) - для хранения на складах и вызревания (он ложился толстым слоем и легко снимался для “переодевания”), и при более высоких температурах (около 100С) - последнее парафинирование перед отправкой в торговую сеть (тонким слоем, который трудно содрать).

5 лайков

Спасибо Оля, думаю Марине @yagodka это пригодится.
Запах прямо до сих пор помню, очень классный был. И только ради него думаю стоит использовать это покрытие. Тем более если оно есть в излишке.

Может на продажу не все головки пойдут при таком виде покрытия, но для себя, думаю вполне подойдет.

4 лайка

Да, запах воска - это изюминка:wink:

3 лайка

Прочитала тему, очень интересно, спасибо! Один момент меня заинтересовал, если сырок обворачивать в листья крапивы, кто пробовал? Моя мама перевозила свежее мясо за тысячу километров, прокладывала именно крапивой. Ни запаха ни плесени я не заметила, хотя до этого бабушка, что только не пробовала, уксус, соль, давали неплохие результаты, но запах был и в некоторых местах плесневело.

3 лайка

Лилиана, благодарю за напоминание о крапиве! Уже есть и через недельку даже листья будут подходящего размера. Вот и попробую.

В крапиву мы заворачиваем и рыбу и мясо. Еще прекрасно хранятся ягоды. Об этом знаю еще с тех времен, когда мама с дачи ягоды возила. Всегда крапивой перекладывала и ничего не текло. А это и клубника и малина в том числе. Несколько лет назад моя знакомая везла от меня ведро черники в Запорожье через Киев. При том, что в Киеве еще на пару дней была остановка. Опять же в крапиве все прекрасно доехало.

11 лайков

Девочки вы для меня америку открыли. Особенно про мясо!

3 лайка

Да, Юля, это действительно очень неожиданно, главное не жалеть крапивы, когда перекладываеш мясо и потом обворачивать в хлопковые тряпки, без полиэтиленовых кульков😉

8 лайков

Добрый день, я пока воскую сыры. Экспериментирую, сыры покрывала воском с добавлением сухого пищевого красителяАмериколор. Покрывала кисточкой кулинарной. Вроде не трескается, покрывала 2 раза.

2 лайка

А каким воском Вы покрывали сыр? Фото можно посмотреть?

Воск покупала с пасеки обычный, а красила воск для сыров с длительным сроком созревания

20 лайков

Спасибо! Пищевой краситель Америколор встречала только гелевый.

У на был магазин кондитерского инвентаря и много товара осталось после закрытия и я пробую разные красители. Могу в точности сказать что воск красится жидким Лорановским и сухим Америколор. Пробовала гелевые Америколор и Вилтоновские - даже не растворяются. Можно попробовать любые красители для шоколада, они точно покрасят.сыр воск не окрашивает. А начала подкрашивать воск из ха сроков созревания. Красный - 2 месяца. Черный 6 месяцев. А обычный воск на Качотта.

8 лайков