Любители натурального домашнего козьего молока наверняка сталкиваются с вопросом определения жирности молока.
Питьевое молоко в разные периоды лактации отличается процентным содержанием жира. Соответственно меняется и концентрация и вкусовые качества молока. В какой период минимальная и максимальная жирность молока?
Средняя жирность молока по породам
Порода (рус) | Порода (англ) | Порода |
---|---|---|
Зааненские | Saanen | 3.2% |
Тоггенбургские | Toggenburg | 3.2% |
Оберхазли | Oberhasli | 3.6% |
ЛаМанчи | LaMancha | 3.9% |
Нубийские | Nubian | 4.7% |
Альпины | Alpine | 3.3% |
Нигерийский карлик | Nig. Dwarf | 6.5% |
Сравнительные характеристики разных пород коз по данным ADGA за 2008 год
Самым жирным является молоко в первые дни после окота козы. Это так называемое «молозиво», но оно не пригодно для потребления без специальной обработки. Постепенно жирность молока уменьшается, с увеличением удоя.Когда лактация идет на спад, жирность молока увеличивается . Так называемые яловые козы которые остались не оплодотворенными по любым причинам, дают молоко высокой жирности, хотя надои у них значительно ниже.
Когда коза идет на молодую траву (апрель - май - июнь), то жирность ее молока уменьшается, хотя надои растут. Если коза пасется на сухом пастбище (июль - август) или ее кормят грубыми кормами при стойловом содержании , то жирность молока несколько повышается, однако его количество уменьшается. Выровнять жирность молока возможно с помощью скармливания в весенне-летний период дополнительной порции концентрированных кормов, а в стойловый период - молокогонных кормов.
Количество и качество молока зависит от особенностей обмена веществ каждой козы, передается по наследству от родителей.
Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коз он длится 305 дней.
Молозивный 5 -14 дней после окота
Период получения нормального молока 280 дней;
Период получения стародойного молока 5 - 14 дней
перед окончанием лактации.
Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.
Показатель Молоко Молозиво Стародойное молоко
Массовая доля сухих веществ 12,5 % ↑ 25—30 % ↑ 16—17 %
Массовая доля жира 3,5 % ↑ 5,4 % ↑ 6,7 %
Массовая доля белка 3,2 % ↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков) ↑ 5,3 %
Массовая доля лактозы 4,8 % ↓ 3,3 % ↓ 3,7 %
Мин. вещества (соли) 0,8 % 1,2 % 0,8 %
Витамины Микроколичества ↑
Ферменты Микроколичества ↑ липаза ↑ липаза
Органолептические показатели Цвет — бежевый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку Цвет — желто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция
Вязкость 0,0018 Па·с 0,025 Па·с
Титруемая кислотность 15,99—20,99 °Т 53 °T 14—16 °T
Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит немало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10—15 %), поэтому при сычужном свёртывании образует неплотный сгусток. Жирность козьего молока составляет от 3,6 % до 6 % и выше (зависит от породы).
Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко.
Кислотность козьего молока около 17—19 °Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130 °C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.
Точно определить жирность молока можно только в специализированной лаборатории. В домашних условиях определение жирности возможно, учитывая приблизительность рассчетов. Для этого можно посмотреть таблицу по жирности молока, где указаны средние показатели, в зависимости от породы.
Есть вариант проверить жирность молока в домашних условиях.
Вполне достаточно иметь простой стакан без расширения, лабораторную колбу или бутылочку для детского питания с градуировкой. Берем свежее молоко, наливаем 100 мл. Оставляем молоко в покое на 7–8 часов.
За это время легкие сливки поднимутся кверху. Образуется четкая граница молока и сливок. Замеряем миллиметровой линейкой уровень молока в приготовленном сосуде толщину слоя сливок и высчитываем процент жирности, беря общую высоту молока за 100%. Если вы используете мерную посуду, интерполированный показатель толщины слоя сливок будет означать число жирности данного молока.