Жирность козьего молока

Любители натурального домашнего козьего молока наверняка сталкиваются с вопросом определения жирности молока.

Питьевое молоко в разные периоды лактации отличается процентным содержанием жира. Соответственно меняется и концентрация и вкусовые качества молока. В какой период минимальная и максимальная жирность молока?

Средняя жирность молока по породам

Порода (рус) Порода (англ) Порода
Зааненские Saanen 3.2%
Тоггенбургские Toggenburg 3.2%
Оберхазли Oberhasli 3.6%
ЛаМанчи LaMancha 3.9%
Нубийские Nubian 4.7%
Альпины Alpine 3.3%
Нигерийский карлик Nig. Dwarf 6.5%

Сравнительные характеристики разных пород коз по данным ADGA за 2008 год

Самым жирным является молоко в первые дни после окота козы. Это так называемое «молозиво», но оно не пригодно для потребления без специальной обработки. Постепенно жирность молока уменьшается, с увеличением удоя.Когда лактация идет на спад, жирность молока увеличивается . Так называемые яловые козы которые остались не оплодотворенными по любым причинам, дают молоко высокой жирности, хотя надои у них значительно ниже.

Когда коза идет на молодую траву (апрель - май - июнь), то жирность ее молока уменьшается, хотя надои растут. Если коза пасется на сухом пастбище (июль - август) или ее кормят грубыми кормами при стойловом содержании , то жирность молока несколько повышается, однако его количество уменьшается. Выровнять жирность молока возможно с помощью скармливания в весенне-летний период дополнительной порции концентрированных кормов, а в стойловый период - молокогонных кормов.

Количество и качество молока зависит от особенностей обмена веществ каждой козы, передается по наследству от родителей.


Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коз он длится 305 дней.

Молозивный 5 -14 дней после окота

Период получения нормального молока 280 дней;

Период получения стародойного молока 5 - 14 дней
перед окончанием лактации.

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.


Показатель Молоко Молозиво Стародойное молоко
Массовая доля сухих веществ 12,5 % ↑ 25—30 % ↑ 16—17 %
Массовая доля жира 3,5 % ↑ 5,4 % ↑ 6,7 %
Массовая доля белка 3,2 % ↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков) ↑ 5,3 %
Массовая доля лактозы 4,8 % ↓ 3,3 % ↓ 3,7 %
Мин. вещества (соли) 0,8 % 1,2 % 0,8 %
Витамины Микроколичества ↑
Ферменты Микроколичества ↑ липаза ↑ липаза
Органолептические показатели Цвет — бежевый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку Цвет — желто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция
Вязкость 0,0018 Па·с 0,025 Па·с
Титруемая кислотность 15,99—20,99 °Т 53 °T 14—16 °T


Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит немало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10—15 %), поэтому при сычужном свёртывании образует неплотный сгусток. Жирность козьего молока составляет от 3,6 % до 6 % и выше (зависит от породы).

Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко.

Кислотность козьего молока около 17—19 °Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130 °C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.


Точно определить жирность молока можно только в специализированной лаборатории. В домашних условиях определение жирности возможно, учитывая приблизительность рассчетов. Для этого можно посмотреть таблицу по жирности молока, где указаны средние показатели, в зависимости от породы.


Есть вариант проверить жирность молока в домашних условиях.

Вполне достаточно иметь простой стакан без расширения, лабораторную колбу или бутылочку для детского питания с градуировкой. Берем свежее молоко, наливаем 100 мл. Оставляем молоко в покое на 7–8 часов.

За это время легкие сливки поднимутся кверху. Образуется четкая граница молока и сливок. Замеряем миллиметровой линейкой уровень молока в приготовленном сосуде толщину слоя сливок и высчитываем процент жирности, беря общую высоту молока за 100%. Если вы используете мерную посуду, интерполированный показатель толщины слоя сливок будет означать число жирности данного молока.

25 лайков

А какое молоко жирнее: утренее, обеденное или вечернее?

2 лайка

Позавчера попробовала по этому методу проверить жирность молока.Молоко взяла утреннее.Вчера утром замерила 2мм,решила пусть отстоится еще,Сегодня линия четко отделяет грань-после замера 4,5мм.Для моих дворянок-супер.но точно ли это?Проверить как это делают на ферме негде,колхоза теперь и лаборатории нет.

1 лайк

Использовала метод. Получилось 6%
Из 100 мл отделились сливки на 3 мм. 100 мл = 5 см из них 3 мм сливки = 6%

Козы дворянки. Могу сказать по выходу Брынзы из 3х литров молока 450 - 500 гр Брынзы

23 сообщения перенесены в тему Как вы проверяете молоко на скрытый мастит в домашних условиях?

Сдала в лабораторию на рынке вечернее и утреннее молоко отдельно с двух коз.
Ну что, результаты получились интересные.
Жирность у одной козы в сентябре 3,83, в ноябре 5,55.
Вторая коза сентябрь 5.1, ноябрь 5,8.
Вечернее молоко оказалось жирнее чем утреннее! :goatlaugh: :thinking: Вроде бы ничего не перепутала.
Через месяц анализы повторю.

5 лайков

Это нормально - зимнее молоко всегда питательнее летнего :relaxed:
А у вас только жир делают? А белок?

1 лайк

Делают: жир, сухий залишок, плотність, радіологія, мастит, присутствие посторонних ингредиентов.
И сразу вопрос , что такое сухий залишок? а что тогда плотність? Оля просветите, пожалуйста.

1 лайк

Странно, что белок не делают.
Сухой остаток - это если убрать всю воду (высушить). Бывает ещё сухой обезжиренный остаток - тоже самое, но без жира.
Плотность это масса вещества в единице объёма. Например у воды плотность равна 1кг/л. У морской воды плотность 1,03, у растительных масел 0,8-0,9. У молока норма 1,027-1,033 кг/л. Если убрать сливки - плотность повысится (литр обезжиренного молока тяжелее), если добавить воды - плотность понизится. Так фальсифицируют молоко. Но - благодаря сухому остатку этот номер не пройдёт :relaxed:

6 лайков

У нас в селі прийомний пункт молока і багато хто здає козине молоко. Коли я ще держала корову і носила туди молоко,то коли робили жирність молока на апараті ,в козиному молоці жир був 2.6-2.9. Я спитала,як так може бути,що у коров’ячого молока жир вищий чим у кози,то сказали з апаратом не поспориш.

Ми здавали молоко на аналіз від дворянок - влітку жир був 4-5%.

3 лайка

Оля,можливо залежить від територіі проживання кози і які трави там ростуть. Моя тітка держе козу то казала,що жир 2.8. В інших показниках я не розумію, думаю,що плотність-це білок,то казала 4. Вище чим у корови.

Думаю ваша тітка переплутала. Скоріше всього навпаки - жир 4, білок 2,8.

1 лайк

Ні,ні не перепутала,бо я влітку питала у прийомщика,щоб зробити аналіз молока моіх коз,то він сказав скільки робе аналіз тих що здають ім молоко ,то вище 2.9 не бачив,а плотність в молоці висока,більша чим у коров’ячому.

Ну, зачекайте, вдень підтягнуться інші свідки жирного молока дворянок - цікаво буде почути їхню думку.
Юля @yasaman , ви колись здавали молоко дворянок. Що вам казали про жир та білок ?

Мені тепер самій стало цікаво. Я після розмови з прийомщиком була впевнена в цьому і коли в мене питають,яка різниця між породою і простою козою,то я говорила,що в жирності і смаку. А тепер почитав вас,Олю, після окоту своєі дворянки понесу молоко на аналіз.

Вважаю що вся справа саме в тому, що на машину козине молоко привозять вже розведене водою. Адже там доплати за підвищену жирність не дочекатись, той хоч підвищеною вагою намагаються своi гроши отримати.

3 лайка

В среднем дворянка молока даёт меньше породистой козы, и за счёт этого молоко у неё более “густое”, насыщенное. Плохо то, что у дворянок молоко бывает частенько с запашком, а у породистых этот недостаток убрали селекцией. Как по мне, молоко альпиек больше всего приближено к молоку дворянок, только оно уже без запаха, и его количество больше дворянского.

3 лайка

У моей дворянки, покупала как зааненку у бабушки, молока больше чем дает моя альпийка %- ная. Но у альпийки молоко гуще и вкуснее, сливочн-пломбирный вкус, и жирность держит что летом, что осенью. А у дворянки жирность поднялась на осень на 2 пункта. Запаха нет у обеих.

3 лайка

По кількості молока я не согласна. У мене дворянка дає до 5 л, а у сусідки ,за третіми козенятами давала6.5л. Зі смаком да согласна.

1 лайк