Кто такие масляно-кислые бактерии? Это анаэробные клостридии. Анаэробные - значит живущие в безкислородной среде. Их много в иле (муле), болотах, силосе, утоптанном мокром навозе.
Как масляно-кислые бактерии попадают в молоко? Очень просто. С пылью и грязью. Даже если вы помыли вымя перед доением, все-равно бактерии могут попасть в молоко с шерсти животного. Более того, если животные поедают силос с высокой концентрацией масляно-кислых бактерий, эти бактерии проходят через пищеварительный тракт и попадают в больших количествах в подстилку, а оттуда на шерсть, в сосковый канал и в молоко.
Что происходит с молоком? Молоко, сильно зараженное этими бактериями, уже в холодильнике начинает подымать крышку, создавать пузырьки в слое сливок и придавать им горьковатый привкус. Если такое молоко оставить скисать - образуется почти не кислая, но горько-сладкая “простокваша”. Пастеризация только усугубляет процесс, так как масляно-кислые бактерии не гибнут. Их убивает только кипячение.
Что происходит с сыром? Примерно через неделю сыр начинает слегка вспучиваться, растрескиваться, распадаться на зерна внутри, горчить и мокнуть.
Что делать? Не допускать массового попадания в молоко масляно-кислых бактерий. А если этого избежать не удаётся - использовать молоко после кипячения.
Однако не всё так плохо. Выделяемая этими бактериями масляная кислота хоть и горчит, но благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт и используется в борьбе с онкологическими заболеваниями
класс… мне бы моих домашних заставить хоть какой-то сыр есть… объелись в первый год моего сырного творчества, теперь даже не смотрят в сторону сырного холодильника…
Вопрос в какой концентрации они туда попадают. И пыль пыли рознь. Одно дело, если это пыль из карьера, например, или из пепла, другое дело, если это пыль из высохшего ила.
При маленькой концентрации масляно-кислых бактерий, молочно-кислые успевают победить
Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название — клостридии. Это строгие (облигатные) анаэробы. То есть развиваются эти бактерии без доступа кислорода. Кислород даже подавляет их рост, поэтому в молоке, особенно пастеризованном молоке, маслянокислые бактерии не размножаются
.
Определить наличиемаслянокислых бактерий в молоке можно довольно простым методом, который называется «проба Вейнцирля» по имени ее изобретателя. Молоко наливают в пробирки и добавляют кусочек плавкого парафина или воска. Молоко в пробирках нагревают на водяной бане при 90°С в течение 10 минут. При этом парафин расплавляется и закупоривает молоко в пробирке, создавая анаэробные условия.
Затем пробирки выдерживают в термостате при 30°С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по возникновению газообразования и запаху масляной кислоты.
Получается, что для определения масляно-кислых бактерий в молоке, молоко сначала здорово пастеризуют при 90С, одновременно закупоривая парафином. А парафином закупоривают для того, чтобы видеть потом, как эта пробка нарушается из-за давления пузырьков газа, который выделяют “неразмножающиеся” в пастеризованном молоке масляно-кислые бактерии
Молоко в хозяйстве обычно доится более-менее одинаково. Однако при дождливой погоде на выгульном дворике может быть очень грязно. Или зимой при скармливании силоса. Подоил, сделал пробу, и понял - сыра не видать, сгущенкой займусь
что-то я с наукой на Вы… выдерживают в термостате при 30°С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по возникновению газообразования и запаху масляной кислоты.
Так любое молоко после трёх суток при 30 градусах будет выделять газообразование и запах… или нет?
