Бактериофаги – невидимые враги сыродела

У сыроделия (и сыроделов) есть множество видимых и не видимых врагов. Хочу остановиться на самом невидимом и вредном - бактериофаге.

Бактериофаги - это вирусы, которые размножаются за счёт бактериальных клеток, разрушая их. В данном случае - идёт разрушение молочно-кислых бактерий. Эти вирусы очень быстро распространяются и размножаются, мутируют. Они долго могут храниться в различных щелях и зазорах нашей сырной кухни, вновь и вновь поражая наш сыр.

Бактериофаг убивает бактерии. Закваски перестают работать, сыры теряют вкус и запах и представляют собой просто белковый ком.

Пастеризация не убивает бактериофага, только кипячение.

Что же делать?
Кроме общепринятых чистоты и порядка нужно соблюдать несколько правил.

  1. Не допускать скопления и перекисания сыворотки на кухне.
  2. Время от времени менять заквасочные штамы, партии заквасок, производителя.
  3. Использовать устойчивые к бактериофагам закваски, в том числе “дикие”.
  4. Бактериофаг боится повышенной кислотности - варите “кислые” сыры.
27 симпатий

Ой, а он как-то выглядит, этот бактериофаг?!
Ну так что бы знать его ‘в лицо’ :face_with_raised_eyebrow:

1 симпатия

IMG_1517317001380
Вот он - этот тип подозрительной наружности.

5 симпатий

Да, такое что-то непривычное. Однако далеко не все бактериофаги приносят вред. Есть и полезные.

Фармакологическая промышленность выпускает препарат - бактериофаг против золотистого стафилококка. Его применяют женщинам при кормлении грудью. Не имеет противопоказаний.

Однако для лактирующих животных как-то страшно применять - а вдруг он мутирует и начнёт потом молочнокислые кокки в сырах разрушать? :fearful:

4 симпатии

эээ, а на сыре как оно выглядит? или еще где-то, где оно живет…
ну например, синяя/белая плесень понятно.
а это как-то проявляется?! его видно визуально!?

Никак не видно. Просто сыр без вкуса и запаха. Так как в нем не нарастает кислотность, то на корке может быть любая плесень.

2 симпатии

Такие бактериофаги дают пить деткам, когда они все поголовно с роддомов приходят со стафилококками… Только ими и спасаемся. Но их тоже много разных видов :wink:

1 симпатия

А мне он похож на существо из фантастического фильма. Никогда бы не подумала, что вирус может так выглядеть.

Видео, как бактериофаг разрушает бактерию.

3 симпатии

Оля, это фильм ужасов какой то

2 симпатии

Правда, не вирус, а какой то ужасный монстр.
Да, а я любитель

Теперь не буду оставлять про запас на всякий случай.

1 симпатия

я тоже не сразу убирала… теперь буду выносить молниеносно…:slightly_smiling_face:

Оля, это ты имеешь в виду

А это будет неопасно для потребителей моих творений?

1 симпатия

Я не пробовала молочный гриб. Не совсем понимаю как он работает.
Но для себя поняла - нужно использовать непастеризованное молоко - в нем есть дикие молочно-кислые бактерии. Я и закваску заводскую тоже добавляю, чтобы больше контролировать процесс.

1 симпатия

Но есть же сыры, которые готовятся только с пастеризованого? или их тоже можно готовить из сырого?

1 симпатия

Но когда-то их же как-то готовили без заводских заквасок?

1 симпатия

Оля, когда-то просто не знали то, что сейчас знаем мы. Это из серии: меньше знаешь, лучше спишь.:wink:

1 симпатия