У сыроделия (и сыроделов) есть множество видимых и не видимых врагов. Хочу остановиться на самом невидимом и вредном - бактериофаге.
Бактериофаги - это вирусы, которые размножаются за счёт бактериальных клеток, разрушая их. В данном случае - идёт разрушение молочно-кислых бактерий. Эти вирусы очень быстро распространяются и размножаются, мутируют. Они долго могут храниться в различных щелях и зазорах нашей сырной кухни, вновь и вновь поражая наш сыр.
Бактериофаг убивает бактерии. Закваски перестают работать, сыры теряют вкус и запах и представляют собой просто белковый ком.
Пастеризация не убивает бактериофага, только кипячение.
Что же делать?
Кроме общепринятых чистоты и порядка нужно соблюдать несколько правил.
Не допускать скопления и перекисания сыворотки на кухне.
Время от времени менять заквасочные штамы, партии заквасок, производителя.
Использовать устойчивые к бактериофагам закваски, в том числе “дикие”.
Да, такое что-то непривычное. Однако далеко не все бактериофаги приносят вред. Есть и полезные.
Фармакологическая промышленность выпускает препарат - бактериофаг против золотистого стафилококка. Его применяют женщинам при кормлении грудью. Не имеет противопоказаний.
Однако для лактирующих животных как-то страшно применять - а вдруг он мутирует и начнёт потом молочнокислые кокки в сырах разрушать?
эээ, а на сыре как оно выглядит? или еще где-то, где оно живет…
ну например, синяя/белая плесень понятно.
а это как-то проявляется?! его видно визуально!?
Такие бактериофаги дают пить деткам, когда они все поголовно с роддомов приходят со стафилококками… Только ими и спасаемся. Но их тоже много разных видов
Я не пробовала молочный гриб. Не совсем понимаю как он работает.
Но для себя поняла - нужно использовать непастеризованное молоко - в нем есть дикие молочно-кислые бактерии. Я и закваску заводскую тоже добавляю, чтобы больше контролировать процесс.
