В мире существует по скромным подсчетам 4000 тыс. сыров. Каждый день на свет рождаются новые виды. Что стоит за этим чудесным чудом рождения нового сыра.
Предлагаю вам табличку, которая сможет помочь вам разобраться в чудесном мире заквасок.
Закваски представляют собой бактериальные культуры, которые используются при изготовлении сыра для снижения кислотности. Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования С02, а также в обеспечение микробиологической безопасности, снижая значения рН и окислительно-восстановительного потенциала, а также вследствие конкурентного ингибирования ( подавления) патогенов. Закваски также влияют на вкус и аромат сыра, поскольку участвуют в метаболизме лимонной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, липаз и других ферментов, высвобождающихся в процессе созревания.
Используя их и применяя различные методы сыроварения. Получаем новый вид сыр.
