Замечательный сыр Траппист (рецепт прием понижения кислотности).

Для меня даже оооооочень замечательный!

Традиционный венгерский сыр с французкими корнями.

Полутвердый сырок (тип сыров с промывкой сырного зерна) имеет пластичную фактуру. Затем маленькие аккуратные кругленькие глазки, ну кого не порадуют? Изготавливается из коровьего молока. Вкус кисловатый, отлично плавится. Цвет сырного теста- слоновья кость. Мой любимый цвет. :grin:
Вес головки от 0,5 до 1, 5 кг. Мой любимый размер. :heart_eyes:

А главное… тадам…

Срок созревания этого сыра составляет всего 2-3 недели!!!

Происхождение сыра Траппист связывают с французскими монахами. Сыр впервые был изготовлен в аббатстве Нотр-Дам-де-Порт-дю-Салют, а в Венгрию секрет рецепта пришел в XIX веке через боснийский монастырь Мария Стерн.
изготавливаемый в Боснии, Венгрии, Германии, и т. д. Аналогичный метод применяют при изготовлении сыра порт де салют (сен-полен).

Закваска: мезофильная.

Фермент*: на усмотрение (какого вида).

Разрезка сгустка: Нарезают при помощи сырного ножа на кубики размером по 12 мм. Вымешивают для предотвращения оседания сырного зерна.

Второе нагревание: Осторожно вымешивают, после чего нагревают до 34-35°С в течение 45 мин. Осаждают сырное зерно.

Промывка зерна: Удаляют сыворотку до уровня сырного зерна. Доливают до исходного уровня водой, нагретой до 35°С, и вымешивают в течение 10-15 мин.

Формование: Наполняют перфорированные металлические формы, размещенные на дренажном мате (каждая форма вмещает около 2 кг сырной массы). Немедленно переворачивают, через 4 ч повторно переворачивают. Оставляют на ночь остывать.

Посолка: погружают сыр на 6-8 ч в 20%-ный рассол с температурой 15-16°С.

Созревание: Созревание ведут в течение 2-3 нед. при 15-18°С и относительной влажности 90%, протирают сыр рассолом для удаления плесени. На некоторых сырах, созревающих при 12°С, образуется слой слизи.

Упаковывание: Обсушивают сыр при относительной влажности 75%, парафинируют при 63°С.

Интересно, но мне кажется термофилы этому сырку бы не помешали. )

Надо пробовать делать!

Всем удачного сыроделия!)

20 симпатий

Елена, благодарю за рецепт! В следующем сезоне буду делать - взяла на заметку :blush: А то сейчас уже усё - девули в запуск уходят :relaxed:, а тут вот такой интересный рецепт.
Как я понимаю, сыр не прессуется, верно?

Видимо да, самопресуется. Думаю, если его под свой вес поставить чуть не помешает. Мне тоже рецептик по душе пришелся. Спасибо, рада, что вам понравился. )

2 симпатии

Правда делать буду из козьего молока :relaxed:

Уверена, он только выиграет. Такой интересный рецепт, сочетание итальянских каких-то корней и швейцарских, но без пропионок видимо. Французы чудили. )))

Маленькие кругленькие глазки в этом сыре видимо дает весенняя травка, в которой пропионки естественным образом водятся.

1 симпатия

Елена, а первое нагревание до скольки градусов?

1 симпатия

Думаю, как обычно. Для козьего в пределах 30 с мелочью. Коровье чуть выше может быть. Обычно на коровье побольше температура требуется для образования калье.

Вот, сделала Траппист. Выдержка около месяца. Довольно простой в исполнении и вполне пристойный по вкусу сыр. Думаю не помешает подпрессовать и выдержать чуть по-больше. Буду делать ещё.

12 симпатий

У нас тоже дал глазки, но глазки механические так что все норм. )
Нам тоже очень понравился, как раз то что хотелось. Пластичный, быстро созрел, ели уже через пять дней достойный полутвердый сырок, мне показался сладковат, но у нас и молоко как будто там сахара насыпали мнооого. В общем самое то.

этот сырок уже благополучно съеден )

6 симпатий

Елена, а с какого молока Вы делали? Я - с козьего.
Вам спасибо за рецепт.

1 симпатия

Абсолютно не за что, просто долгой зимой переворачивала всю тему по сыроделию. В целях более углубленного ознакомления. Вот кстати какой интересный сырок получился с добавочками. Обычно бояться, что добавки могут внести в сыр нежелательные процессы, но на этом рецепте, все складывается с добавками просто изумительно. То что это сыр останется нашим фирменным сыром это точно.


Молоко коровье, вяленый мандарин, сыру 6 дней.

5 симпатий

Смотрится аппетитно. Повзаимствую.

2 симпатии

А вкус!!! Причем фактура какая-то вроде как овечьего молока, особенно на мандарине. Вот с орешком! Ну это чисто для мужа, он сам делает, сам ест! )

7 симпатий

Мне этот сыр намного больше нравится, чем качотта. Конечно тут такое дело, на вкус и цвет … Но… Чтоб получить нормальную Качотту нужно месяц выдержки, танцы с бубнами вокруг стуффатуры, а здесь…все гениальное просто. ) Недаром трапписты это целая линейка сыров.

3 симпатии

А монахи, они не будут сильно заморачиваться, а сделают всё рационально.

2 симпатии

Лена, а з якої кількості молока ви робите? І ще одне (глупе питання, я новачок в сироварінні) Ви викристовуєте закваску і фермент, чи одне з них?

Молоко коровье, 5 л. на головку полкило. Мы делаем без пастеризации, потому заквасками не пользуемся. А фермент в обязательном порядке. Без него не будет сырного калье, зерна и самого сыра. Обращайтесь, я с радостью все расскажу. Поначалу кажется все непреодолимо, но начав вы увидите, как все несложно.

2 симпатии

Здравствуйте, Елена! Я совсем новичок в сыроварении. Очень заинтересовал данный рецепт (фотографии настолько аппетитные, что я готова приступить к готовке прямо сейчас) )). Но объясните, пожалуйста, рецепт поподробнее (до какой температуры нагреть молоко (молочко будет из под коровки), когда вносить фермент, через сколько разрезать). Если Вас не затруднит. Заранее благодарю. :hibiscus::hibiscus::hibiscus:

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, после первого нагрева остужать надо? Просто написано что второе нагревание до 35градусов в течение 45 минут, а у меня после разрезки сгустка оно 33 градуса. Спасибо.