Трещины в сыре

Делая свои первые шаги в сыроделии, я столкнулась с многими вопросами. Один из них - трещины в сыре при вызревании когда не используешь латексное или восковое покрытие . У нас на форуме не раз возможно поднимался этот вопрос в темах Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра и Вопросы начинающего сыродела, но я не нашла ответа, поэтому попробую все возможные причины собрать в одной теме.

1. Слишком интенсивное высыхание

Если сушка сыра производится слишком быстро, его верхние слои сжимаются и твердеют быстрее, чем внутренние. Таким образом, корочка не выдерживает натяжения и лопается, образуя трещины по всей поверхности сыра. В этом случае сыр можно восстановить одним из следующих способов:

  • Оберните сыр влажной тканью. Когда ткань высохнет, смените ее новой. Это не поможет восстановить глубокие трещины, но увлажнит поверхность достаточно, чтобы закрыть мелкие, а также воспрепятствует появлению новых.
  • Поместите сыр в герметичный пластиковый контейнер и обложите его по кругу влажными бумажными полотенцами (так, чтобы они не касались поверхности сыра). Держите сыр в контейнере до тех пор, пока его корочка не смягчится, но не дольше.
  • Натрите корочку сыра маслом (подсолнечным, оливковым или сливочным). Сливочное масло поместите прямо в трещины на сыре, как можно глубже, а также натрите им края трещин.
  1. Холодное сырное зерно

Если сырное зерно или сырная масса были слишком охлаждены перед прессованием, они не смогут нормально склеиться во время прессования. Попробуйте эти способы, чтобы исправить ситуацию:

  • Выньте сыр из-под пресса и поместите его на 1 минуту в горячую воду температурой 65°С. Затем выньте из воды, промокните лишнюю влагу с поверхности бумажными полотенцами и снова поместите под пресс.
  • В следующий раз проверяйте температуру сырного зерна перед прессованием, используя пищевой термометр.
  1. Повышенная кислотность молока

Чтобы этого избежать - желательно в хозяйстве иметь pH-метр

  1. Недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.

  2. Также нельзя допускать резких перепадов температуры во время созревания и сквозняков в месте хранения.

  3. Иногда происходит вздутие сыров, которое возникает при интенсивной ферментации, вызванной бактериями - это тоже причина появления трещин.

Кто знает еще причины, а также пути их решения?

vzdutie-syra-250x250

11 симпатий