Делая свои первые шаги в сыроделии, я столкнулась с многими вопросами. Один из них - трещины в сыре при вызревании когда не используешь латексное или восковое покрытие . У нас на форуме не раз возможно поднимался этот вопрос в темах Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра и Вопросы начинающего сыродела, но я не нашла ответа, поэтому попробую все возможные причины собрать в одной теме.
1. Слишком интенсивное высыхание
Если сушка сыра производится слишком быстро, его верхние слои сжимаются и твердеют быстрее, чем внутренние. Таким образом, корочка не выдерживает натяжения и лопается, образуя трещины по всей поверхности сыра. В этом случае сыр можно восстановить одним из следующих способов:
- Оберните сыр влажной тканью. Когда ткань высохнет, смените ее новой. Это не поможет восстановить глубокие трещины, но увлажнит поверхность достаточно, чтобы закрыть мелкие, а также воспрепятствует появлению новых.
- Поместите сыр в герметичный пластиковый контейнер и обложите его по кругу влажными бумажными полотенцами (так, чтобы они не касались поверхности сыра). Держите сыр в контейнере до тех пор, пока его корочка не смягчится, но не дольше.
- Натрите корочку сыра маслом (подсолнечным, оливковым или сливочным). Сливочное масло поместите прямо в трещины на сыре, как можно глубже, а также натрите им края трещин.
- Холодное сырное зерно
Если сырное зерно или сырная масса были слишком охлаждены перед прессованием, они не смогут нормально склеиться во время прессования. Попробуйте эти способы, чтобы исправить ситуацию:
- Выньте сыр из-под пресса и поместите его на 1 минуту в горячую воду температурой 65°С. Затем выньте из воды, промокните лишнюю влагу с поверхности бумажными полотенцами и снова поместите под пресс.
- В следующий раз проверяйте температуру сырного зерна перед прессованием, используя пищевой термометр.
- Повышенная кислотность молока
Чтобы этого избежать - желательно в хозяйстве иметь pH-метр
-
Недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.
-
Также нельзя допускать резких перепадов температуры во время созревания и сквозняков в месте хранения.
-
Иногда происходит вздутие сыров, которое возникает при интенсивной ферментации, вызванной бактериями - это тоже причина появления трещин.
Кто знает еще причины, а также пути их решения?
