EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Так называемые "Термофильные" дрожжи


#62

Я не дипломированный специалист в микологии. Просто есть небольшой опыт в домашнем хлебопечении. А так как я по образованию технарь, то "копнул" немного глубже в сам процесс. У становил, что "быстродействующие" дрожжи типа "САФ МОМЕНТ" аналогичны по действию другим сухим дрожжам. Это не зависит от марки производителя. Качество скорее зависит от условий хранения и длительности. Видимо одна и та же разновидность или штамм. Могу сказать, что их отличия от "старого" типа дрожжей в маленьком периоде действия. Они выкладываются буквально за час-полтора и никакая обминка теста не помогает активировать его подъём. В дрожжах старого типа была возможность делать обминку несколько раз, чтобы повысить кислинку в хлебе. Причина в том, что после работы на небольшом количестве сахара они никак не хотят "кушать" тесто. В то же самое время, если поставить опару сразу только на муке, результат будет отличный. Но самое главное не это. При работе с закваской было установлено, что температура активной работы только начинается с 30°С. Лучше всего она работала при 36°С! Хотя производитель рекомендует воду для растворения брать с температурой 32-35°С. "Старые" дрожжи, я не знаю виноградные или пшеничные, уже при этом погибали. Точно не помню, кажется у них были пределы работы 24-30°С. К 20°С их активность здорово снижалась, а после 32°С они погибали. Когда я впервые столкнулся с этими параметрами, то был поражён насколько точно нужно устанавливать температуру. Эти наоборот с 30°С начинают активную деятельность. Дело не в том как их получают, какие химические вещества при этом используют и какой процесс. Дело в том, что при такой температуре активации этот организм становится врагом нашего. Если бы у нас не было в пищеварительном тракте очень сильных кислот и щелочей, то им было бы полное раздолье. Не говорю о том, что это убивает, но не даёт активно размножаться. Кроме того внутри тела иммунная система вырабатывает макрофаги и Т-лимфациты (по моему так они называются). Одни маркируют "чужаков", другие их по маркерам убивают. Это в крови. Если бы эта система не работала, то мы скорей всего уже проросли бы грибами. Так в чём тогда вопрос? В том, что различными факторами наш иммунитет подорван, а у некоторых отсутствует. Есть ещё один важный фактор защиты нашего организма. Большинство патогенной микрофлоры погибает не достигнув предела 42-43°С. Это критическая температура для тела. При повышении дальше может начаться гибель белков. Это в первую очередь касается нервной системы и мозга. Получается, что даже повысив температуру тела до критической, мы не победим врага? Значит опять антибиотики? Ещё более сильные, те которые параллельно лечению разрушают организм, а часто и угнетают иммунную систему? Мой опыт делать опару в хлебопечи, в режиме приготовления иогуртов, закончился неудачей. Это примерно 45°С. Да, казалось бы победа, но организм человека не выдержит такого перегрева. Я решил попробовать снова активировать опару после длительной выдержки при такой температуре. Мне интересно, погибнут дрожжи или нет. Да, еще где-то прозвучало, что внутри хлеба 98°С. Неправда! При выпекании температура внутри хлебопечи поддерживается примерно 220°С(стандарт). При этом внутри хлеба она достигает лишь 90°С! Проверил специальным термометром. Его точность проверял по кипятку.

Вы заметили, что практически всегда долго лежащий хлеб плесневеет? Где плесень? Правильно, снаружи. Какого она цвета? Какого угодно. Бывает жёлтая, белая, зелёная, чёрная… Так откуда она берётся? Правильно, с наших пальчиков и рук пекарей. Вы заметили, что в вакуумной упаковке хлеб дольше лежит? Думаете консерванты? А вы сами испеките и посмотрите насколько дольше будет он храниться. Только руками не хватайте! А видел ли кто из вас плесень внутри хлеба? Её можно и не заметить. Мякиш слегка влажнее. При разломе могут быть видны нити белого цвета. Может быть слегка слизковатая поверхность. Вот это конкретно непропёк. И там действительно полно дрожжей (хотел сказать мицелия, но вспомнил, что дрожжи - одноклеточные грибки).

Размышлял и по поводу хлебного кваса. Как показала одна из форумчанок, дрожжи не убились при обжарке сухарей. А ведь так делали квас не только наши матери, но и бабушки. Делали тогда, когда ещё штамма быстродействующих дрожжей не было. Колония погибла, но закваска то есть! Правильно она говорит о защитных капсулах. А вот эти самые капсулы чтобы убить сколько нужно дать жару? Может правы те, кто говорит о 500°С?

Да и руки помогают. Скорее всего эти сухарики ручками вынимались. Так что закваска может и «ручная».

Выводы, конечно, делать вам, а я поработаю с температурой и на практике выясню когда эти дрожжи погибают. Дело в том, что плесень разрушила космическую станцию "Мир". Плесень выносили за борт космического корабля, подвергая космическому холоду, солнечной радиации. Учёные сказали, что по возвращении грибки стали более агрессивными. Насчёт радиации не знаю, а вот космический холод это блеф. Абсолютный ноль -273°С учёными не обнаружен. Сам делал бортовую аппаратуру. Мы её испытывали от -30, до +50°С. На вопрос о абсолютном нуле мне ответили, что возле космического тела такого не бывает!

А насчёт рака есть мнение, что ведёт он себя как грибок и разумен в тех же пределах. Слышали наверно о том, что грибы находятся посредине между растениями и животными? Да и с грибковыми образованиями дружен. Возможно симбиоз, как у грибов с растениями микориза.

Что ещё? Так как грибки закисляют организм, то одним из методов (если не борьбы, то профилактики) является пищевая сода. Доказано известным итальянцем и нашим Неумывакиным. Космонавты после облучения на околоземной орбите вследствие повышенной радиации, привозят на землю внутри себя кучу активной патогенной флоры. Как им помогали «не скопытится» в течении пары-тройки лет? Делали по возвращении внутривенные инъекции соды и перекиси водорода. Кто обеспокоен нехорошими признаками в организме — ищите, информации полно.

Желаю все здравствовать.


(Юлия) #63

Я прошу прощения, но раком болеют и грудные дети. Не употреблявшие дрожжей. И вегетарианцы,причем в большом колличестве. И так же огромное колличество старых людей,которые пекли на дрожжах, пекут и балуют своих детей, но умирают от старости. Причины рака не изучены. Все высказывания в интернете по поводу вредности того или иного продукта- предположения. Знаю одну женщину,которая была вегетарианкой, занималась йогой, следила за всеми новостями чтоб исключить все вредное из рациона, и в 50 лет заболела раком. И перед самой смертью она сказала: знала бы что заболею, не издевалась бы над собой, жрала бы все,и не изнуряла бы себя отказами. Мои родители ели все подряд, пирожки на дрожжах были каждый день, углеводы с белками, белки с жирами. Никакой диеты. И накакого давления, никакого диабета. Умерли за 80. Думаю от физиологической старости. Моя коллега работает онкологом в известном московском центре на каширке, и мы часто с ней обсуждаем тему причины рака. Она говорит огромное колличество заболевших среди городских, но в то же время обращаются и те,кто являются преверженцами правильного образа жизни и всяких правильных диет. Все они плачут и говорят: ну как же…мы же… Ну и собаки и кошки болеют в огромных количествах раком, они дрожжи не едят. Сложно все это. Но истинных причин рака так никто ещё не нашел.


(Юлия) #64

Я более чем уверена,что причина более слабого здоровья современных поколений не в дрожжах конечно. Наши бабушки и родители ели все подряд и дрожжи в том числе и большинство этих поколений дожило до глубокой старости,но одно но. Они ели натуральную и природную пищу, а сейчас едим химию. Если глянуть на любую этикетку любого продукта можно увидеть столько химических элементов,что аппетит пропадает. Кажется, пачка печенья. Вода, масло, сахар. Но там столько всего… Вот вам и ответ. Сейчас прочитала статью в газете про клубнику. Ну клубника как клубника, чего в нее то добавить можно. А оказывается в промышленности ее подкрашивают, замачивают в химии, чтоб дольше лежала, а потом городской ребенок с алыми щеками сидит на приеме у педиатра и мама думает аллергия на клубнику. И так во всем. Так что продукты продуктам рознь. Химия имеет место в возникновении заболеваний, дрожжи были всегда, и никто не болел как сейчас. Магазинный хлеб опасен не дрожжами, а колличеством химии в нем.


(Юлия) #65

Я с вами полностью согласна!
Но я ведь писала НЕ о обычных дрожжах, а изменённых.
Некоторое время назад, благодаря форуму, пришлось искать более подробную информацию по этому вопросу.
Нашла книгу в электронном виде, хотела поделиться, но случайно закрыла страничку, потом чем-то другим занялась,а когда спохватилась, то уже не смогла её найти, да и название не помню.
Сегодня нашла вот эту, прочтите пожалуйста предисловие, там примерно такая информация была
«Молекулярная генетика дрожжей сахаромицетов» С.В. Буряченко.
Начало первых генетических исследований на дрожжах относятся к открытию радиационного мутагенеза Г. А. Надсоном и С. Г. Филипповым в 1925 г. заложило основы радиобиологии и стимулировало исследования по генетике дрожжей. Они касались доказательств существования чередования поколений в жизненном цикле дрожжей с изменением плоидности. Было показано, что аскоспоры Saccharomyces cerevisiae гаплоидны, и конъюгация спор или их потомков приводит к восстановлению диплоидного состояния, характерного для вегетативной стадии сахаромицетов. О. Винге разработал метод тетрадного анализа с изоляцией 4 спор аска с помощью микроманипулятора. Впоследствии дрожжи Saccharomyces cerevisiae оказались прекрасным модельным объектом для генетических исследований, и со времени этих работ генетика дрожжей развивалась очень бурно. Были выполнены тысячи работ как теоретического, так и прикладного характера, касающиеся конструирования генетически измененных штаммов дрожжей для биотехнологической промышленности.


(Юлия) #66

Появляются новые отрасли на стыке разных направлений, растут запросы и потребности биотехнологии, широко использующей дрожжевые организмы в самых разных производствах. Дрожжи все больше вовлекаются в работы по созданию векторных систем для получения ценных продуктов биологического синтеза. Дрожжи представляют собой гибкую и быструю генетическую систему для изучения клеточных процессов. При времени клеточной генерации около 90 мин. всего за два дня можно вырастить колонии, содержащие миллионы клеток. К тому же дрожжи можно поддерживать в гаплоидной и диплоидной формах, что резко упрощает их генетический анализ. Как и бактерий, гаплоидные клетки дрожжей можно использовать для получения ауксотрофных мутантов со специфическими требованиями к составу питательной среды. Рецессивные летальные мутации можно поддерживать в культуре гаплоидных клеток в виде условных летальных аллелей
(например, температурочувствительных мутантов)
или в культуре гетерозиготных диплоидных клеток (содержащих и аллель дикого типа и мутацию).
Наличие высокоэффективной системы гомологичной рекомбинации у дрожжей позволяет произвольно изменять любую выбранную хромосомную последовательность ДНК. К тому же, можно осуществлять манипуляции с участками хромосом в составе рекомбинантных плазмид, которые стабильно поддерживаются в делящихся клетках дрожжей, благодаря включению в них коротких последовательностей центромеры иориджина репликации ДНК. В дрожжах стабильно поддерживаются даже линейные плазмиды (минихромосомы), содержащие теломерные повторы по концам. Вместе с описанными генетическими подходами к протеазо-дефицитным штаммам, растущим в синхронных и асинхронных крупномасштабных культурах, вполне применимы биохимические методы. В последние годы арсенал доступных средств расширился изощренными методами анализа с помощью микрочипов и белковых сетей, легко охватывающих весь небольшой геном дрожжей. Эти методы позволяют осуществлять полногеномный анализ транскрипции.
связывания факторов транскрипции, модификации гистонов и белок-белковых взаимодействий. Такой широкий арсенал изощренных методов позволил ученым исследовать механизмы регуляции формирования гетерохроматина и его физиологическую роль в клетках дрожжей. В 1997 году был полностью расшифрован геном Saccharomyces cerevisiae, что открывает огромные перспективы геномики дрожжей, новые горизонты их биотехнологического использования. Таким образом, наука о дрожжах, проделав более чем полуторавековой путь, продолжает интенсивно развиваться и в XXI веке. Кандидат биологических наук С. В. Буряченко


(Юлия) #67

А вот ещё один кандидат биологических наук Наталья Резник

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) / Жертвы науки

https://scisne.net/a-1639?pg=4


(Оля.Ко) #68

Интересный хлебно-заквасочно-дрожжевой опыт.
Испекла белый хлеб в хлебопечке на сухих дрожжах. Через день-два испекла на своей закваске. Оба лежали начатые в деревянной хлебнице, завернутые в полотенца. Так получилось, что где-то больше недели мы не ели этот хлеб. Потом достаем. На сухих дрожжах - покрыт пушистой зеленой плесенью. На хлебе на закваске капелька этой плесени только на уголке, который касался заплесневевшего хлеба. Может, конечно, случайно что-то и занеслось на тот хлеб - но они ж рядом, в одном, так сказать, “помещении” находились. Думаю повторить эксперимент со временем.


(Инна) #69

А у меня не плесневеет так быстро. Просто засыхает. Я на сухих дрожжах пеку.

Вот интересно еще сюда (в эксперимент) добавить магазинный хлеб. Что с ним будет через неделю? Если через день уже в плесени.


(Оля.Ко) #70

Вот я и думаю как-нибудь повторить. Хлеб на сухих был очень засохший, может и две недели был срок. Интересно просто, что даже если почему-то он и сдался плесени, то заквасочный держал оборону. Это наталкивает на мысль, что заквасочные бактерии могут эту оборону, в случае необходимости, и внутри нас поддерживать.