Я не дипломированный специалист в микологии. Просто есть небольшой опыт в домашнем хлебопечении. А так как я по образованию технарь, то "копнул" немного глубже в сам процесс. У становил, что "быстродействующие" дрожжи типа "САФ МОМЕНТ" аналогичны по действию другим сухим дрожжам. Это не зависит от марки производителя. Качество скорее зависит от условий хранения и длительности. Видимо одна и та же разновидность или штамм. Могу сказать, что их отличия от "старого" типа дрожжей в маленьком периоде действия. Они выкладываются буквально за час-полтора и никакая обминка теста не помогает активировать его подъём. В дрожжах старого типа была возможность делать обминку несколько раз, чтобы повысить кислинку в хлебе. Причина в том, что после работы на небольшом количестве сахара они никак не хотят "кушать" тесто. В то же самое время, если поставить опару сразу только на муке, результат будет отличный. Но самое главное не это. При работе с закваской было установлено, что температура активной работы только начинается с 30°С. Лучше всего она работала при 36°С! Хотя производитель рекомендует воду для растворения брать с температурой 32-35°С. "Старые" дрожжи, я не знаю виноградные или пшеничные, уже при этом погибали. Точно не помню, кажется у них были пределы работы 24-30°С. К 20°С их активность здорово снижалась, а после 32°С они погибали. Когда я впервые столкнулся с этими параметрами, то был поражён насколько точно нужно устанавливать температуру. Эти наоборот с 30°С начинают активную деятельность. Дело не в том как их получают, какие химические вещества при этом используют и какой процесс. Дело в том, что при такой температуре активации этот организм становится врагом нашего. Если бы у нас не было в пищеварительном тракте очень сильных кислот и щелочей, то им было бы полное раздолье. Не говорю о том, что это убивает, но не даёт активно размножаться. Кроме того внутри тела иммунная система вырабатывает макрофаги и Т-лимфациты (по моему так они называются). Одни маркируют "чужаков", другие их по маркерам убивают. Это в крови. Если бы эта система не работала, то мы скорей всего уже проросли бы грибами. Так в чём тогда вопрос? В том, что различными факторами наш иммунитет подорван, а у некоторых отсутствует. Есть ещё один важный фактор защиты нашего организма. Большинство патогенной микрофлоры погибает не достигнув предела 42-43°С. Это критическая температура для тела. При повышении дальше может начаться гибель белков. Это в первую очередь касается нервной системы и мозга. Получается, что даже повысив температуру тела до критической, мы не победим врага? Значит опять антибиотики? Ещё более сильные, те которые параллельно лечению разрушают организм, а часто и угнетают иммунную систему? Мой опыт делать опару в хлебопечи, в режиме приготовления иогуртов, закончился неудачей. Это примерно 45°С. Да, казалось бы победа, но организм человека не выдержит такого перегрева. Я решил попробовать снова активировать опару после длительной выдержки при такой температуре. Мне интересно, погибнут дрожжи или нет. Да, еще где-то прозвучало, что внутри хлеба 98°С. Неправда! При выпекании температура внутри хлебопечи поддерживается примерно 220°С(стандарт). При этом внутри хлеба она достигает лишь 90°С! Проверил специальным термометром. Его точность проверял по кипятку.
Вы заметили, что практически всегда долго лежащий хлеб плесневеет? Где плесень? Правильно, снаружи. Какого она цвета? Какого угодно. Бывает жёлтая, белая, зелёная, чёрная… Так откуда она берётся? Правильно, с наших пальчиков и рук пекарей. Вы заметили, что в вакуумной упаковке хлеб дольше лежит? Думаете консерванты? А вы сами испеките и посмотрите насколько дольше будет он храниться. Только руками не хватайте! А видел ли кто из вас плесень внутри хлеба? Её можно и не заметить. Мякиш слегка влажнее. При разломе могут быть видны нити белого цвета. Может быть слегка слизковатая поверхность. Вот это конкретно непропёк. И там действительно полно дрожжей (хотел сказать мицелия, но вспомнил, что дрожжи - одноклеточные грибки).
Размышлял и по поводу хлебного кваса. Как показала одна из форумчанок, дрожжи не убились при обжарке сухарей. А ведь так делали квас не только наши матери, но и бабушки. Делали тогда, когда ещё штамма быстродействующих дрожжей не было. Колония погибла, но закваска то есть! Правильно она говорит о защитных капсулах. А вот эти самые капсулы чтобы убить сколько нужно дать жару? Может правы те, кто говорит о 500°С?
Да и руки помогают. Скорее всего эти сухарики ручками вынимались. Так что закваска может и «ручная».
Выводы, конечно, делать вам, а я поработаю с температурой и на практике выясню когда эти дрожжи погибают. Дело в том, что плесень разрушила космическую станцию "Мир". Плесень выносили за борт космического корабля, подвергая космическому холоду, солнечной радиации. Учёные сказали, что по возвращении грибки стали более агрессивными. Насчёт радиации не знаю, а вот космический холод это блеф. Абсолютный ноль -273°С учёными не обнаружен. Сам делал бортовую аппаратуру. Мы её испытывали от -30, до +50°С. На вопрос о абсолютном нуле мне ответили, что возле космического тела такого не бывает!
А насчёт рака есть мнение, что ведёт он себя как грибок и разумен в тех же пределах. Слышали наверно о том, что грибы находятся посредине между растениями и животными? Да и с грибковыми образованиями дружен. Возможно симбиоз, как у грибов с растениями микориза.
Что ещё? Так как грибки закисляют организм, то одним из методов (если не борьбы, то профилактики) является пищевая сода. Доказано известным итальянцем и нашим Неумывакиным. Космонавты после облучения на околоземной орбите вследствие повышенной радиации, привозят на землю внутри себя кучу активной патогенной флоры. Как им помогали «не скопытится» в течении пары-тройки лет? Делали по возвращении внутривенные инъекции соды и перекиси водорода. Кто обеспокоен нехорошими признаками в организме — ищите, информации полно.
Желаю все здравствовать.