Спасибо, а то переживаю, правильно ли все
1 лайк
Внутри наверное сливочный 
Дорогие друзья! Очень нуждаюсь в вашей помощи! Моя борьба за консистенцию Бри и Камамбера уже приобретает фанатичный характер))) и каждый раз какие бы рецепты и закваски я не использовала - итог один - текучий просто жуть. Если текучий камамбер я допускаю, то Бри очень хотелось бы получить плотненький. Подскажите в чем может быть причина его такого поведения и что предпринять для достижения цели?)))
12 лайков
Мариночка, у меня каммамбер получился с первого раза. Закваска и рецепт от Заквасочки. Течет обычно от температуры завышеной. Я допустим могла оставить кусочек специально без хододильника и он быстро становится текучим. Я варю из козьего молока, из коровьего более текучей получается. Последний у меня зацвел голубизной отдала циплятам. Вообще думаю попробовать примораживать его. Интересно, что получится.
1 лайк
я до этого толька на Заквасочке брала. Этот что на фото из магазина Сырок там в комплекте 2 плесени. Вот мне многие пишут, что нужно подольше вымешивать зерно - попробую этот вариант и еще мне нужно измерить влажность, а после вашего совета еще и температуру проверить в холодильнике. А то понимаете, у меня же не только Бри такой, а иногда еще и дор блю страдает и получается текучий, очень вкусный, но текучий)))
Я тоже соглашусь- была на каком-то этапе завышена температура. Достаточно 2градуса выше и бактерии быстрее делают свое дело.
3 лайка
Попробуйте на этапе вызревания первой недели держать при темп.10-11 градусов, а далее снизить темп. до 4-7, у меня так зреют все не текучие плесенные сыры,а если хочется более плотненький,при самопрессовании кладу сверху диск (груз),весом 125 грамм
3 лайка
Хорошо что не мало…
Внутри будет всё красиво! А корочку всё равно срезать нужно.
Мариночка, у нас в комплектах для сыров с белой плесенью, в том числе и для Камамбера - всегда было и есть 2 вида плесени :
(закваска+фермент+стартер плесени Geotrichum Candidum и Penicilllium Candidum) Подробнее: https://xn–80aaagxtc5a0a5d.com.ua/p46474729-kamamber-polnyj-komplekt.html
Они просто смешаны перед расфасовкой и находятся в одном пакетике. Эта информация указана в описании товарных позиций.
Так что можете не переплачивать…
По вопросу текучести:
Вы Бри прессуете? как в нашей технологии описано? это нужно делать обязательно.
И обратите внимание на температуру! если сыр с плесенью вызревает более 10-14 дней при температуре выше +6*С - будет появляться текучесть. А бывает даже и раньше. Попробуйте через 7 дней уже снижать температуру.
2 лайка
теперь все понятно! Большое вам спасибо за поддержку и разьяснение! Буду экспериментировать)))))
У меня камамберу из козьего молока более месяца, только возле корочки начал размягчаться. Валансе две недели - уже потек. Живут в одинаковых условиях. И пойми их…
1 лайк
ну там разная технология приготовления. то понятно что к чему. По валансе у меня вопросов нет, он у меня получается всегда))) и текучесть ему только в плюс)))
Но камамбер из козьего молока у меня ни разу не тек. И Валансе первый раз так быстро созрел.
А какой сыр попробовать для начинающего с благородной плесенью 
… ???
Алёна, так и должно быть.
Структура зависит и от технологии работы со сгустком, от наличия золы на корочке…
Само молоко может из разных удоев и поэтому может отличаться по свойствам.
Температура при самопрессовании с разницей в 2-3 градуса и то даст отличия.
Камамбер и Дор Блю
2 лайка
мне нравится Валансе. Вот с ним никогда никаких проблем у меня не было.
4 лайка
Доброго дня! Друзья, подскажите, реально ли получить дор блю к 6-му июня, если сварить его сегодня и оформить в маленькие головки? Или даже не пытаться? Спасибо)))
Пытаться нужно всегда, потому что единица всегда больше , чем ноль. Плесень зеленеет от 10го дня, на 14 точно должна. Можно кинуть капельку больше.
6 лайков