Что плесень коричневого цвета и она получается как глянц,или просто фото блестит.Он из топленого делается я рецепт для этого сыра не читала.
Плесень по цвету близка к оранжевому. Делается из обычного молока, не топлёного. При соблюдении рецептуры изготовления и вызревания вот такая плесень образуется на сыре. Это сыр из серии “сыры с мытой коркой”. В процессе вызревания сыр обмывается.
1 лайк
И как он Вам на вкус? Свой реблошон не сфотографировала к сожалению. Мужу не понравился, ели мы с подругой.Голову морочила с ним, купала его, но что-то не знаю буду варить его или нет.У Вас он смотрю плотненький получился, а у меня мягкий был к центру и потверже к перифирии.Корочка была рыженькая и немного липкая.
Галина, всё дело в том, что мы как раз любители всяких “вонюченьких” сыров:grin: Т.ч. у нас они уходят очень и очень быстро. Вот твёрдые мы можем долго поедать, а такого плана - раз! и нет его:relaxed:
И еще, это не классический реблошон. Я и написала - по типу реблошон. При его изготовлении и вызревании я использовала технологию приготовления реблошона. Но…дело в том, что я не использую закваски в своих сырах. Имеется ввиду покупные готовые закваски и плесени. Я их “создаю” из подручных материалов:wink: Но нужно учитывать, что каждый такой сыр не будет похож на подобный. Они все получаются разные, каждая головка. Это такой творческий процесс…на любителя.
А еще, за несколько дней до поедания сыра его можно “подсушить” в холодильнике, чтобы корочка не была липкой.
8 лайков
Заинтриговали!!!А как Вы их создаёте из подручных материалов, если не секрет? И какие это подручные материалы? Очень интересно.Поделитесь, пожалуйста.Может и я что-то создам…Люблю с сыром творить, экспериментировать.
5 лайков
Галина, да нет никакой интриги. Просто этот способ мало кому подходит и, обычно, забрасывается тапками рассказывающий о нём:wink:
В истории возникновения сыров с плесенью есть упоминания по типу - забыли про сыр, он покрылся плесенью, так и получился замечательный такой-то сыр:blush: Вот эта сама плесень возникает при определённых условиях. Когда у нас было еще не много дойных коз, то сыворотку после приготовления сыра я сливала в кастрюлю. Она там стояла какое-то даже продолжительное время, т.к. особо её не использовали. И вот на крышке кастрюли и по краям стала образовываться плесень. Разная. Там была и голубая и нежнао-белая…Запах у плесени был приятный.И вот я задалась вопросом, а чем эта плесень не подходит? Нет, я не стала её брать и пихать в сыр:grin: Просто подумала, что можно создать определенные условия для вызревания сыра…А потом был еще случай, когда я сложила несколько головок сыра, обвёрнутых в ткань в мисочку и поставила в холодильник. А когда достала, то очень расстроилась, т.к. одна головка сверху стала мягкой. Я думала снять этот верхний слой. Попробовала пальцем провести и обнаружила мягкую и такую устойчивую плесень. Облизала палец - да это же бри!!!
Быстренько завернула всё обратно и спрятала в холодильник. Вот так получился мой первый сыр по типу бри. Нет, это не бри в классическом его виде. Но вкуснятина же:blush:
Да, все сыры я делаю из сырого козьего молока с использованием натурального сычужного фермента собственного приготовления. В качестве заквасок иногда беру кисляк или прочие кисломолочные продукты, самостоятельно приготовленные. Ну а дальше уже вопрос созревания сыров. Многие обмываю в сыворотке. Некоторые в солёной, некоторые нет. Сыворотку использую сырную и выдержанную.
14 лайков
Это вкусненькие Бревибактерии (Brevibacterium line)
- они появляются на сырах ,содержащих споры белой плесени, при контакте с водой , особенно солёной.
Эти бактерии придают корочке сыра цвет от бежевого - до оранжевого. Но для гарантированно красивого , яркого цвета , рассол для обмывания подкрашивают Аннато.
Ольга, у Вас рассол был подкрашен или нет?
3 лайка
Ольга, про тапки - это Вы зря…
Я абсолютно не хочу Вас чем то обидеть, но и не могу не прокомментировать Ваше мнение:wink:
Растущая на молочных продуктах и сырах плесень- принадлежит к роду Penicillium.
Этот род спор плесени насчитывает десятки!!! видов и подвидов:
Penicillium notatum
Penicillium janthinellum
Penicillium viridicatum
Penicillium commune
Penicillium nalgiovense
Penicillium chrysogenum
Penicillium frequentans
Penicillium spinulosum
Penicillium thomii
Penicillium purpurogenum
Penicillium italicum
Penicillium digitatum
Penicillium expansum …
и только три вида пенициллиумов являются условно:heavy_check_mark:! безопасными и поэтому используются в сыроварении:
Penicillium roqueforti
Penicillium camamberti
Penicillium candidum
Большинство видов плесени рода Penicillium - при росте зрительно выглядит практически одинаково!!! А вот в процессе роста спор эти виды выделяют кардинально различные вещества:exclamation:
И только три ,выше перечисленные, вида Penicillium при росте на молокопродуктах не выделяют специфические токсины, которые могут нанести вред организму - вплоть до неизлечимых заболеваний.
Я не утверждаю, что на Вашем сырочке растут только патогенные споры плесени, но то, что они там присутствуют - 100%
Для одного человека это может закончиться максимум расстройством желудка, а для другого иметь плачевные последствия…
- аллергия, серьёзные нарушения работы ЖКТ , микозы , злокачественные новообразования…
Если бы всё было так просто - то производители сыров давно бы отказались от внесения культурных , стерильных ,от посторонних спор плесеней, стартеров белых и голубой плесени лабораторного производства , тем самым экономя не малые средства.
Такую роскошь ,отказа от готовых стартеров благородной плесени, со спокойной совестью могут себе позволить только те люди ,которым посчастливилось жить в местах естественного роста и обитания культурных , не патогенных!, видов плесени:yum: в мире таких мест , к сожалению, не много:sweat: и украинцы в число этих везунчиков , не входят!
Говоря о заквасочных культурах - их назначение это стабильный вкус, аромат, структура + опять же защита от патогенных спор плесеней и бактерий. Отказ от применения заквасочных культур не является опасным.
Если Вы так любите эксперименты с ингредиентами для сыров - лучше обратите своё внимание на производство “материнской” закваски , и стартеров благородной плесени из чистых, лабораторных культур 
Это выгодно и надёжно , хотя головоморочно:worried: , но я так понимаю Вам нравится возиться с сырной химией:blush:
- условно безопасными они считаются потому , что в больших количествах так же могут наносить вред организму. Рекомендованная доза употребления сыров с плесенью - до 100г в сутки.
6 лайков
Ольга, никто не будет кидаться тапками. Я - так это точно. Мне просто интересен опыт любого сыровара не профессионала, а такого же любителя как и я.Я как и Вы варю сыры из сырого козьего молока с использованием натурального сычужного фермента собственного приготовления. И меня это вполне устраивает.В качестве заквасок использую сыворотку , йогурт, простоквашу.Но не отказываюсь от заквасок специальных. Благо, что сейчас это очень доступно спасибо и Светлане и другим.Ваш опыт смелый. Я ,наверное, побоялась бы попробовать сыр такой. Спасибо, что ответили.
2 лайка
Светлана, ваш комментарий вполне предсказуем и понятен Только есть ну очень много “но”. Дискутировать на эту тему не считаю нужным, т.к. никого под свои знамёна не зову и свои “вонюченькие” сыры НЕ ПРОДАЮ - сами съедаем:grin: Только вот для того, что бы развилисть ТОЛЬКО те бактерии, которые “не навредят”, нужно очень много условий, которые в принципе не достижимы в домашних условиях…А дальше, тот кто захочет, тот сам разберётся. А то и обычную простоквашу пить низяяяяяяяяяя…
это, для меня, из разряда того, что фармацевты тоже что-то рекомендуют…
Для меня эта рекомендация не имеет под собой оснований. Подчеркну - ДЛЯ МЕНЯ. Выше я написала, что под свои знамёна никого не зову. Есть у каждого своя голова на плечах и пусть каждый решает, на сколько реальна информация в том или ином источнике.
это, как на мой взгляд, очередной миф…
тут согласна. Готовые заквасочные культуры прекрасно подходят для продажных вариантов, т.к. есть гарантия получения определённого результата.Это удобно.
Благодарю за совет. Пробовала - не понравилось:unamused: Это мало чем отличается от просто покупки готовых культур, а время и трудоёмко…И не интересно.
И еще, каким образом на сыром молоке мы можем гарантировать развитие ТОЛЬКО тех бактерий и плесеней, которые туда внесли?
да нет никакой смелости в моём опыте
есть понимание…
и уход от шаблонов
8 лайков
.[quote=“Natalia73, post:17, topic:198, full:true”]
Наталья,спасибо за подсказку-такие формы прям как для этого сыра делали! Формлчки сделаны из пластика?
[/quote]Пожалуйста.
Да,формы пластиковые.Можно ошпаривать кипятком,выдерживают небольшой груз (больше чем полкило я не ставила). Для стекания сыворотки форма ставится широкой стороной вверх.Они разборные.Узор не сильно выпуклый,а если тканью прокладывать - вобще не виден. У меня такая-я когда то года три назад купила для пасхи
1 лайк
Я,собственно,посоветоваться хочу.У меня тут Дор Блю,три недели при +10.Уже пора в бумагу паковать сегодня. Но появился легкий аммиачный запах, потемнела и начала немного липнуть корочка. Можно его паковать или нет? Или какие то манипуляции нужны еще?
Вот фото:
3 лайка
Наташа дай ссылку на формы где можно их посмотреть и заказать.
я в личку Вам написала,я не знаю-можно ли здесь в открытом доступе давать ссылки на сторонние ресурсы
Если по теме, то активные участники форума могут давать ссылки. В качестве рекламы - только в отведенных на это разделах. И запрещены ссылки на другие ресурсы о козоводстве, с/х и другие смежные по тематике.
1 лайк
Ну тогда я продублирую здесь,вроде ничего запрещенного нет)))
В принципе,сейчас такие формы везде будут по хоз.магазинам и на базаре,на раскладках,там где продают для Пасхи разные нужности (я покупала на базаре),по инетмагазинам они тоже есть,например вот здесь Великдень в Полтаві від компанії "Речі для печі". или здесь: http://www.posudograd.com.ua/products/forma-dlya-tvorozhnoj-pashi-pasochnitsa-1000gr1
1 лайк
Ольга, судя по объёму Вашего ответа Вы как раз не прочь подискутировать:grin:
Интересно чем предсказуем мой ответ? Надеюсь Вы не будете утверждать что в погоне за прибылью “заквасочная мафия” рассказывает страшилки про вред плесени домашнего производства:smirk:[quote=“Lesnaya, post:30, topic:198”]
это, для меня, из разряда того, что фармацевты тоже что-то рекомендуют… Для меня эта рекомендация не имеет под собой оснований.
[/quote]
Ваше право , Ваше здоровье… но утверждать что эта рекомендация не имеет оснований ??? это зря! Вам известно о том , что употребление в пищу плесени , даже культурной- это ВСЕГДА риск.
А чем Ваше мнение подтверждается?
Вы писали о происхождении сыров с плесенью - забыли , оставили на долго…ключевой момент тут ГДЕ ОСТАВИЛИ - в известняковой пещере , подвале и в итоге оказалось что в этих местах обитает ,к примеру, Penicillium roqueforti…Вы думаете все такие эксперименты заканчивались успешно? и любой испорченный сыр превращается в сказочный деликатес?
Что это за условия такие?
Нужная температура и влажность - больше ничего особенного. В этом как раз и вся прелесть внесения культурных спор плесени и заквасочных культур - стабильно положительный результат при соблюдении элементарных условий.
Странно… отличается кардинально!
А время нужно выделить только на процесс заготовки материнской закваски, которую можно год хранить и пользоваться.
А вот это как раз элементарно:wink:
Если не вдаваться в химию процессов, а объяснять доступно - заквасочные культуры и стартеры плесени заводского производства имеют активность в десятки раз более высокую, чем их “собратья” обитающие в окружающей среде.
- закваски высокого качества изначально содержат защитные культуры бактерий блокирующие рост патогенной флоры.
На приготовление сыра с плесенью в домашних условиях используется, к примеру, 8-10л молока ,которое стоит сейчас не дёшево (у нас 100грн) , а стартер культурной плесени на этот объём молока стоит всего лишь 8грн!(в больших объёмах ещё дешевле) - так зачем же рисковать???
Я уважаю Ваше мнение!
А своё высказываю абсолютно чистосердечно, без всяких хитрых умыслов!
И говорю честно - такие эксперименты считаю рискованными и опасными.
Ни в коем случае не хочу Вас ничем обидеть!!!
5 лайков
Смотрел слайды одного выступления о современном положении дел в сыроделии во всем мире. Там рассказывают про заготовку культур (как это тяжело), про опасность “безкультурья” (неконтролируемых культур), а также о том, что, действительно, гиперактивность покупных лабораторных культур гарантирует то, что другие, так сказать домашние, просто не успеют развиться.
Еще один важный плюс покупных культур - всегда известен состав, а значит, высокие шансы получить именно тот вид и вкус сыра, который задумывается при приготовлении.
С температурой ладно, а как поддержать нужную влажность, если ее даже измерить нечем подручными средствами?
Хочется плохих историй, расскажите! Про опасности на живых примерах лучше знать, чем не знать.
И еще стало интересно, в теме слово, описывающее плесень - “благородная”. А будет ли патогенная, или просто неконтролируемая плесень, тоже благородной? Откуда это название, чем она благородная?
Антон, это не сложно:
- сыр должен вызревать не на открытой полочке (как на производстве, при высокой влажности окружающей среды) , а в какой то ёмкости с крышкой - пластиковый лоток , эмалированный лоток , кастрюля…
- крышка приоткрыта , закрывать можно только на время если есть признаки низкой влажности - подсыхает корочка на сыре, нет конденсата на стенках посуды
- конденсат на крышке нужно обязательно вытирать каждый день, чтобы на сыр не капала жидкость!
- сыр должен лежать на дренажной сетке в 3-4 слоя, под сеткой бумажные салфетки
- салфетками под дренажём удобно регулировать влажность в ёмкости - если не менять салфетки на сухие, то влажность будет достаточно высокой
- очень желательно сделать дырочки в крышке; а в пластиковом лотке на стенках в верхней части по диаметру - для циркуляции воздуха
Влажность ,подходящая для вызревания сыров с плесенью, определяется наличием конденсата внутри ёмкости для вызревания и отсутствием на сыре подсыхающих участков.
Не знаю , правильно ли я поняла Ваш комментарий , но я имела в виду не удачные результаты вызревания сыров без внесения стартеров культурной плесени.
А вот проблемы со здоровьем - это печальные примеры , больше подходящие для медицинского форума…
Сразу уточняю - есть люди , которые употребляют сыры с культурной! плесенью в больших количествах без вреда для здоровья.
Могу привести несколько достоверно известных последствий употребления в больших количествах сыров с культурной плесенью, или не дай Бог , патогенных спор плесени:
- Самая распространённая проблема - это устойчивость организма к антибиотикам. И хотя эти лекарства лучше обходить стороной, но бывают экстренные случаи, когда без них никак.
- Нарушение микрофлоры ЖКТ спорами плесени и вследствие этого - пищевая аллергия , отравление продуктами жизнедеятельности спор плесени и проявления дисбактериоза.
Все остальные проблемы, связанные с излишней любовью к плесневым деликатесам, встречаются гораздо реже.
Есть понятие “культурная” плесень и “благородная” плесень:
-
Культурной - называют плесень выращенную искусственно в стерильных лабораторных условиях. В таком случае стартер плесени не содержит патогенных и посторонних бактерий и спор плесени.
-
Благородной - называют плесень , если доказана её безопасность для организма человека (при умеренном употреблении!) , соответственно разрешается использовать этот вид плесени при изготовлении продуктов питания (сыров , вин , колбас) . Список видов благородной плесени пополняется новыми видами в процессе изучения.
Благородная плесень может не быть культурной(т.е лабораторной) только в условиях своего природного обитания. При перенесении в другую среду споры плесени деградируют 
13 лайков
Сразу бы эту информацию! Некоторые затруднения бы у людей не возникали.
Выходит, культурная и благородная это разные по сути названия… не знал.
4 лайка