Сыры с благородной плесенью

А внутри выросла?
Какой возраст сыра?
Разрезали уже или нет?
Влагу нужно старательно убирать с крышки , чтобы не капало на сыр. А на дне и стенках - даже очень хорошо ей быть. Важно сыру лежать на хорошем дренаже и не касаться влажных салфеток или стенок лотка.

1 лайк

Сыр на вызревание уже три недели. 5 марта только сделала проколы, соответственно совсем уж молодой.

Но…в рецепте сказано : Протирайте контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, меняйте его на новое сухое.(дословно с рецепта) а я девочка старательная )) конечно не так что бы совсем на сухо, но меняла и вытерла. …

1 лайк

Добрый день,хочу похвастаться своими камамберчиками,поняла,что терпении в этом деле играет большую роль,покуда дождешься…чтобы получился СЫР.Им уже 14 марта месяц,хочу до Пасхи подержать.



И конечно,спасибо Светлане за советы,а то я уже в один момент хотела их выбросить,не растет плесень и все,а нет,выросла все же.Так что терпения,девочки!
Еще делала российский,но в пакете вчера увидела черноту,побоялась,что зарастет совсем,открыла,а она только начала на серединке покрываться,я срезала то что мне не понравилось,муж первый одобрил,сын половинку за полдня слопал,значить-вкусный.Но не совсем хорошо получилось в пакет упаковать.Хочу сегодня попробовать мраморный сварить.

18 лайков

На таком молодом Стилтоне поверхностной плесени ещё не должно быть.

Вы копируете пункт 14) из рецепта , в котором описано вызревание сыра в первую и вторую неделю.
Так как в этот период очень важно не допускать излишней влажности.
А дальше нужно смотреть по обстоятельствам , но стараться придерживаться выше указанных рекомендаций.
Если в контейнере будет низкая влажность и на поверхности сыра образуется сухая корочка , то поверхностная плесень может не появится.

Просмотрела в you tube видио о Стилтоне, к сожалению мой английский уже в далеком прошлом и естественно понимаю через раз, но судя по картинке плесень уже должна появиться до того момента как сырую головку нужно прокалывать. В процессе созревания поверхностно плесень прекращает рост и отмирания становясь сухой корочкой.
Да этот сыр меня очень заинтерисовал) даже если эта головка будет далеко не Стилтон, все равно буду пытаться до вести до идеала. ))

1 лайк

Стилтон прокалывается через 2 недели после приготовления , а поверхностная плесень в это время только собирается формироваться на корочке.
Никак она не может за 2 недели уже быть на сыре :worried:

Может я не правильно поняла?)

1 лайк

В плане - понять что там говорит этот мужчина - я Вам точно не помощник :confused:
И конечно не скажу , что этот метод изготовления не имеет права на существование…
Дать консультацию могу только по той технологии , с которой имела дело.
Но она абсолютно другая

Спасибо Светлана ) буду ждать окончательного результата :blush: а он обязательно будет

1 лайк

Добрый день, интересно, почему здесь не выкладываются рецепты приготовления сыров?

1 лайк

Это очень длинная и не особо приятная история :angry:
Пересказывать её совсем не хочется…

3 лайка

Ну вот, теперь заинтриговали еще больше.))))
У меня даже вариантов в мыслях нет, отчего рецепты сыра могут быть в секрете…
Ведь все равно кому надо, тот узнает. А кто узнал делится с другими…
Тогда какой смысл секретничать?
Светлана, вы хоть намекните, пожалуйста.:wink:

5 лайков

Меня этот вопрос тоже интерисовал , и я пошла читать правила форума. Так вот, по правилам запрета нет. Вы можете делиться рецептами сыров которые сами делали . Своими словами и прикреплять фото своеого произведения.

2 лайка

:relieved: есть у нас некоторые не порядочные конкуренты…которые не знают элементарных норм приличия…
То , что Вы лично с кем то поделитесь рецептом - меня абсолютно не смущает.

Елена , мы с Натальей не о правилах форума говорим , а о моей личной позиции и личной просьбе.
Конечно же Вы можете выставлять на форуме свои рецепты и фото , это не запрещено , а даже приветствуется.

Значит я не правильно поняла вопрос Натальи ) прошу прощения )

Да ничего - всё нормально!
Я сразу поняла , что Вы не в курсе о чём мы переговариваемся :wink:

1 лайк

Девочки,здравствуйте!Подскажите мне,пожалуйста,рецепт сыра Дор-Блю и Рокфор одинаковый?Я заказывала в интернет магазине наборы для этих сыров и столкнулась с одинаковой технологией приготовления!Тогда какая разница между ними?У меня в рецепте сыр самопресуется,затем прокалуется и т.д.В видео в интернете видела технологию приготовления Рокфора:пласт разламуем на кусочки,самопресуем и т.д.А у сыра Стилтон какой рецепт приговления,может что то посоветуете?Если и тут один из двух,то какой лучше?Фух,спасибо.

1 лайк

Здравствуйте! Очень прошу совета и поддержки. Благодаря Светочке я стала обладательницей заквасок для сыров с плесенью, а сделать первый шаг как-то не решусь . возник сразу первый вопрос вся посуда и приборы должны быть стерилизованные? Можно разделить составляющие (например, не на 8 л. А на 4л.молока) Получится?.
И подскажите, пожалуйста, по срокам хранение рокфор, бри, дор-блю. Спасибо

Светлана, добрый вечер!
Уже писала о своей проблеме только в другой теме. Проблема возникла при приготовлении сыра Бавария Блю. Комплект заквасок покупала в “Заквасочке”. При приготовлении сыра стартер голубой плесени вносила не в молоко, а при заполнении формы. Старалась аккуратно, чтобы культура попадала только во внутреннюю часть, но было пару моментов при которых культура могла попасть и на край формы. После заполнения форм(готовила и з 8 литров, получилось 6 форм по 170-220 гр, делала из пастеризованного молока с добавлением сливок) оставила сыр в формах для оттока сыворотки при комнатной температуре, через 9 часов извлекла из форм и посолила с каждой стороны, с интервалом в 4 часа. После посолки наблюдалось отделение сыворотки. После сырки извлекла из форм и оставила при темп. 18град на день Поверхность обсохла, поместила в контейнер, вынесла в помещение с темп 11 град, влажность была 95%. сделала проколы через двое суток, затем нанесла стартер белой плесени(из распылителя). Всё было хорошо. В связи с потеплением, была вынуждена искать благоприятный темп режим, перенесла контейнер с сырочками в подвал(контейнер закрыт, для циркуляции воздуха щели есть) . На следующий день после нахождения в подвале на сырках появились пятнышки ближе цветные( ближе к зелёному, но одного цвета везде), и в течении короткого времени суток покрыли значительную поверхность сырков. Параллельно отмечался рост белой. У меня были мысли, что это прорвалась плесень та которая не верно упала, а так как в подвале влажно и темно она себя вольготно чувствовала.Надеюсь на хорошее, что это не жители подвала(контейнер же закрыт). Написала сообщения здесь(на форуме), мне порекомендовали почистить поверхность. Я так и сделала, и вернула сырки назад в кладовку. Всю цветную плесень мне убрать не удалось. Но сегодня её значительно интенсивнее покрывает белая. И ещё, вчера решила, чтобы узнать что происходит внутри разрезать один сырок-внутри обнаружено пару гнёздышек плесени, ещё он конечно же творожистый ближе к корочке мягче. Да-проколы делаю. Ух… написала))) Хотелось со в семи нюансами. У меня вопрос-есть ли надежда, что эта плесень благородных кровей? И, есть ли надежда у Баварии т.к всю цветную плесень мне чтобы убрать нужно только срезать( но тогда же нарушится целостность), мне удалось её только уменьшить.:open_mouth:Надеюсь за длинным текстом не потерялась суть.
Два вопроса-кто виноват? и что делать?:laughing:

1 лайк

Всё нормально! Описано более чем понятно :slight_smile:
Чтобы ответить на Ваш первый вопрос - точно нужно качественное фото сыра , без него - будем играть в угадайку.
Второй вопрос - ничего не делать , пока не ответим на вопрос № 1 .
Я очень сомневаюсь , что подвальная плесень могла так быстро прорасти на сыре , да ещё и однородным зеленоватым цветом…

1 лайк