Вот нашла рецепт крапивной закваски.
Сычужный фермент можно заменить растительным ферментом из крапивы.
Собираем крапиву без корней, споласкиваем, перемалываем в блендере - получаем пасту.
Помещаем пасту из крапивы в воду, ставим на средний огонь. Воды столько, чтобы крапива всплыла, не касалась дна (около 1 см от дна) – примерно одинаковое количество воды и пасты, может воды чуть больше.
Когда вода закипит, выключить плиту, накрыть, дать воде перестать кипеть (чтобы остыла на 1-2 градуса), положить соль, размешать. Пропорция соли: на 1 литр воды вместе с крапивной пастой (т.е. 0,5 литра воды и 0, 5 литра крапивной пасты) 1 столовая ложка соли.
Размешиваем соль – она может раствориться не до конца.
Затем накрываем крышкой, опять включаем на средний огонь (смысл не в силе кипения, просто доводим до кипения) и держим слабо кипящим на огне 20 минут после закипания.
Снимаем с огня, кладем в дуршлаг, даем стечь и через 5 минут ещё отжимаем рукой. Используем то, что стекло через дуршлаг и отжалось.
Получится около 750 мл полученной отжимки – фермента, которым можно створожить 3,75 литров молока (грубо 4 литра молока).
Можно использовать сразу или в течение недели, если держать в холодильнике (но не в морозилке!).