Сыры на грибной закваске

Неожиданное название темы? Для меня тоже было удивительно узнать, что кроме сычужных заквасок есть еще и другие способы сквашивания молока для сыров.
Расскажу вам об опыте изготовления таких сыров, которым российские сыроделы любезно поделились.

ГРУППА СЫРОВ НА ГРИБНОМ РАССОЛЕ

(рассол от рыжиков, засоленных “сырым” способом")

№1 Сыр «грибной» ( сыр «Рыжик»).

Лучший из полученных грибных сыров благодаря формовке и прессованию. По структуре напоминает сычужные сыры.

Описание: циллиндрической формы, верх гладкий, боковые стенки рефленные, цвет от кремового до бежевого и коричневого местами, структура плотная, твердая, эластичная, при нарезке не крошится вовсе , в центре мелкие дырки.

Вкус и аромат выраженный сырный. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. I нагрев: до 30С (парное) или вовсе без нагрева.

Закваска: рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока.

Созревание смеси : 12 часов («на ночь»).

При помощи шумовки удаление грибов. II нагрев: медленное нагревание до 30-40С (до отделения сыворотки).

Удаление сыворотки: слить на металлическое сито (мелкая решетка) , если мелкорешетчатого сита нет, то марля в 2 слоя.

Посолка: нет.

Формование , прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску , через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску проложенную пергаментом (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (2 суток) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 2-3 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске. Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).

№2 Сыр грибной (усл. название «Рыжик сырой») .

Стартер как в №1 , без нагрева, без прессования.

Описание: цвет белый или слабо-кремовый , структура зернистая (ближе к творожной), при нарезке крошится, вкус и аромат выражены слабее , чем в №1 .

Молоко: не подвергалось сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское).

I нагрев: без нагрева .

Закваска : рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока .

Созревание смеси : 24часа .

II нагрев: без второго нагрева .

Удаление сыворотки: при помощи мелкого металлического сита или марли в 2 слоя.

Посолка: нет.

Формование, прессование: еще теплой, сырную массу выложить в форму и утрамбовать при помощи ложки в съемной форме, установленной без дна на доску проложенную пергаментом (форма должна быть выстлана изнутри пергаментом (по бокам) , без прессования .

Созревание: первые сутки при 20С (при комнатной температуре, в дальнейшем при +4 в бытовой холодильной камере (в холодильнике) .

Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). В процессе хранения в холодильной камере , через несколько дней пергамент следует снять и переложить сыр просто на доску проложенную пергаментом в 2-4 слоя.

№3 Сыр грибной сметанный

На грибном стартере как в предыдущих рецептах. Из сливок.

Описание: цвет белый , еле заметно в сторону кремового , консистенция «густой сметаны», при длительном выдерживании в холодильнике склонен образовывать корку .

Сливки: высокой жирности (деревенские).

Iнагрев: нет.

Закваска: грибная с рассолом как в предыдущих рецептах , на 1л свежих сливок – чашка объемом 250мл грибного рассола с грибами .

Созревание смеси : 12ч .

_II нагре_в: до 30-40С .

Посолка: нет .

Формование, прессование: в деревянном небольшом ящике или в коробке из нескольких слоев пергамента, установленной в поддон.

Созревание: 2 недели при +4 в холодильной бытовой камере.

Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Сыворотка в процессе созревания не выделяется

Очень интересные рецепты, будет молоко, можно будет поэкспрериментировать тоже. Никогда не думала, что грибы могут выступать в роли закваски.

Интересно, а запах грибной в сыре остается?

4 симпатии

Вот и где я рыжики найду???
А почему шампиньоны не подходят???

1 симпатия

Я думаю, что вполне подходят. там исследователи были ограничены наличием рыжиков в месте, где делали эксперимент!
Вообще, наверное любые квашеные грибы подойдут. Кстати, может и для плесени какие подойдут) Тоже ж грибы)) (Шутка)

Кроме сычужных их еще ох… сколько. )

Недавно услышала в одном видео, что еще и крапивой сквашивают. Совсем удивило. Когда еще чудные заморские травы, как-то не так странно и удивительно.

У меня в темке уже рецепт есть. ) Дайте ссыль на видео. )

Лена, вы смеетесь) Я их вчера штук сто просмотрела) Не помню уже) Вроде в Англии.
Хорошо, что с конкурсом наши знания расширяются, но когда информации очень много, она может запутываться.

Хоть на русском?

Да я аглицким не владею) На русском точно.

1 симпатия

…Ок, погуглим. )

1 симпатия

Вот нашла рецепт крапивной закваски.
Сычужный фермент можно заменить растительным ферментом из крапивы.

Собираем крапиву без корней, споласкиваем, перемалываем в блендере - получаем пасту.

Помещаем пасту из крапивы в воду, ставим на средний огонь. Воды столько, чтобы крапива всплыла, не касалась дна (около 1 см от дна) – примерно одинаковое количество воды и пасты, может воды чуть больше.

Когда вода закипит, выключить плиту, накрыть, дать воде перестать кипеть (чтобы остыла на 1-2 градуса), положить соль, размешать. Пропорция соли: на 1 литр воды вместе с крапивной пастой (т.е. 0,5 литра воды и 0, 5 литра крапивной пасты) 1 столовая ложка соли.

Размешиваем соль – она может раствориться не до конца.

Затем накрываем крышкой, опять включаем на средний огонь (смысл не в силе кипения, просто доводим до кипения) и держим слабо кипящим на огне 20 минут после закипания.

Снимаем с огня, кладем в дуршлаг, даем стечь и через 5 минут ещё отжимаем рукой. Используем то, что стекло через дуршлаг и отжалось.

Получится около 750 мл полученной отжимки – фермента, которым можно створожить 3,75 литров молока (грубо 4 литра молока).

Можно использовать сразу или в течение недели, если держать в холодильнике (но не в морозилке!).

3 симпатии