Неожиданное название темы? Для меня тоже было удивительно узнать, что кроме сычужных заквасок есть еще и другие способы сквашивания молока для сыров.
Расскажу вам об опыте изготовления таких сыров, которым российские сыроделы любезно поделились.
ГРУППА СЫРОВ НА ГРИБНОМ РАССОЛЕ
(рассол от рыжиков, засоленных “сырым” способом")
№1 Сыр «грибной» ( сыр «Рыжик»).
Лучший из полученных грибных сыров благодаря формовке и прессованию. По структуре напоминает сычужные сыры.
Описание: циллиндрической формы, верх гладкий, боковые стенки рефленные, цвет от кремового до бежевого и коричневого местами, структура плотная, твердая, эластичная, при нарезке не крошится вовсе , в центре мелкие дырки.
Вкус и аромат выраженный сырный. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. I нагрев: до 30С (парное) или вовсе без нагрева.
Закваска: рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока.
Созревание смеси : 12 часов («на ночь»).
При помощи шумовки удаление грибов. II нагрев: медленное нагревание до 30-40С (до отделения сыворотки).
Удаление сыворотки: слить на металлическое сито (мелкая решетка) , если мелкорешетчатого сита нет, то марля в 2 слоя.
Посолка: нет.
Формование , прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску , через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску проложенную пергаментом (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (2 суток) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 2-3 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске. Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).
№2 Сыр грибной (усл. название «Рыжик сырой») .
Стартер как в №1 , без нагрева, без прессования.
Описание: цвет белый или слабо-кремовый , структура зернистая (ближе к творожной), при нарезке крошится, вкус и аромат выражены слабее , чем в №1 .
Молоко: не подвергалось сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское).
I нагрев: без нагрева .
Закваска : рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока .
Созревание смеси : 24часа .
II нагрев: без второго нагрева .
Удаление сыворотки: при помощи мелкого металлического сита или марли в 2 слоя.
Посолка: нет.
Формование, прессование: еще теплой, сырную массу выложить в форму и утрамбовать при помощи ложки в съемной форме, установленной без дна на доску проложенную пергаментом (форма должна быть выстлана изнутри пергаментом (по бокам) , без прессования .
Созревание: первые сутки при 20С (при комнатной температуре, в дальнейшем при +4 в бытовой холодильной камере (в холодильнике) .
Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). В процессе хранения в холодильной камере , через несколько дней пергамент следует снять и переложить сыр просто на доску проложенную пергаментом в 2-4 слоя.
№3 Сыр грибной сметанный
На грибном стартере как в предыдущих рецептах. Из сливок.
Описание: цвет белый , еле заметно в сторону кремового , консистенция «густой сметаны», при длительном выдерживании в холодильнике склонен образовывать корку .
Сливки: высокой жирности (деревенские).
Iнагрев: нет.
Закваска: грибная с рассолом как в предыдущих рецептах , на 1л свежих сливок – чашка объемом 250мл грибного рассола с грибами .
Созревание смеси : 12ч .
_II нагре_в: до 30-40С .
Посолка: нет .
Формование, прессование: в деревянном небольшом ящике или в коробке из нескольких слоев пергамента, установленной в поддон.
Созревание: 2 недели при +4 в холодильной бытовой камере.
Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Сыворотка в процессе созревания не выделяется
Очень интересные рецепты, будет молоко, можно будет поэкспрериментировать тоже. Никогда не думала, что грибы могут выступать в роли закваски.
Интересно, а запах грибной в сыре остается?