Температура водяной бани была в пределах 50 градусов и переворачивала три раза. Воду после каждого переворота подогревала до нужной температуры.
То есть фактически одна сторона внизу была только один раз. Может из-за этого верхушка не ровная.
А каким способом зерно в формочки складывается?
Советую делать так. Подготавливаешь баню. В отдельную кастрюльку ставишь формочки и туда (слив предварительно часть сыворотки) заливаешь зерно вместе с сывороткой.
А потом сразу на баньку.
Нужно постараться максимально не остужать зерно.
2 лайка
Да. Юля все правильно. Спасибо за советы. Буду дальше пробовать творить.
Доброй ночи!
Возникли вопросы при созревании сыра “Бавария Блю” (закваску покупала в “Заквасочке”) . Вместе с белой плесенью развивается усиленно синяя(((стартер синей плесени вносила не в молоко, а когда наполняла формы. Старалась так, чтобы стартер не попадал на периферическую часть сырка. Но всё же рука дрогнула))) Сыр стоял на обсушке около 1,5 суток, затем нанесла на него стартер плесени (опрыскала), после этого переместила сыр в помещении с темп. 10-11 градусов, влажность 95-97%(кладовка в доме) Т.к. потеплело и в кладовке поселилась духовка, я перенесла контейнер с сыром в подвал. Температура 10,2 град по Цельсию, влажность 97%. На четвёртый день начал появляться пушок, но и было отмечено пару пятнышек сине-зелёных. Вот уже прошло два дня после этого и мой сырок стал милитари))) как мне кажется, плесень всё же благородная и прорвалась из недр сыра. Хочу рискнуть подержать пару дней в контейнере, потом в бумагу и в холодильник.
С радостью и благодарностью выслушаю советы и мнения.
Я новичок! Зовут меня Анна.
Анна, по сути причина не в том что дрогнула рука. Думаю это уже подселились посторонние бактерии. Я бы удалила эти сине зеленые камуфляжи. И уменьшила влажность.
Я тоже так качотту делаю, а смотрела на ютубе, россияне не держат качотту на водяной бане, только переворачивают прям на столе… Какие потом отличия могут быть? Хочу попробовать так сделать, но пока делаю другие сыры:)
качотта это итальянский сыр…а значит смотреть на технологию изготовления нужно у них, а не у росиян.
Не знаю что они там делают, но плавление на водяной бане это отличительная черта именно качотты.
Если сыр не держать на бане, то сыр получится. Но это уже совсем другой сыр.
6 лайков
Елена, спасибо за ответ и совет))) пошкрябала я сырочки…жаль только вот белой плесени, т.к её тоже пришлось пошкрябать. Я всё же надеюсь, что плесень моя благородных кровей. Один сырок не удержалась разрезала(конечно же это очень-очень рано) так вот, внутри гнездится плесень тоже( пару гнёздышек), мало но есть. Вкус конечно же пока совсем не тот(((сырок плотный, вкус творожистый, близко к корочке чуток мягче. Корочку срезала толстенько. Потом с неё выгрызала сырное тесто)))не надо было его вскрывать, но было жутко интересно. Ради опыта решила пожертвовать.
2 лайка
Да, здесь терпение и еще раз терпение) можно было ему дать еще по жить) может белаяя еще бы подтянулась )
1 лайк
Подтягивается на оставшихся в живых пяти сырочках))) Будет таки Бавария Блю! Правда чуток подгулявшая:laughing:
2 лайка
Положите его в холодильник и забудьте о нем на месяц, вкус его вас потом приятно удивит. У меня так тоже было
2 лайка
Добрый день, Светлана, подскажите пожалуйста, сырное зерно не тонуло в сыворотке, а наоборот на поверхности собиралось, это что, повышение кислотности?
1 лайк
Я не Светлана, но могу ответить. Да , это повышение кислотности молока. О таком молоке говорят, что молоко уже протянулось, т.е. начало прокисать. Можете его отцедить и у Вас будет творог , а можете добавить в него соль, чеснок и тоже будет вкусно:slight_smile:
5 лайков
Спасибо, Галина, теперь буду знать какое молоко на сыр уже брать не нужно, а то посливала все вместе, думала чтобы больше было) Спасибо за спасательный рецептик💐
3 лайка
Это сейчас сезонное, потерпите буквально недельку.
1 лайк
Всем доброй ночи! На днях хотела сварить “Пьяную козу”…НО…что-то пошло не так! Купила молока 12 литров( молоко утреннее), забрала его в 2 часа дня. При попытке процедить молоко, оно очень плохо проходило через фильтр, пришлось два раза брать новый. Показалось, что кислое. Прокипятила небольшую порцию, всё ок. На вкус тоже норм. Оставила до вечера. Нагрела до 32, добавила закваски, оставила на 30 мин (по рецепту что нашла 1 час, но я решила т.к утреннее и я слышала кислоту носом, сократить время), через 30-40 мин. добавила хлористый кальций и фермент (“Заквасочка”) И усё… молоко начало образовывать сгусток буквально на шумовке. оно не распалось на хлопья, а именно образовался сгусток. Я в шоке была, ещё минут 10. Потом вернулась в кухню, и сделала что то типа а-ля Чедерр)))К стати, головка получилась классная, на вкус конечно не знаю пока.из сыворотки Зигеркейзе (хлопья образовались очень быстро, без добавления уксуса), стоит под прессом.
Исходя, из всего вышеизложенного я сделала вывод, что молоко было с высокой кислотностью и высоким содержанием белка и жира(в сыворотке из под Зигеркейзе плавали жировые пятна). И предполагаю тому причиной, что купила молоко с каким то удельным весом молока после окота. Ещё как вариант сезонность. Прошу опытных козоводов и сыроделов разъяснить данную ситуацию.
Я писала в теме - натуральное сыроделие, это так кормят коровок:) Временно, потерпите.
Девочки я вот не знаю…но с козьим молоком ни в какое время не имею таких проблем.
Не использую только первую неделю после окота (молозивный период) и месяц до запуска.
А все остальное время нормально готовится сыр.
При таких симптомах
Я бы заподозрила мастит…и отнесла бы молоко на анализ.
Так же это может быть кетоз, парез и т.д. В общем проблемы с пищеварением у животного.
Могут иметь место применение прививок или противоглистных препаратов (что часто весной делают).
Еще молоко может иметь плохую сыропригодность во время кормления кислым жомом. Но на это сейчас не сезон.
3 лайка
Вот я сегодня купила козье молоко. Хозяйка честно сказала, что давала провоглистное, но уже прошло время и они так же сами уже пьют (у нее ребенок 2 года). После того случая купила коровье, там теленочек и корова полностью еще на сене. Сыр дал нормальный сгусток, вообщем тут проблема в хозяевах…
2 лайка
Аналогично.
Осадка не было?