Питання до всіх знавців!
Варила сири Емменталь і Монтазіо один за одним, так от Емменталь вже тиждень відпочиває при кімнатній температурі, поки не округлюється, а Монтазіо тиждень обсихаючи на лоджії (там була підходяща температура, декілька днів міг позагорати по декілька годин на сонці) якраз надувся. Як так? Там же пропіоніків немає.
В цього сира є шанс зріти далі? Чи не варто морочитись з ним?
Подскажите, пожалуйста, что с моим сыром не так: края головки не запрессовываются так красиво, как у многих, вечно дырки в краях по бокам, а потом там пытается разместиться плесень. А второй вопрос: с 9 литров коровьего молока получилось 600гр сыра российского. Молоко было вечернее и обеднее, всё, как обычно.В сыворотке много пыли творожной. Калье стояло 2,5 часа.Учла советы Елены Котовой.
Фотку не могу загрузить- не знаю как сжимать:sweat:
У меня из 6 литров получается 680 грамм российского сыра, пошехонского до 900. Если смешивать утреннее и вечернее, наоборот сыр лучше должен быть по вкусу… А вот по выходу, не помню уже… Еще до нг мешала, сейчас получается беру только вечернее…
А колье держали так долго, потому чтьо через час не было времени резать или для чего так долго?
А не хотело становиться калье.Через 50 мин было очень слабое, вот и получилось 2.5 часа.А обычно с 9 литров получалось до 900 гр сыра, а последние 2 раза- облом.
1 лайк
Вже десь писала з свого досвіду, що боротись з небажаною пліснявою можна за допомогою порошка гірчиці, і підсушує поверхню сиру також, а в непотрібні дірки в краях по бокам додатково насипте, на смак сиру не впливає.
5 лайков
Наталя, а поподробнеее про горчицу можно? После посола сразу обсыпать или когда подозрение на плесень? У меня как раз на вызревании сырок стоит.
Можете навіть одразу, як виймете з розсолу, так би мовити попереджувальна прфілактика, а можете коли вже з’явилась пліснява: обмити плісняву, головку сира підсушити або обтерти, і припудрити порошком гірчиці.
Я присипаю після посолу, коли головка сиру підсохне.
Про гірчицю читала рекомендацію у зв’язку з квашенням помидорів. У листопаді квасила баклажани, а оскільки погріб вологий і достатньо теплий, то дала шанс гірчиці, результат: зараз сині стоять на сонячній лоджії, а плісняви, слава Богу, навіть натяку немає 
6 лайков
Делала Качотту, и у меня верхняя сторона сыра получается не очень красивая, бугристая. Сразу когда выкладываю сырное зерно немного приминаю, потом при созревании на водяной бане переворачиваю, но верхняя сторона всеравно остается неровной.Так и должно быть или я что то делаю не так?
Наталия, а в какую формы вы выкладываете сырное зерно?
В обычную, пластиковую для сыра.
Как достанете из водяной бани сыр , то стазу не доставайте сыр из формы, а положите такую же форму сверху сыра на некоторое время. На поверхности сыра отпечатается рисунок дна формы и выравняется верхняя сторона головки сыра. Или еще вариант: переверните головку сыра в форме и пусть постоит немножко.Обе стороны сыра будут красивые.
4 лайка
Похоже на то , что у Вас перегрето сырное зерно или прогрето очень не равномерно.
Если я Вас правильно поняла - та сторона , которая изначально при выкладывании сырного зерна была верхней , даже при выдержке на бане не выравнивается. А та сторона ,которая была на дне формы - ровная…
1 лайк
Ну полным разочарованием Ваш сырочек точно назвать нельзя…
Короткий срок созревания , маленький вес сыра , низкая жирность , в сочетании с перегревом сырного зерна и его не равномерным нагревом - всё это дают резиноватость , пресность и пятнистую структуру на срезе.
Выдели бы Вы мой первый Российский сыр…обнять и плакать 
4 лайка
Да. Именно так. Та сторона, которая сразу была внизу, та хорошая, а та, что сверху неровная. Но я все делала по рецепту (Вашему) сырное зерно прогревала с градусником и вызревание тоже.
Меняйте из местами 
Емменталь на солнце , а Монтазио в тенёк.
Если сыр приготовлен из сырого молока и на него будет светить солнышко , или температура поднимется выше 18*С - может начать раздуваться.
Очень даже есть шанс. Убирайте в холодильник и действуйте по рецепту.
2 лайка
Если по нашему рецепту , то нагревать сырное зерно нужно 1 раз , до 42*С - при такой технологии верх сыра не остаётся бугристым , а ровный изначально. А в процессе выдержки на бане поверхность окончательно сглаживается и приобретает рисунок самой формы.
Моя Качотта , по нашему рецепту:
Переворачивайте 1 раз сыр перед выдержкой на бане.
Если Вы уверены , что нагревали зерно именно до 42С , то в следующий раз снижайте температуру нагрева до 40С. Значит такие свойства белка Вашего молока…
Ещё такая проблема может быть если сырное зерно остыло перед закладкой в форму.
Анализируйте
7 лайков
Спасибо. Попробую. Наверное все таки особенность молока, т.к. все делала по вашему рецепту.И еще хотела уточнить: на водяной бане нужно накрывать крышкой емкость или нет?
Копирую из рецепта:
Переложите сырное зерно в форму, уплотняя рукой. Поставьте формы с сыром в кастрюлю,для «созревания» на паровую баню и закройте крышкой!
1 лайк
Тогда и тут я правильно делала. Значит дело в молоке.
Яна вы явно перегрели сыр. Это понятно и потому как он пресовался плохо, и по выходу маленькому. и по нынешней консистенции и вкусу. У вас скорее по типу качотты получился сыр. чем росийский.
Технология нарушена во многих местах.
Не расстраивайтесь, чтоб получился хороший сыр иногда нужно не одну головку сыра сварить не так.
Я не готовила монтазио…но насколько известна мне рецептура. то он не подвергается тепловой выдержке. Зачем он грелся на солнышке?
Неправильная температура и спровоцировала развитие в сыре углекислого газа, что и вздуло сыр.
Я бы не оставляла его зреть дальше, мало ли что там внутри твориться начнет. Он как минимум может потом оказаться кислым и не вкусным.
Варианты бороться с плесенью в неровных краях…это не правильный подход. Нужно искать причину по которой не получается ровная корка.
Возможно зерно пересушено или перегрето. Возможно неподходящая форма. Может мало пресса (или наоборот слишком резкая большая нагрузка).
Перед высыпанием зерна в формочку. пролейте ее кипятком, чтоб она была теплой. Старайтесь насыпать зерно в форму максимально быстро. пока оно теплое. Чуть подминайте руками. Потом в течении нескольких часов прессования чаще переворачивайте головку туда-сюда.
Причина такого выхода сыра в работе вашего фермента. Фермент должен образовать сгусток за 15-20 минут (для большинства полутвердых сыров). 2,5 часа это явно проблема.
Либо вы просчитались с количеством фермента, либо он ослаб и его нужно вносить больше.
Какая температура водяной бани? Подогреваешь воду в процессе? Сколько времени и сколько раз сырок переворачивается?
В идеале нужно держать температуру воды 50-60 градусов и в течении минимум 2 часов, переворачивать минимум 4 раза.
Тогда хорошо оплавляются края и нет бугристости.
3 лайка