Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Инна у меня тоже такое было а потом начала сливать и пеленать как пишет Таня и все ОК.
Вот сегодня делала качету и забыла про неё так сыворотка перегрелась и головка понемногу начала оплавляться что с ней теперь будет дошла т.38 градусов.

Может мой вопрос покажется комуто диким, но я спрошу, а когда крытычни дни сыры лучше не готовить? У меня два раза по разному получалось…а в прок ещё не делала только собралась…что скажите?

Оксана, вопрос нормальный, многие спрашивают. Тогда бы на молокозаводах больничный на неделю женщинам давали ежемесячно, если бы научно была потвержена взаимосвязь.

У меня молока каждый день на сыры сейчас около 60 литров в день, необращаю внимания на это, делаю согласно заявкам и твердые и мягкие, все получается стандартно.
Дело в том, что этот забобон, что нельзя консервировать и тд…и т.п… придумали очень умные женщины, как отмазку, чтоб хоть во время этих дней можно было отдохнуть от домашней работы :grin: и никто не доставал, ведь многие женщины в этот период действительно чувствуют недомагание.

22 лайка

Спасибо Танюша :kissing_heart:

Нам на курсах сыроделия тоже так говорили. Но я делаю, если молоко привезли - что я буду ждать чтоб скисло??? Слава Богу все получается, даже с плесенью. Наверное нужно быть максимально чистой и все.

6 лайков

Спасибо девочки я если чесно растроилась сразу, закваски то дома уже давно, а теперь уверенность появилась :butterfly:

3 лайка

Добрый день! Подскажите пожалуйста - вчера впервые делала мацареллу и сгусток хороший и вытянула хорошо,и шарики скатала и в ледяную воду положила. Потом достала их оттуда и положила с рассол для соления - утром попробовала - все шарики очень твердые - вкус вкусный , но твердого сыра - не мягкого, что-то я не правильно сделала…

1 лайк

Ирина, возможно долго вытягивали тесто. У меня,как только заготовка вся поправилась,я сразу делаю шарики, долго не вымешиваю.

6 лайков

Моцарелла- сыр, который требует чувств, мастерства и понимания.
А все это приходит только с опытом.
Вот редко у кого прям первый опыт и сразу шедевр.
Варите, варите, варите и все получится!
Кстати, вы из какого молока варили?

4 лайка

Варила из своего козьего молока, утренней и вечерней дойки, вычитала что если долго растягивать и месить сырное тесто - сыр будет твердым - может я пересталась…): может посоветуете, у нас в городе организуют трехдневные курсы, стоят 150 у.е - хочется пойти, но как всегда то денег не хватает и на два рабочих дня приходится…муж говорит что не стоит - все есть в интернете…в общем я как с чемоданом без ручки :):

Ирина,я варю из коровьего,а вот девочки на форуме говорили,что из козьего не получается. Так что тут я Вам не советчик. Может,козоводы подскажут?

1 лайк

Ирина, во-первых, не пытайтесь сделать из козьего молока совсем уж мягкую и нежную моцареллу. Она в любом варианте будет плотнее коровьей. Во-вторых, не смешивайте молоко. Лучше все же варить из молока вечерней дойки утром, не добавляя туда утреннее молоко.
По своему опыту могу сказать, что для своего молока я использую более низкие температуры, чем указаны в рецепте.

По поводу курсов ничего советовать не берусь. Опыта такого не имею и не знаю мастера, который будет обучать. Лучше попробовать сыры тех, кто там учился или произведения самого мастера. Ну и если мастер-класс по моцарелле из коровьего молока (а обычно так и бывает), то вы на этом молоке все равно не поймаете тот момент, который нужно поймать на козьем. ИМХО

9 лайков

В общем плесень меня уже достала везде, и сыры достает везде. Твердые моются, а бельпер-кноли нет. Отправила пару штук в морозилку. В общем после морозилки они в первоначальном состоянии и вкусе. Но просушивались они перед закладкой в морозилку минимум 8-10 дней

4 лайка

Наталья, попытайтесь понять - это у вас предвзятое к плесени отношение или её действительно много.
Почитайте еще о белперах. Может вы где-то подкорректируете технологию и не будет таких проблем с плесенью на этом сыре.
У меня тоже появляется на них плесень. Но она просто легко счищается сухой зубной щеткой без повреждения перечной обсыпки.

2 лайка

Я их уже даже в холодильнике не держала, в кухне на окне. Дольше без плесени продержались. Некоторая легко счищается даже руками, а на последних так вообще кошачья выросла :hushed::open_mouth:

Сыровары.
Пожалуйста ткните меня в рецепты сыров наименее прихотливых. А есть рецепты без промывки зерна?
У меня все сыры получаются разными, дырки то больше, то меньше. Делаю сейчас через день с 10 литров, хоть и придерживаюсь рецепта, но они ( сыры) в итоге отличаются.
Первый нагрев, промывка, второй и т. д. Молоко не пастеризую.
Хотят покупать сыр, вот ищу, чтоб не каламбур

попробуйте пастеризовать, получите более стабильный результат

1 лайк

вот как раз по вашему вопросы пастеризация молока в сыроделии

1 лайк

Наташ, є сир Монтазіо. Там немає промивки зерна ще Качотта.
Я теж не пастеризую молоко. Качотта виходить завжди однакова. А взагалі то сир і має бути різним, у тебе ж не промислове виробництво. У сироварінні і температура навколишнього середовища має значення і води для промивки зерна. Багато є різних чинників, які впливають на кінцевий результат.

4 лайка

Наташа, я это все осознаю, но там сыр хотят брать постоянно весь. Для своих весь хорош, очень вкусный, но выставят в магазин, например качетту, а головки по вкусу разные. Я закваску купила на 500 литров NGL, головки по вкусу всеравно разнятся

1 лайк