Я делаю заготовку на сулугуни и из неё же делаю и Качокавалло.
1 лайк
Сделала для себя вывод- если нет кондиционера по такой жаре Качокковало, Моцарелла, сулугуни. Тоже как то было, сыр весом около 1,5 кг поднял 20 кг веса. Потом из него же сделала сулугуни. Уж слишком быстро в такую жару кислотность наростает, да и прессование и посолка должны проходить при температуре ниже той которая есть сейчас в душной квартире.
2 лайка
Я тільки що поставила молоко на бельпери. На ранок буде якраз хорошо. А ще по Івановому рецепту моцарелу роблю, всім подобається, не залежується.
2 лайка
Я сейчас пресую сыры в подвале. Не удобно, но результат получше чем на жаре.
1 лайк
А я одну качотту и делаю. Как раз ей при т 27 лежать!)
1 лайк
Та же проблема(( только качотта…
1 лайк
Да, Лена, это хорошая идея!
1 лайк
закінчилась закваска і не встигла виписать хтось робе кочотту без закваски? Я вже другу неділю тільки качотта.
я делала без закваски - просто фермент
2 лайка
Технический вопрос начинающего сыродела: какие сорта сыра подразумевают закладку сырного зерна в форму под слоем сыворотки,а какие закладку “сухого” зерна?И если в качотту добавлять специи или другие наполнители,как технически это делать,чтобы зерно без сыворотки не сбилось в ком?..Особенно если объём молока 40 литров,а головки хочется сделать по пол кила…Я постоянно заливала в формы с сывороткой,а теперь хочу попробовать сделать со специями и стала в тупик☺
1 лайк
Я оставляю порізаний і вимішаний сир на 15 минут щоб сиворотка була вверзу а сир осів на дно кастулі потом сиворотку зливаєш і всей згусток сира розкладуєш у форми і переклалаєш чим ти хочеш. Потом гарно уплотняєш і перевертаєш кожні 30 минут .
Потім ставиш під прес 2 кг потім 5 кг а дальші як по пецепту можна і до 20 кг в завісімості який у тебе сир.Я також начинающий рока вме виходить.Ну в мене більше чим 10 літрів за раз бо нема ємкості. Да це довго збирать.
1 лайк
Светлана, в принципе, если Вам только так удобно, то можно для любого сыра укладывать зерно в форму под сывороткой. Это отразится на структуре - механических глазков будет меньше или не будет вообще.
Специи лучше добавлять в “сухое” зерно. Но это очень относительно, так как даже при полном удалении сыворотки она постоянно выделяется.
Объём молока 40л - не проблема. Наоборот в большом объёме сырное зерно медленно остывает. Просто в процессе выкладки по формам перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось.
Можно зачёрпывать прямо формой, а потом докладывать до полной формы, при необходимости и притрамбовывать.
3 лайка
Спасибо.Жаль,не умею цитировать текст, я немного не то спрашивала…Если специи добавляются в “сухое” зерно,то зерно же моментально слипается, а мне нужно выложить его в 8 формочек,оно за это время остывает и плохо ложится,поверхность сыра теряет глаткость и в общем процесс уклапдки для меня очень усложняется и становится не понятно, как это должно выглядить правильно…
Как раз с укладкой зерна под слоем сыворотки мне все понятно.Разве кроме головок от 5 кг.,они плохо стекают и долго прессуются ,если заливаю с сывороткой,но возможно,из-за плохой формы? Или большие головки нужно закладывать зерном по суше?
И ещё не понятно,если в процессе до укладки зерно не должно слипатся ,а сыворотка слита?..У меня слипается сразу и как с ним работать?
В общем ,накопила вопросов кучу☺
Буду очень благодарна за подсказки опытных!
1 лайк
То есть вы перекладываете качотту слоями,а не размешиваете наполнитель со всем зерном сразу?Надо попробовать и так…
Девочки,делитесь опытом,кто как добавляет добавки в зерно? Кто ещё что подскажет? Заразили меня сырами со специями☺ А то только Гауда да Гауда,сколько ж можно отставать от жизни))
Спасибо!
Светлана, перед закладкой зерна,Вы его немного дольше вымешивайте, ещё часть сыворотки уйдет.
А если делаю сыр со специями,то
- если делаю с семенами льна или горошинами черного перца,или пажитником,то насыпаю немного сырного зерна в форму и быстренько насыпаю чуточку того,что мне нужно и так чередую до заполнения формы.
- если делаю с травами,то максимально сцеживаю сыворотку и добавляю всё,что нужно. Быстро перемешиваю и раскладываю по формам. Да,оно слипается,но это не критично.
5 лайков
Спасибо.Что значит уйдет,имеете ввиду из самого зерна?Это я знаю.Вымешиваю до готовности по рецепту,а спрашивала,заливает ли кто большие головки,весом от 5 кг,в форму под слоем сыворотки или сывотокту перед закладкой нужно максимально слить(именно для больших головок)?
По специям поняла,спасибо:)
1 лайк
У меня максимально большая форма- это на 2 кг. Я приспособилась так делать: под слоем сыворотки всё зерно собираю в один ком,а потом его перекладываю в форму застеленную марлей и ставлю под гнёт. Иногда есть глазки в сыре,а один раз так вообще всё ровненько получилось. Я собираюсь приобрести формы на 5 кг и тогда напишу результат,хотя, всё равно буду делать по такому же принципу.
2 лайка
Аналогично. Делаю на кухне, а прессовать несу в погреб, там в жару 18 градусов
Головки 5-6 кг я формую следующим образом:
в кастрюлю №2 (или пластиковый таз) помещаю ткань, так, чтоб края свисали.
Когда зерно готово к помещению в форму, я его просто вычерпываю вместе с сывороткой из кастрюли №1, в которой варила, в кастрюлю №2 для формовки и оставляю в покое на 10, 15 минут, оно оседает на дно, потом сливаю сыворотку максимально, и уже готовый полуспрессовавшийся блин в ткани помещю в форму для прессования.
Но пресс сразу большой ставить нельзя. Сначала самопрессуется, потом края ткани завернуть наверх, положить круг по диаметру формы (тарелку) и сверху 3х литровую банку, потом перепеленать сыр и положить в пресс другой стороной, потом вес увеличивать постепенно, тода сыворотка уйдет хорошо из сыра
11 лайков
Спасибо!! Так и буду делать теперь с большими головками)
Таня, твои советы бесценны! А я мучаюсь, руками собираю в сыворотке тот комок, а зерно все равно частично плавает)
1 лайк