Пастеризация нужна, чтобы каждый раз получать один и тот же сорт сыра, ведь при пастеризации мы убиваем все бактерии, а потом их вносим в виде заквасок, и вносим именно те, что нужны нам для определенного сыра по конкретной рецептуре, чтоб получить нужный результат.
Если делать из сырого молока, то некоторые сыры могут просто не получиться например из-за высокой бактериальной осемененности молока. Но если в молоке уверены, в его качестве, то из сырого все же сыры получаются вкуснее, ярче, особенно ри длительной выдержке.
Я все свои сыры делаю из сырого молока, полученного от своих собственных коз