Формально чеддеризация это процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств.
Неформально это процесс изменения сырной массы для достижения волокнисто-слоистой структуры.
Как это происходит?
Температура и воздуха и сырной массы должны быть практически одинаковы. В помещении 27-32 гр. Сырная масса температуры 35-38гр. Продолжительность чеддеризации 1-2 часа. Необходимо также обустроить свободный отток сыворотки.
Дальше самое интересное…
Сформированные бруски сырной массы сначала укладывают в два ряда по высоте. Когда ряды переворачивают кол-во рядов в верх растет на одни -два. Подпресовывая самое себя, что позволяет процессу отхождения сыворотки пройти успешнее.
Бруски переворачивают каждые 15-20 мин. Кол-во рядов доходит до четырех.
Созревшее тесто должно иметь слоистую структуру.
Такая масса при нагревании в воде, сыворотке до 95 гр. даст тягучесть и волокнистость.
Сыры с чеддеризацией сырной массы:
Чеддер, Чешир, Дерби, Лестер, Ланкашир, Моцарелла, Проволоне, Качкавал, Сулугуни, Чечил, Халуми и др.
Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В емкости нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой 5-10мин при температуре 32ºС.
Растворите фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
Через 5-10 мин после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 1 часа до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см.
Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
