Англия, Сомерсет. Экскурсия на фермы с производством сыра Чеддер

Экскурсия на английскую сыроварню

Производство сыра Чеддер Сомерсет

— Привет, я Уилл Стадд и добро пожаловать на нашу программу. Сегодня мы поговорим о Чеддере. Мы не будем брать в расчет любой Чеддер, нас интересует настоящий английский домашний Чеддер. Как только вы почувствуете разницу, больше не станете употреблять обычный.

Если вы хотите насладиться лучшим сыром Чеддер в мире – вам необходимо попасть в графство Соммерсет, где и появился этот знаменитый сыр. Регион знаменит историями о короле Артуре, Камелоте, Гвиневре, Экскалибуре и рыцарях круглого стола.

Здесь можно увидеть большое количество фризских коров. Недалеко от Винкинтона расположены две небольшие фермы, которые производят Чеддер традиционным способом.

Ферма Морхейз занимается приготовлением сыра более ста лет.

Стадо фризских коров составляет 210 голов, что позволяет производить от 10 до 12 головок сыра ежедневно, в зависимости от времени года.

Сыры готовятся из непастеризованного молока. Ведь до Луи Пастера никто не слышал о пастеризации. Зачем же убивать вкус? Хозяин говорит, что производит сыр, как и сто лет назад делали до него.

Несмотря на требование изготавливать сыры из пастеризованного молока, хозяин фермы продает половину своей продукции через супермаркеты. Это значит, что требования к качеству и вкусу возвращаются.

Другое имя, которое ассоциируется с Чеддером – Монтгомери.

Их ферма расположена у подножья холма, который по преданиям является местом расположения Камелота.

Производится сыр на ферме около ста лет.

Раньше приготовление сыра был способом сохранить молоко до зимы. На ферме настаивают на приготовлении сыров из сырого молока с применением натурального сычужного фермента и старомодных заквасок.

Молоко с утренней дойки нагревается до 40 градусов, благодаря закваске в дальнейшем получают необходимый уровень кислотности.

После определенного времени добавляется сычужный фермент.

По истечении определенного времени приступают к резке массы на куски.

Отделяется сыворотка, получают крем, из которого готовится масло.

На ферме Чеддер производится по традиционным рецептам и делается упор на аромат и вкус. Есть, как минимум, 10 пунктов, которые отличают Чеддер Монтгомери от остальных.

После слива сыворотки ломаются куски массы вручную, замеряется кислотность , режется творог и далее приступают к процессу чеддеризации.

Коровам на ферме создаются идеальные условия, они сами выбирают сено, которое есть. (подсмотрела! У них там очень много джерсиек, а говорят, что фризские!) Изначально для производства Чеддера использовались только коровы породы Эйшер. На ферме содержат 170 дойных коров.

Когда творог достиг идеальной консистенции, его измельчают и солят, используя мелкозернистую сухую соль.

Затем в последний раз измельчают зерно. Кусочки получаются довольно сухие, а соль останавливает бактериальные процессы в сыре.

Затем зерно перекладывают в большие емкости, которые выстланы специальной тканью. Она позволит сыру продолжать дышать во время созревания. Именно это и отличает традиционный способ приготовления сыра от современного, где созревание происходит в полиэтиленовой пленке.

Затем помещают под пресс на ночь.

Проведя ночь под прессом, сыры Монтгомери вынимаются и щедро сдабриваются маслом.

Далее сыры пролежать от 12 до 24 месяцев для вызревания с контролем температуры и влажности.

Когда сыры производятся вручную, они меняются каждый день. Поэтому их нужно регулярно просматривать. Они проверяется специальными экспертами.

5 симпатий