Домашнее сыроварение
Уроки Ольги Лазаревой
Здравствуйте, сегодня мы будем готовить Чеддер. Это самый распространенный сыр в мире, был изобретен когда то много веков назад в Англии, а с заселением нового Света стал самым популярным в Америке. Сейчас многим известен американский ярко оранжевый чеддер. Особенностью приготовления чеддера является процесс так называемой чеддеризации, когда пласты сгустка складываются друг на дружку и выдерживаются в тепле, в результате чего они как то немножечко расплавляются образуя ровную красивую структуру, что способствует последующей выдержке. Сложно объяснить но будет просто наглядно все это увидеть.
Для приготовления чеддера нам с Вами понадобится 16 литров молока, хлористый кальций, поскольку я использую пастеризованное молоко, которое покупаю из бочки на рынке, так же нам понадобится конечно натуральный сычужный фермент, мезофильная закваска. Обязательно форма для твердого сыра, здесь мы с вами возьмем мелко перфорируемую форму, как видите вот здесь вот множество - множество мелких отверстий. Буквально миллиметр буквально в диаметре, которые способствуют образованию ровной корочки, хорошему стеканию сыворотки и формируют ровную поверхность сыра. Конечно же нам понадобится пресс, потому что это сыр который требует серьезного прессования с хорошим весом. Термометр конечно де и маленькие мерные ложечки.
И так начнем.
Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до 31 градуса, именно при такой температуре лучше всего работают лакто-бактерии мезофильной закваски.
Наше молоко нагрелось до 32 градусов, мы выключили плиту. Теперь необходимо добавить мезофильную культура закваски. Берем из пакетика нужно количество закваски. На 16 литров у нас идет ¼ чайной ложки. Просто посыпаем закваску сверху на молоко. Дадим закваске постоять минуты 2-3 что б она впитала влагу, а потом перемешаем.
Через 3 минуты плавными движениями большой шумовкой перемешиваем весь объем молока что бы наша закваска распределилась равномерно, но не делайте резких движений взбивать молоко и разрушать его структуру не нужно. Все мы перемешала, накрываем крышкой и оставляем на 40 минут.
За это время наши бактерии размножатся, создадут необходимую кислотную среду и тогда мы будем добавлять молоко свертывающий фермент.
Прошло 40 минут, теперь нам с Вами нужно добавить хлористый кальций и сычужный фермент. Не смотря на то что хлористый кальций и сычужный фермент у нас жидкие, не добавляйте их на прямую в молоко, а сначала растворите каждый ингредиент в 50 мл воды. Теперь так же аккуратно перемешиваем весь объем молока и оставляем на 30 минут на образование сгустка.
Вот у нас в Вами прошло время, давайте проверим наш сгусток на чистое отделение. Хороший сгусток, абсолютно сухой нож.
Теперь нам нужно порезать эту массу на кубики, стороной примерно один максимум полтора сантиметра, можно резать большим ножом. Но поскольку нам нужны достаточно мелкие кубики, можно это делать вот таким большим венчиком. Очень удобно, вот прямо так проводим, этим венчиком и он нам разрезает всю массу на нужные кубики. Вот все равномерно, у нас получается вот такое мелкое сырное зерно.
Теперь нам нужно нагреть нашу массу до 40 градусов. Мы будем нагревать и постоянно мешать нашу массу. Следите что б процесс нагревания был очень медленным и постепенным. Нагревание до 40 градусов должно занять примерно 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро иначе у нас получится с Вами сухие плотные комочки, которые нам не нужны.
Мы мешали нашу массу в течении 30 минут, постепенно нагревая ее до 40 градусов. Теперь у нас получилась такая достаточно мелкая масса, сырное зерно у нас меньше горошины. Теперь нам нужно накрыть, закутать и оставить в таком состоянии греться еще на 30 минут. За это время все сырное зерно у нас с вами осядет на дно кастрюли.
И так через 30 минут раскутываем кастрюлю и сливаем всю сыворотку. Поскольку у нас сырное зерно осело на дно кастрюли, можно смело прямо ковшиком все сливать.
Посмотрите какая насыщенная сыворотка, ни в коем случае не выливайте ее, из нее получится замечательная рикотта.
Мы слили всю сыворотку и как видите у нас сырная масса плотным одним куском лежит на дне кастрюли.
Мы слили всю сыворотку и нас остался плотный слой сгустка, теперь мы начинаем процесс чеддеризации.
Для этого мы поставили кастрюлю в таз с водой, температура которой примерно 45 градусов. И оставляем наш сыр на 10 минут
Нужно следить что б вода в тазу которая образует у нас такую водяную баню была всегда 45 градусов.
Теперь нам нужно разрезать эту массу на 3 части (вот смотрите какая плотная получается масса) и сложить друг на друга. Мы перевернули самый нижний пласт и сложили все наши слои друг на дружку. Оставляем еще на 10 минут, проверяем воду. У нас образовалось немножко сыворотки, мы ее сольем. А теперь нужно перевернуть эту массу на бок. Переворачиваем и оставляем еще на 10 минут.
В процессе чеддеризации у нас происходит нагревание сырной массы, процессы при нагревании всегда идут на много быстрее. Именно это способствует особой текстуре чеддера. Еще через 10 минут опять перевернем наш сыр, но теперь уже вот на эту сторону. Видите как в результате воздействия температуры он становится гладким? Оставим еще на 10 минут.
И так мы с Вами переворачивали наш сыр со стороны на сторону, 4 раза. Теперь он у нас стал вот такой ровный вот такой вот пласт, пластичный. Теперь мы будем его резать.
Нам нужно порезать кусок сыра на кубики со стороной примерно полтора сантиметра.
Вот такая ровная пластичная масса у нас получилась в результате процесса чеддеризации.
Что хорошего в сыре чеддер и в технологии его приготовления, он хорош в любых его вариантах.
Вот сейчас мы с Вами могли оставить вот эту вот массу слегка посолить ее сверху и уже кушать как свежий сыр.
Можно было вообще оставить на этапе сырного зерна, слить всю сыворотку, перемешать со сливками и солью и тогда б получился наш знакомый зерненый творог или сыр домашний, как иногда его называют. Так же чеддер замечательно кушать только отпрессованный. Выдержанный через 3 месяца, так называемый молодой чеддер или выдержать его год и тогда получится зрелый, выдержанный пикантный чеддер с таким выраженным очень вкусом, ломкой структурой.
Теперь нам необходимо посолить наш сыр, для этого берем 2 столовые ложки соли. С начала одну и перемешиваем, потом еще одну. Даже вот в таком виде сыр очень вкусный.
Теперь мы берем сырную форму и будем перекладывать сыр в сырную форму.
Здесь я взяла микро перфорируемую форму, как видите вот здесь вот множество - множество мелких отверстий, поэтому нам не понадобится марля. Если вы используете обычную форму, то тогда, форму выстилаете марлей и начинаете перекладывать туда сырные кубики. Постарайтесь укладывать как можно плотнее, что б было меньше разных полостей. Конечно это сложно сделать при таких крупных кусках, но все же. Благодаря добавлению соли будет выделяться еще больше сыворотки, а сыр наш будет спрессовываться.
Накрываем крышкой. Теперь берем пресс для сыра. Ставим сюда нашу форму, одеваем крышку и прессуем с Вами один час с весом 8 килограмм. У меня есть блины от штанги, очень удобно их использовать. Если у вас нет такого груза вы можете использовать камень, или очень удобно отмерять вес 5ти литровыми бутылками с водой.
И так прессуем один час с весом 8 килограмм. Вот смотрите вот уже начинаем выделяться сыворотка. Поставим сюда блюдечко что б она стекала.
Через час нам с Вами нужно увеличить вес до 18 кг, я кладу еще один блин весом 10 кг. И таким образом нам нужно прессовать сыр 18 часов.
Через 15 часом мы вытащили сыр из формы. Смотрите благодаря перфорируемой форме, у нас абсолютно идеально гладкая поверхность, не смотря на то что у нас были достаточно крупные кусочки.
Теперь необходимо сыр подсушить при комнатной температуре 2 дня.
Через 2 дня наш сыр полностью подсох и за счет того, что он пребывал в теплой температуре, видно, что бока у него немножечко раздулись, он стал такой округлый при этом корочка у него абсолютно высохла. Стала ровной немножечко желтоватой.
Смотрите благодаря микро перфорируемой форме абсолютно идеальная поверхность.
Теперь нам этот сыр прежде чем отправить на хранение нужно обработать от высыхания. Вы можете покрыть сыр воском, так же в современном мире такой вот сыр убирают в герметично пластиковые пакеты, если у вас машинка что бы запечатать герметично пластиковый пакет, можете убрать туда.
И существует старинный английский способ, так называемого бандажирования. До сих пор в Англии делают чеддер именно таким способом.
Я сейчас вам покажу как это делается, это не сложно.
Нам с Вами понадобится 2 куска материи, вот такой круглой. Это батист, подойдет тонкий ситец, не берите марлю потому что она слишком тонкая для этого.
2 кусочка по диаметру нашего сыра, плюс еще 2 сантиметра.
Вот таких 2 кусочка (на верх и на дно) и вот такой длинный кусочек, который у нас будет закрывать края.
Мы с Вами накрываем сыр одним кругом, берем растопленный свиной жир или сливочное масло и покрываем этим жиром ткань. Старайтесь много жира не класть. Основная задача бандажа это что бы корочка нашего сыра не высыхала и сыр равномерно созревал.
Сначала мы завернули вверх и низ нашего сыра, теперь длинным куском ткани смоченном в жире мы оборачиваем край (бок нашего сыра).
Все сыр готов. Постараемся разгладить что б там было поменьше пузырьков воздуха.
Теперь отправляем наш сыр на выдержку.
Прямо на этой ткани будет разрастаться красивая разнообразная плесень, эта плесень будет способствовать созреванию чеддера.
Потом при употреблении эту корочку просто срезают.
Выдерживать наш сыр необходимо в течении 3х месяцев при температуре примерно 10 градусов., 8-10 градусов.
Через 3 месяца мы получим классический чеддер.
Однако как я уже говорила этот замечательный сыр можно есть как и в свежем виде, так и выдерживать до 2х лет, когда мы получим ломкий пикантный чеддер уже похожий практически на пармезан с очень оригинальным вкусом
