І у мене в середу така красива моцарелла вийшла по цьому рецепту з коров"ячого молока.
2 лайка
Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста как сохранить моцарелу неделю в рассоле, она у меня замыливается уже на следующий день, рассол-20%, 200 грам соли, 1 литр охлажденной кип. воды, 20 мл. хлористого кальция, 1 ст.ложка уксуса, что я делаю не так ???
Сильно крепкий рассол
Юлия, т.е. замыливается из-за крепкого рассола ?
Да у меня та, не знаю как у девочек
1 лайк
Я заворачиваю в пищевую пленку. Удобно.
2 лайка
Моя вторая в жизни удачная попытка!
Пока что кривенько, не приспособилась, чтоб было красиво и ровно. Может и плотнее бы прилагать должно. Не поймала момент ещё.
Надеюсь освоить)
Может мало или много грею? Пробовала делать шариками, они теряют форму до блинчиков почти .
Кто подскажет, как правильно солить , слоёные колбаски, из расчета 6 часов на кг , они не пересолятся, из-за того что они не плотные, а слоёные ?
6 лайков
Шарики сразу в ледяную воду, потом в рассол. Держу в рассоле 4 часа, высушиваю и в лоток. Нам по соли нормально. Рассол 200 г соли на литр.
4 лайка
А какой вес шарика?
И я так же делала, но чего то шарики превратились в толстенькие лепешки , слишком мягкие.
У меня получались мягкие только если не очень холодная вода.
Елисавета, плавите при какой температуре? Может сильно горячая и шарики когда в холодной воде не успевают охладиться и получаются плоскими.
1 лайк
Я тоже солю 4 часа, например, Качокавалло,вес грушки 350-400 грамм.
2 лайка
75-80
Выходит, в среднем , 10 часов на 1 кг сыра?
Я где то в теме прочла что 6 часов на 1кг .
Выходит, будут недосоленные? Уже все по вынимала и сразу в вакуум закрыла (до Пасхальной недели чтоб свежее было).
Вытяжные сыры вообще как-то себя по-другому ведут при посолке. Я однажды забыла достать грушки из рассола и они там пробыли на несколько часов больше,но соленее они не стал. Сулугуни (палочками) я солю полчаса. А какой у Вас вес этих моточков? У меня были косы по 0,6 кг,то я их солила 2 часа
1 лайк
Мои получились по 250-300 грамм
А как палочки делать, чтобы была одинаковая толщина и не моточек?
Тесто сильно мягкое получалось ,может меньше греть? Шарики стали как лепешки почти. Но боялась не догреть, чтоб не было “не готового” вкуса.
Выход вышел маленький. Из 40 литров 3,4 кг
Полутвердых с этого объема молока у меня выходит 4,5-4,8 кг .
Сыворотка была очень белая, а та в которой правила, вообще как сметана в конце .
Я когда плавлю, делаю лепешечку, потом в середине пальцами продавливаю дырку, как в бублике. Потом эту дырку начинаю растягивать, периодически опуская тесто в горячую воду, чтоб не остывало и было пластичным. Растэягиваю и складываю, как резинку, которой завязывают волосы. Когда мне кажется, что хватит растягивать, это большое кольцо нарезаю кухонными ножницами на удобной длинны палочки и в холодную воду.
11 лайков
Как по мне то сырная масса перегревается и тает. Я беру по немногу и ложу в горячую воду. Получается два шарика и не успевают перегрется.
2 лайка
Алёна @Kozuni права,я так же делаю. Я ещё объясняю: многие по такому способу делают лапшу.
Знаете, почему может быть сильно мягким? Возможно,что сырное зерно набрало кислотности больше желаемой. Вы на какое время оставляете зерно в сыворотке?
3 лайка
Я делала с лимонной кислотой , выше в начале темы рецепт Ольга @Lesnaya писала.
Перед тем пару раз пробовала без лимонки и с меньшим ее количеством , не плавилось… Не могу поймать момент, видимо.
Зерно стояло в сыворотке минут 15 после второго нагрева,но успело слиться в один ком. Пока прессовалось было уже такое упругие, что ли, и одновременно в нем было много влаги, не такое как на брынзу заготовка, стекало и формировалась не так на вид. Не знаю как объяснить…
Хороший сыр, у нас все очень любят сулугуни и все подвиды. Хочется понять тонкости и научится делать.
6 лайков
Чтобы не теряли форму, вода для охлаждения должна быть ледяная. Я добавляю даже лед в колодезьную воду. Тогда они форму не теряют. И рассол тоже холодный.
8 лайков
Ага, поняла. Я моцареллу на лимонке делаю,а косички, грушки, сулугуни и головки по 1-1,5 на закваске и ферменте. А сырное зерно стоит в сыворотке около 3- х часов,но через 2 часа я начинаю пробовать его на тягучесть,а то бывает,что и раньше созреет.
2 лайка