16 лайков
Неужели бри такой текучий получился! Это из козьего молока? У меня даже краешки не расплавились. Как вкус? Понравился?
1 лайк
Да, из козьего молока.
По вкусу как плавленный сыр. Но ему только 20 дней. Через 10 дней разрежу ещё головку.
2 лайка
Здравствуйте,Ирина! Сегодня разрезала свой первый Бри сделанный под Вашим руководством
. Ему чуть больше 3х недель. По вкусу он мне больше понравился, чем камамбер, но если камамбер горчил, то здесь лёгкая горчинка. Я где- то читала, что она должна присутствовать. Я пробовала магазинный Бри- вкус там еле выражен , а в этом он ярче. Но вот горчинка, все таки должна ли быть? И какая текстура будет если его выдержать 1 мес и более? Меня больше интересует мягкая однородная текстура без текучести - это по срокам когда бывает?
8 лайков
У меня бри получился с очень тоненькой корочкой и совсем не текучий. Наверное влажность маловата была. Разрезала в 2,5 недель. А у всех здесь на фото такая толстенная корочка и текучий на мой камамбер с виду похожи.
1 лайк
Добавлю - у меня Бри из коровьего молока.
1 лайк
Красивый сырочек! 
По-поводу причин горчинки сказать ничего не могу. Чисто из логических соображений, думаю, что может быть причина в колебаниях температура/влажность.
По текстуре: в моём Бри по факту термина выдержки была следующая текстура, плотность. Сыр, как пионер, выдерживала 45дней, учитывая температуру по рецепту, те сначала первые 12дней у меня температура была 11°, далее (по факту получившейся удовлетворяющей меня плесени) 7°. Крышку в лотке я снимала каждый день только для того, чтоб перевернуть сыр (полюбоваться им 
), при небходимости вытереть излишний конденсат на крышке (не хотелось, чтоб на сыр капало. Рюмка стояла всегда в лотке.
Так вот, когда разрезали сыр (сразу из холодильника), он был плотный, постояв при комнатной t ближе к краям становился мягче, но не вытекал.
Это такой вот опыт с козьим молоком.
Может эта текучесть как-то связано с температурой, при какой выдерживается сыр… 
Например, у второй партии Шевротина, которую я подложила в лоток к первой партии через четыре дня и которую пришлось (весь лоток) подержать при более низкой, чем нужно (по обстоятельствам), температуре, образование белой плесени притормозилось, но процес возобновился при возвращении нужной температуре.
3 лайка
Интересно спросить, сколько времени (дней) вы выдерживали для образования плесени?
1 лайк
В контейнере выдерживался где-то 15 дней, потом разрезала и съели за недельку, растягивая удовольствие. Становился все суше. Мне кажется влажность была меньше, чем надо - чашки с водой не было в контейнере. Хотя рядом был камамбер совсем не такой - более мягкий и текучий с толстой корочкой.
Я их держу в приоткрытом лотке в холодильнике, плесень растёт отлично и вообще на вид они:hugs:, но темп. там 5-7 градусов, возможно горечь из-за этого.
У меня такой же Камамберчик давечи получился, похож на Вашу красотульку! Ведь Бри и Камамбер родственники! Моему было 3 недели, на вид был таким же, текучий под корочкой. А вот с горчинкой (не путайте только горчинку с горечью) сам пробую бороться, но пока не особо получается…
Горчинка - это острое послевкусие после проглатывания сыра , которое быстро проходит.
Горечь - портит вкус и мешает Вам наслаждаться сыром , долго остаётся , так сказать “на языке”. Скушать ещё один кусочек не очень хочется…
Причин горечи может быть несколько , а их сочетаний масса…
И рекомендация - закваска NGL
- передозировка хлористого кальция или его низкое качество (если добавляли)
- присутствие молока от животного с маститом
- корм содержал травы придающие вторичную горечь(в молоке не чувствуется , а только в сыре) - это полынь , ромашка, чистотел…или сквашенный корм - силос , жом.
- молоко содержит маслянокислые бактерии , но тогда плохо прорастает плесень и поверхность сыра липкая на ощупь
- сыры вызревают без циркуляции воздуха (в закрытых лотках , например)
- при изготовлении сыра плохо стекла сыворотка и прогоркла в сыре
- парное молоко остывало в закупоренной таре
- в общем объёме молока присутствует не сыропригодное молоко - это молоко от козы или коровы за месяц до отёла или месяц после
- сыр ещё не дозрел и в процессе дозревания горечь в таком случае исчезает.
- температура во время вызревания сыров была выше 10 С. Если молоко жирное, то температуру не рекомендуется поднимать выше 6-7 С.
- сыр не дозрел.
и извечная проблема “зимних” сыров с плесенью - сквашенные корма. Т.е. если коровка кушала силос или жом - сыр с плесенью будет горчить
2 лайка
От силоса не только горчить будет, но и плыть. И вообще, молоко с силосом и сыры не очень совместимы… А уж с сырами с плесенью тем более.
А сыры у меня всегда вызревают в закрытых контейнерах, горечи нет. И температура 10-12 град. так что причины горечи не эти.
горечь и горчинка, разные… однако найти способ и победить это дело задача сыровара… я не верю что её не побороли профессионалы сыроделия, просто насколько я понял, сыровар сыровару не друг, и секретами своего мастерства делится с потенциальными конкурентами не будет… как рыбак не скажет где рыба или грибник не откроет вам своего места… а жаль… время конечно и труд всё сделает, дорогу осилит идущий! но… мне например приятно было когда моя бабушка меня учила сдобу делать… поправляла, подсказывала из своего опыта… и я делюсь с теми кому интересно… не делаю тайну…
4 лайка
Андрей, та чего вы так думаете?.. бросьте вы это… Всех сыроваров, рыбаков и грибников под одну гребёнку… Ну, что вы? А мож и правда у определённого сыровара нет горечи в сырах и всё, и причины вашей горечи он не знает… Конкуренты, конкуренты… Та нет тут конкурентов, нигде их нет. Как говорит мой старший сын: “даже после матёрого грибника можно насобирать грибов”. Вы знаете, он прав! (Я всегда после него приношу из лесу грибы 
)
6 лайков
вот Вы правы на все 100%… и мне, начинающему сыровару очень приятно… что есть такие как Вы…
А мой муж говорит:" Не волнуйся, люди свои грибы собирают, наши нас подождут!"
3 лайка
Андрей,и на этом форуме,и на других сайтах есть рецепты сыров от которых мы отталкиваемся,подсказываем друг другу,как лучше его сделать или ещё что-то. Но есть и крафтовые сыры, девочки сами их придумывают, усовершенствуют и естественно, рецепт такого сыра Вам никто не даст.
2 лайка
Ага, спасибки за ответы… и не в горчинке тема… в каждом сделанном своими руками сыре или торте, или блинах, хлебушке, есть свои нюансы, секреты от производителя… типа горчинки в Камамбере (ведь в магазинном сыре её нет), я вот о чём говорю… и ответ надо искать…
Андрей, для того чтобы понимать причину ВАШЕЙ горечи, нужно много знать дополнительных параметров. Начиная с рецепта, по которму вы делаете. Могу предположить,что из коровьего молока. Я делала по одному рецепту: из коровьего была горечь, из козьего нет. Только личный опыт.
1 лайк
Горечь в сыре возможна от осеменения молока молочно-кислыми бактериями. Они не погибают при пастеризации.
1 лайк