Очередной Бри. На этот раз - экспериментальный: смесь козьего и коровьего молока. Ну,что сказать - он меня покорил:heart_eyes: Это ! Ещё раз Спасибо Ирине, что познакомила меня с таким замечательным сыром!
Фото не айс, но вкус - Абалдеть!Алена, а сколько ему дней?
Примерно 23 дня
…
Всем, добрый вечер! У меня такой вопрос: как не доводить сыр до стадии текучести в процессе хранения? Мне нравится “плотненький” сыр, но он так быстро начинает течь, я не успевают его есть. И какая следующая стадия после текучести, если его продолжать выдерживать?
Як вам добре,а я ніяк такого результату не доб’юсь. Плотний і все тут
Может влажность маловата или засушился уже.
Можливо. Ну нічого,буду тренуватися і ще раз тренуватися.
Я делаю Бри из коровьего молока или смеси с козьим. Хотя и чисто с козьего тоже тек. А я не хочу так. И че с ним делать не знаю.
Из своего опыта: понижение температуры для торможения созревания дальнейшего.
При выдерживании сыра с нужной тепм вызревания он начинаем пахнуть аммиаком (опять же таки в каких условиях происходит созревание: контейнет, бумага и тп).
Пахнет. И чем текучее, тем пахучее. Храню в фольге. Темп. 6-8".
Держите дольше в контейнере
Вымешивайтне зерно подольше, оно будет суше и не будет течь. И вообще, я ж не знаю по какому рецепту вы делаете, и как потом храните.
Я на Бри зерно не вымешиваю, а выкладываю пластами. Шайбочки упругие , не расползаютсЯ , просто зреют быстро и переходят в текучее состояние, которое мне не нравиться.
Поэтому и советую вымешивать! Я так же делала, как вы, плыли как с формы доставала. Начала вымешивать - совсем другое дело. Попробуйте другой рецепт. Слоями выкладывают, если форма большаЯ, а по маленьким порезанное зерно.
А кто подскажет сколько в бри и кам нужно класть фермента в пропорции к обычному количеству на полутвердый сыр?
Как обычно. Ничего особенного
А в валансе, сель-сюр-шер и шевр?
Валансе так же, шевр шариками в масле 1-4. Или какой вы имеете ввиду? Валансе - тот же шевр, выдержанный в золе
Сколько нужно класть в них фермента по отношению к обычной дозе? Перед окотами хочу все тонкости уточнить, а то часто на глаз - муж ругает, что не по науке)))
Я не поняла ответа, прости Ленусь. 1/4 от обычной дозы, так?
Аллочка, я не понимаю твоего вопроса… Смотря какой фермент. Сейчас такое молоко, что я дозу увеличиваю минимум в полтора раза. Но это на коровье, козье вроде нормально становится. Но мне везут молоко от коз, которые уже после летних окотов…
Все сыры мы делаем с обычной дозой фермента. например у меня сейчас сычужный, дозировка 1 грамм на 20 л и меньше. Так вот коровье с такой дозировкой сейчас не становится. Уже месяц так. Увеличила.
Что касается сыров, которые мы держим долго, например Бельпер кнолле, шевр, лабне на ферменте - дозу мы кладем меньше. Ведь нам н
ужен сгусток позже, но за счет этого в итоге он плотнее. Ты мне скажи - по рецепту сколько сгусток должен стоять? Я тогда скажу - сколько фермента класть
Бри и камамбер стоят всего 2 часа - значит доза обычная, как на твердые сыры.
А вот так никогда нельзя. Фермент обязательно нужно точно взвешивать. Закваски да, на глаз можно, но не фермент