Сыр без лактозы: что это, как делают, зачем делают

Сегодня на перекус взяли сыр и лаваш. Смотрим, а на сыре написано - “без лактозы”.

На фото надпись: LACTOSE FREE

Я впервые с таким столкнулся, раньше не попадалась никогда такая надпись, или не замечал.

Вопрос: как делать сыр без лактозы, сложный ли это процесс, и кто делал.

1 симпатия

Никто не делал. Среди нас точно. Это не сыр, а сырный продукт, имитация сыра, как хотите назовите.

1 симпатия

Ну … так соєве молоко ж для діток існує … з цього ж порошка і " сир " зробили :wink:

5 симпатий

Як казав мультяшний герой - “Кажущееся изображение мнимой луны”.
Так і цей продукт.

3 симпатии

Тоже думаю что этот сыр с сои.В студенческие годы пробовали с девчонками сделать соевое молоко из сои,потом кефир,потом творог.Все прекрасно получалось.Думаю и твердый сыр не проблемно сделать.

4 симпатии

Перведи пожалуйста состав, там же написано мелким шрифтом, мне аж интересно :grinning:

На фронтальной этикетке написано: нарезанные кусочки натурального сыра.

Смотрим на заднюю сторону и состав:

Молоко, соль, культуры, энзим.

Так что это самый что ни на есть настоящий сыр. Я надеялся, что форумчане заинтересуются и захотят разобраться, поискать, почитать, можно ли сделать сыр, кефир и т.п. без лактозы; если можно, то как. Возможно, есть технический процесс, при котором вся лактоза превращается в что-нибудь другое. Но что-то единственная мысль, которая приходит в голову нашему человеку, что это обман и подделка :rofl: Но смею вас уверить, в Австралии за такую подделку и компанию обанкротят судами, и поддельщиков посадят в тюрьму, и скандал на всю страну будет. Так что нет, это натуральный сыр.

2 симпатии

Итак, я почитал “как это работает”.

Во многих видах сыра можно естественным образом добиться очень низкого количества лактозы; можно даже настолько низкого, что оно не поддается измерениями (то есть, нельзя зафиксировать приборами, или, другими словами, практически отсутствует). Чтобы определить, как добиться безлактозного сыра, достаточно рассмотреть процессы происходящие в приготовлении сыра.

В процессе варения сыра молоко сгущается: сыворотка отделяется от творога. В сыворотке обычно содержится больше лактозы, чем в твороге. Поскольку сыворотка сливается из творога, то это уже удаляет довольно большу’ю часть лактозы.

Далее, творог, используемый для приготовления более мягких сыров (таких как Бри), содержит больше влаги (сыворотки), чем творог, используемый для приготовления твердых сухих сыров, таких как чеддер. Поэтому в мягких сырах, как правило, содержится больше лактозы, чем в твердых сырах.

По мере старения сыр теряет еще больше влаги, а значит и уменьшается количество лактозы. Чем дольше выдерживался сыр, тем меньше лактозы в нем останется. Другими словами, самое первое, что нужно знать про сыр, чтобы понять, может ли он быть без лактозы или с очень низким содержанием лактозы - это то, как долго его выдерживали.

Примеры из интервью с производителями сыров

По словам Бимстера (Beemster), производителя голландской гауды, “в процессе созревания лактоза превращается в молочную кислоту”. Beemster утверждает, что их классическая Гауда (выдержанная 18 месяцев) и “XO Гауда” (выдержанная 26 месяцев) не содержат лактозы. Однако некоторые из их других сортов Гауды, которые выдерживаются не так долго, содержат следы лактозы (внимание, это даже не существенный состав, а только следы!).

Маслозавод Кэбота (Cabot Creamery), производитель чеддера, говорит: “Выдержанные сыры, такие как их Кэботский чеддер естественной выдержки, содержат 0 граммов лактозы. На самом деле, в отличие от многих других молочных продуктов, в сыре, как правило, очень мало лактозы. Большинство из них содержат менее 1 грамма на порцию и не должны вызывать никаких симптомов, связанных с непереносимостью лактозы.”

Примеры сыров без лактозы

Еще виды сыра, которые выдерживаются в течение длительного периода времени и, вероятно, имеют очень низкие или не поддающиеся измерению уровни лактозы, включают:

  • Пармиджано-Реджано (обычно в возрасте от 12 до 24 месяцев)
  • Грана Падано (обычно в возрасте от 12 до 20 месяцев)
  • Мимолетка (обычно в возрасте 22 месяцев)
  • Романо (обычно в возрасте от 3 до 4 лет)
5 симпатий

Думаю что на Форуме мало людей, которые интересуются безлактозной продукцией,
Этот вопрос изучают только те, в основном кому показана безлактозная диета, по медицинским показаниям.
И такие люди точно не заведут козу или корову и не станут в домашних условиях избавляться от лактозы в молоке с помощью добавок.

Я, например, этот вопрос никогда не изучала и даже не интересовалась, знала только что есть люди с лактозной непереносимостью

8 симпатий

Нам сейчас один знакомый привозит просрочку из супермаркетов для козочек, лошадок, курочек… Там овощи, фрукты, хлеб и затесалось “Козье молоко без лактозы” :slight_smile:
Ладно, для сыра нашли аргументацию, как оправдать отсутствие лактозы. А как насчёт молока?! :thinking:

1 симпатия

Была сегодня на заводе молочном. У них есть продукция безлактозная, целая линейка. Спрашивала как делают? Просто добавляется вещество/фермент, кажется лактаза, которое расчеплает лактозу

1 симпатия

А я и не смотрела эту тему :slightly_smiling_face:

От потерь влаги лактоза не исчезнет. Если взять и высушить молоко - лактоза никуда не денется из кучки сухого молока.

А ещё сырное зерно “промывается водой” для той же цели.

Соглашусь. Некоторые микробы и их ферменты преобразуют лактозу в что-то другое.

Именно.

2 симпатии

У достаточно большого количества людей непереностмость лактозы, для них производятся безлактозные молочные продукты, практически во всех супермаркетах сейчас есть.Для расщепления лактозы добавляется фермент лактАза, который продается и в сыродельческих магазинах.

3 симпатии

Сейчас как раз прохожу эту тему на курсе сыроделия.

Сыры с маркировкой «без лактозы»
Многие годы фермент лактаза, расщепляющий лактозу в молоке, у производителей ассоциировался
только с производством сгущённого молока или низколактозного/безлактознолого молока. В
первом случае его применение связано со способностью фермента предотвращать образование
крупных кристаллов лактозы в сгущенном продукте, во втором случае - со способностью
гидролизовать лактозу, получая функциональный безлактозный или низколактозный продукт для
людей с непереносимостью лактозы.
В настоящее время на прилавках магазинов можно увидеть йогурты, сметану, творог, кефир и сыр
с маркировкой «без лактозы» как европейских, так и российских производителей. Преимущества
и технологические особенности производства кисломолочных продуктов в большей степени всем
*понятны, а вот сыр с пометкой «без лактозы» на первый взгляд может вызывать вопросы. *
Принцип действия фермента лактаза
Перед тем как перейти к особенностям производства
безлактозного сыра, необходимо вспомнить принцип
действия фермента лактаза.
Лактаза - это фермент, расщепляющий ß1-4 гликозидные
связи и относящийся к семейству ферментов ß-галактозидаз.
Он вырабатывается в пищеварительной системе
млекопитающих и необходим для расщепления лактозы в
грудном молоке. В промышленных масштабах его получают
экстракцией из дрожжей, грибов и бифидобактерий.
В процессе гидролиза дисахарид лактоза С12Н22О11
расщепляется на два моносахарида – глюкозу и галактозу.
Реакция гидролиза лактозы схематично представлена на
рисунке 1.
В результате ферментативных реакций из глюкозы образуется
пировиноградная кислота. Каждая молекула пировиноградной кислоты в ходе молочнокислого
брожения восстанавливается до молочной кислоты с участием окислительно-восстановительного
фермента – лактатдегидрогеназы. Таким образом, из одной молекулы лактозы образуется четыре
молекулы молочной кислоты.
Особенности технологии
Вопросы к сыру с пометкой «без лактозы» связаны, прежде всего, с особенностью технологических
процессов производства данного продукта, а именно в удалении основной части лактозы
вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы
молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Перечисленные технологические
аспекты должны гарантировать естественное отсутствие лактозы в продукте. Но, несмотря на
все протекающие процессы, сыр может содержать остаточное количество лактозы или ее следы.
Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, даже ее следы могут стать проблемой.
Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно
дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра,
отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы
непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения
заквасочной культуры. Использование фермента лактазы позволяет гарантировать полное
отсутствие лактозы и ее следов в готовом продукте.
Можно уверенно сказать, что новинки молочных продуктов, такие как сыр с маркировкой
«без лактозы» - это переоценка традиционных продуктов с точки зрения здорового питания.
Использование ферментов лактазы позволит расширить ассортимент сыров производимых на
вашем предприятии и создать новые полезные продукты, которые будут востребованы на рынке.

5 симпатий

К вопросу о технологии безлактозного сыра. После получения сгустка, например, Сулугуни подвергается вытягиванию при температуре выше 70С, при этом фермент лактаза инактивируется и может согласно нашему (РФ) законодательству не выноситься на этикетку.

4 симпатии