Продолжение будет? Очень удобно.
Да, если народу интересно, буду каждый раз когда будет время выкладывать все что собрала. Может кто то найдет для себя что то новенькое.
Спасибо за тему!Очень удобно!
Леночка, спасибо за темку! Очень много полезной информации.
Народ, не стесняйтесь ставить сердечки!
Вот таки да!
Сердечки ставят очень неохотно у нас,почему-то…
Спасибо за одобрение. Хочу собрать в этой теме все технологии и рецепты, что бы не скакать каждый раз по десятках сайтах одновременно.
Если не сердечки , так хоть пишите коментарии. А то не понятно продолжать тему или может она никому не нужна. Авторам всегда нужен стимул , что бы выделить время и силы на развития темы.
Какую закваску надо использовать,кто-нибудь знает?
Елена,не все сидят постоянно,как я ,например, в интернете:)
Вот вечерком зайдут и начнут задавать вопросы
мезофильную закваску
Вот вечерком зайдут и начнут задавать вопросы
Ура!!! Ура!!! Ура!!!
Изготовление сыра на экскурсии в Сочи, копчение Адыгейского сыра
Сыр рикотта с мёдом - типичный для южной Италии десерт
Вот ссылка на сборник рецептов.Он не помешает.Когда готовлю новый сыр,смотрю несколько вариантов его приготовления.
http://cheesehead.ru/category/domashnee-sy-rodelie/
Форум сыроделов
http://www.syyr.ru/forum/index.php
Домашний сыр - рецепты на Поваренок.ру
http://www.povarenok.ru/recipes/category/290/
Сен-Мор-де-Турен
Сент-Мор-де-Турен (франц. Sainte-Maure-de-Touraine) – мягкий сыр, изготовленный из козьего молока, является одним из самых известных сыров Франции.
Сыр представляет собой предмет цилиндрической формы, диаметром 3-5 см и длиной 14-16 см, его вес составляет 250 – 300 г. Сверху сырная головка покрыта серо-голубой корочкой пушистой плесени. Особенностью этого сорта сыра является то, что через его головку проходит соломинка, которая использовалась при созревании в качестве вентиляции и для сохранения формы. Сверху сыр покрыт синевато-серой корочкой с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают древесной золой, и тогда она приобретает темный оттенок. Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с оттенком вкуса грецкого ореха, обычно белого цвета. Жирность сыра – 45 %. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до сероголубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, который со временем обостряется. Лучшее время для приготовления этого сыра – период с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной. Сент-Мор идеален, как в качестве закуски к аперитиву, так и в качестве завершающего аккорда трапезы. Его также применяют в качестве ингридиента для блюд, разогретых в духовке, и при готовке тостов, растапливая на ломтиках хлеба. Можно попробовать подать к сыру оливки, помидоры, мед, из вин – отдать предпочтение белым, легким и сухим или же молодому красному Chinon.
Название сыра произошло от названия небольшого городка Sainte-Maure de Touraine, в департаменте Эндр и Луара. Этот сыр и по ссей день изготавливается в Турине, во Франции. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.Сент-Мор-де-Турен (Sainte-Maure-de-Touraine) - Повар.ру
Далее мастер класс
КАК класно сегодня решилась сделать белпер кноль,девченки с заквасочки уговорили попробовать етот сирок,спасибочки за поетапний рецепт:+1:
Закваска просто мезофильная или есть специальная именно для него?
Как правило,козье молоко без запаха!
А вот тот запах,что специально делают?
В оригинальном рецепте это так :
1 пакет наших Шевре (Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента
)
или Фромаж Блан культуры (Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) Lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента) Они оба довольно похожи. Они оба включают в себя достаточно сычужного фермента.
1 галлон цельного молока (не UltraPasteurized)
1.5 чайной ложки. Himalyan розовая соль (наш сыр соль будет работать, но не имеют тот же вкус и аромат.)
2-3 средних зубчика чеснока
1.5-2 столовые ложки. Черный перец горошком, для натирания поверхности сыра и обеспечивают специи. Они должны быть поджаренными на раскаленной сковороде, пока они не начнут трещать выпускать свои свежие ароматики.
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, и ковш , чтобы перевести творог с.
Нет формочки нужны, потому что это будет формироваться вручную (заставляет их выглядеть вполне органично)
Дуршлаг и масло Муслин для слива творог
Сушить коврики для сушки формованных сыров.
Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.
Да, у меня тоже молоко без запаха сливочного вкуса, но когда оно скиснет и станет простоквашей всегда чувствуется, что это козиный кисляк, а не из под коровы, а в сырах появляется какае то острота и оттенок коз.Мне очень нравиться, а некоторые не любят.
Для Сен Мор де Турен необходимо:
2 литров козьего молока
1 пакет наших Шевре культуры (2 пачки если молоко пастеризованное)(Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента
)
Просто щепотку Geotrichum (1/16 ч. л.) для обеспечения развития поверхности.
Сычужный уже включены в пакет Шевре
Пепел древесная зола
Соль
Кальция хлорид для пастеризованного молока
Хороший термометр
2 наших Сен-Мор - форм для каждого галлона молока
Сливаний нет ткани или пресс нужен, но слив коврики следует использовать под формочки
Оставаться верным традиционной сыр я использую кусок ржаной соломы около 8" длиной для каждого сыра по стабилизации и творог, чтобы помочь проветрить интерьер сыр созревает. Это должны быть местного производства.
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.
Начать путем нагревания молока до 86F (30С). Это можно сделать, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы сделаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреть молоко и размешать хорошо, нагревает его.
На 2 галлона молока я подобрал для Св. Мор. 1 галлон охлажденного ночь и один свежий и теплый от доения в АМ. В сочетании, они были приятной 68-70F и требуется совсем немного тепла, чтобы достичь 86F мишенью для добавления культуры.
Как только молоко в 86F в культуре может быть добавлен. Для предотвращения спекания порошка из и тонет в комки, сверху посыпать порошок по поверхности молока и затем позвольте около 2 минут для порошка регидрировать перед перемешиванием его. Также вы можете добавить 1/16-го из Geotrichum плесени в молоке в этот момент, чтобы поощрить естественную поверхность кожуры.
Некоторые люди предпочитают добавлять в культуру в 70-74F и это тоже нормально, но займет немного больше времени для производства кислоты. В 86F мы выбираем-помочь сохранить время свертывания в 24 часа. ассортимент, который работает лучше всего для ежедневного производства этого сыра.
Коагуляция с помощью сычужного фермента:
Нет ранеток не требуется, так как это был уже поставляется в шевре уп.
Молоко теперь должен установить безмятежно в течение 18-24 часов при культуре работает в серьезной роли и сычужного фермента имеет второстепенную роль. В течение этого времени дезинфицировать свои формы и дренирующие маты в подготовке для передачи творог.
Когда начинается созревание в 86F, позволяют молока падать естественным образом до комнатной температуры (72F).
Примерно 5-8 часов Вы заметите, что молоко начало густеть. Разрешить коагуляции продолжать до тех пор, пока вы соблюдайте следующие требования:
Во-первых, несколько небольших бассейнов сыворотки подниматься на поверхность.
Далее бассейны начинают вступать на тонкий слой сыворотки.
Наконец, слой сыворотки повышается примерно до 1/8-1/4" на поверхности.
Сыворотки поднятие на поверхность может быть черпали выкл перед началом передачи творог.
На этом этапе (18-24 часа) это время, чтобы перевести творог на санирован формочки.
Передача Творожки и выпуская сыворотку:
Творог для этого сыра не режут или предварительно осушена, и в других стилях шевре или творог. Творог тщательно перенесены в маленькие формочки-как нетронутыми, как это возможно. Это создаст хороший плотный вставьте столь характерные для этого сыра.
Начнем с изложения вниз в слив матов на поверхности, которая будет собирать и разрешить сыворотка сбежит (около 1,5 литра сыворотки выйдет из 2 литров молока).
Далее, установите формочки на слив матов. Эти формочки очень узкий и высокий, поэтому крайне неустойчивы. Мое решение это поставить все формочки вместе и стабилизации с несколькими резинками. Я даже использовать 5-я плесень, которая никогда не наполняется, чтобы обеспечить большой опорной площади для большей стабильности.
Теперь начинается самое интересное! Весь творожной массы должен быть передан в небольшое отверстие пресс-формы с обрыва, как это возможно.
Наполнить формочки в “раунд Робин” манере с небольшой ложкой или совочком. Продолжаем добавлять творог до полного.
После заполнения формы нужно дать отстояться в течение приблизительно 15 минут и затем снова заполняется. Это нужно повторять до тех пор, пока вся творожная масса не будет полностью израсходован.
Немного терпения здесь требуется и возможно ваша любимая мантра, хорошую музыку, или даже некоторые личные медитация может помочь скоротать время.