Рецепты сыров со всего мира с фото и видео

Продолжение будет? Очень удобно.

Да, если народу интересно, буду каждый раз когда будет время выкладывать все что собрала. Может кто то найдет для себя что то новенькое.

9 лайков

Моцарелла

Моцарелла

38 лайков

Спасибо за тему!Очень удобно!

1 лайк

Леночка, спасибо за темку! Очень много полезной информации.
Народ, не стесняйтесь ставить сердечки!:wink:

4 лайка

Вот таки да!
Сердечки ставят очень неохотно у нас,почему-то…

1 лайк

Спасибо за одобрение. Хочу собрать в этой теме все технологии и рецепты, что бы не скакать каждый раз по десятках сайтах одновременно.

21 лайк

Если не сердечки , так хоть пишите коментарии. А то не понятно продолжать тему или может она никому не нужна. Авторам всегда нужен стимул , что бы выделить время и силы на развития темы.

20 лайков

Какую закваску надо использовать,кто-нибудь знает?

Елена,не все сидят постоянно,как я ,например, в интернете:)
Вот вечерком зайдут и начнут задавать вопросы :slight_smile:

мезофильную закваску

Вот вечерком зайдут и начнут задавать вопросы

Ура!!! Ура!!! Ура!!! :relaxed:

4 лайка

Изготовление сыра на экскурсии в Сочи, копчение Адыгейского сыра

Сыр рикотта с мёдом - типичный для южной Италии десерт

20 лайков

Вот ссылка на сборник рецептов.Он не помешает.Когда готовлю новый сыр,смотрю несколько вариантов его приготовления.
http://cheesehead.ru/category/domashnee-sy-rodelie/

17 лайков

Форум сыроделов
http://www.syyr.ru/forum/index.php

Домашний сыр - рецепты на Поваренок.ру
http://www.povarenok.ru/recipes/category/290/

13 лайков

Сен-Мор-де-Турен

Сент-Мор-де-Турен (франц. Sainte-Maure-de-Touraine) – мягкий сыр, изготовленный из козьего молока, является одним из самых известных сыров Франции.
Сыр представляет собой предмет цилиндрической формы, диаметром 3-5 см и длиной 14-16 см, его вес составляет 250 – 300 г. Сверху сырная головка покрыта серо-голубой корочкой пушистой плесени. Особенностью этого сорта сыра является то, что через его головку проходит соломинка, которая использовалась при созревании в качестве вентиляции и для сохранения формы. Сверху сыр покрыт синевато-серой корочкой с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают древесной золой, и тогда она приобретает темный оттенок. Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с оттенком вкуса грецкого ореха, обычно белого цвета. Жирность сыра – 45 %. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до сероголубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, который со временем обостряется. Лучшее время для приготовления этого сыра – период с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной. Сент-Мор идеален, как в качестве закуски к аперитиву, так и в качестве завершающего аккорда трапезы. Его также применяют в качестве ингридиента для блюд, разогретых в духовке, и при готовке тостов, растапливая на ломтиках хлеба. Можно попробовать подать к сыру оливки, помидоры, мед, из вин – отдать предпочтение белым, легким и сухим или же молодому красному Chinon.
Название сыра произошло от названия небольшого городка Sainte-Maure de Touraine, в департаменте Эндр и Луара. Этот сыр и по ссей день изготавливается в Турине, во Франции. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.Сент-Мор-де-Турен (Sainte-Maure-de-Touraine) - Повар.ру

Далее мастер класс

23 лайка

КАК класно сегодня решилась сделать белпер кноль,девченки с заквасочки уговорили попробовать етот сирок,спасибочки за поетапний рецепт:+1:

5 лайков

Закваска просто мезофильная или есть специальная именно для него?

Как правило,козье молоко без запаха!
А вот тот запах,что специально делают? :slight_smile:

В оригинальном рецепте это так :
1 пакет наших Шевре (Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента
)
или Фромаж Блан культуры (Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) Lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента) Они оба довольно похожи. Они оба включают в себя достаточно сычужного фермента.

1 галлон цельного молока (не UltraPasteurized)

1.5 чайной ложки. Himalyan розовая соль (наш сыр соль будет работать, но не имеют тот же вкус и аромат.)
2-3 средних зубчика чеснока
1.5-2 столовые ложки. Черный перец горошком, для натирания поверхности сыра и обеспечивают специи. Они должны быть поджаренными на раскаленной сковороде, пока они не начнут трещать выпускать свои свежие ароматики.
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, и ковш , чтобы перевести творог с.
Нет формочки нужны, потому что это будет формироваться вручную (заставляет их выглядеть вполне органично)
Дуршлаг и масло Муслин для слива творог
Сушить коврики для сушки формованных сыров.
Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.

11 лайков

Да, у меня тоже молоко без запаха сливочного вкуса, но когда оно скиснет и станет простоквашей всегда чувствуется, что это козиный кисляк, а не из под коровы, а в сырах появляется какае то острота и оттенок коз.Мне очень нравиться, а некоторые не любят.

7 лайков

Для Сен Мор де Турен необходимо:

2 литров козьего молока
1 пакет наших Шевре культуры (2 пачки если молоко пастеризованное)(Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента
)
Просто щепотку Geotrichum (1/16 ч. л.) для обеспечения развития поверхности.
Сычужный уже включены в пакет Шевре
Пепел древесная зола
Соль
Кальция хлорид для пастеризованного молока
Хороший термометр
2 наших Сен-Мор - форм для каждого галлона молока
Сливаний нет ткани или пресс нужен, но слив коврики следует использовать под формочки
Оставаться верным традиционной сыр я использую кусок ржаной соломы около 8" длиной для каждого сыра по стабилизации и творог, чтобы помочь проветрить интерьер сыр созревает. Это должны быть местного производства.

Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.

Начать путем нагревания молока до 86F (30С). Это можно сделать, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы сделаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреть молоко и размешать хорошо, нагревает его.

На 2 галлона молока я подобрал для Св. Мор. 1 галлон охлажденного ночь и один свежий и теплый от доения в АМ. В сочетании, они были приятной 68-70F и требуется совсем немного тепла, чтобы достичь 86F мишенью для добавления культуры.

Как только молоко в 86F в культуре может быть добавлен. Для предотвращения спекания порошка из и тонет в комки, сверху посыпать порошок по поверхности молока и затем позвольте около 2 минут для порошка регидрировать перед перемешиванием его. Также вы можете добавить 1/16-го из Geotrichum плесени в молоке в этот момент, чтобы поощрить естественную поверхность кожуры.

Некоторые люди предпочитают добавлять в культуру в 70-74F и это тоже нормально, но займет немного больше времени для производства кислоты. В 86F мы выбираем-помочь сохранить время свертывания в 24 часа. ассортимент, который работает лучше всего для ежедневного производства этого сыра.

Коагуляция с помощью сычужного фермента:

Нет ранеток не требуется, так как это был уже поставляется в шевре уп.

Молоко теперь должен установить безмятежно в течение 18-24 часов при культуре работает в серьезной роли и сычужного фермента имеет второстепенную роль. В течение этого времени дезинфицировать свои формы и дренирующие маты в подготовке для передачи творог.

Когда начинается созревание в 86F, позволяют молока падать естественным образом до комнатной температуры (72F).
Примерно 5-8 часов Вы заметите, что молоко начало густеть. Разрешить коагуляции продолжать до тех пор, пока вы соблюдайте следующие требования:

Во-первых, несколько небольших бассейнов сыворотки подниматься на поверхность.
Далее бассейны начинают вступать на тонкий слой сыворотки.
Наконец, слой сыворотки повышается примерно до 1/8-1/4" на поверхности.

Сыворотки поднятие на поверхность может быть черпали выкл перед началом передачи творог.

На этом этапе (18-24 часа) это время, чтобы перевести творог на санирован формочки.

Передача Творожки и выпуская сыворотку:

Творог для этого сыра не режут или предварительно осушена, и в других стилях шевре или творог. Творог тщательно перенесены в маленькие формочки-как нетронутыми, как это возможно. Это создаст хороший плотный вставьте столь характерные для этого сыра.

Начнем с изложения вниз в слив матов на поверхности, которая будет собирать и разрешить сыворотка сбежит (около 1,5 литра сыворотки выйдет из 2 литров молока).

Далее, установите формочки на слив матов. Эти формочки очень узкий и высокий, поэтому крайне неустойчивы. Мое решение это поставить все формочки вместе и стабилизации с несколькими резинками. Я даже использовать 5-я плесень, которая никогда не наполняется, чтобы обеспечить большой опорной площади для большей стабильности.

Теперь начинается самое интересное! Весь творожной массы должен быть передан в небольшое отверстие пресс-формы с обрыва, как это возможно.
Наполнить формочки в “раунд Робин” манере с небольшой ложкой или совочком. Продолжаем добавлять творог до полного.
После заполнения формы нужно дать отстояться в течение приблизительно 15 минут и затем снова заполняется. Это нужно повторять до тех пор, пока вся творожная масса не будет полностью израсходован.
Немного терпения здесь требуется и возможно ваша любимая мантра, хорошую музыку, или даже некоторые личные медитация может помочь скоротать время.

20 лайков