Queso Fresco - один из самых распространенных сыров в Латинской Америке, больше всего его любят в Мексике.
Нашла простой и доступный рецепт Кесо Фреско из козьего (можно и коровьего) молока. Решила перевести и поделиться. Надеюсь пригодится 
Далее рецепт пишу от первого лица, как в оригинале. Именно так его производят на ферме “Fias Co Farm” в США.
Одним из самых любимых «полумягких» сыров, которые я готовлю самостоятельно, является сыр Queso Fresco (Кесо Фреско).
Полумягкий сыр Кесо Фреско во многих случаях может с легкостью заменить всеми любимую моцареллу.
Название Queso Fresco переводится с испанского как «свежий сыр».
Иногда его путают с сыром Queso blanco («белый сыр») из-за слова Queso в испанском названии. На самом деле – это два разных сыра, не имеющих практически ничего общего, за исключением того, что они оба легки в приготовлении и они оба сыр
Мне нравится, когда сыр очень ароматный, с насыщенным вкусом и Queso Fresco полностью отвечает этим требованиям. Его слегка прессуют в процессе приготовления, и он готов к употреблению уже через несколько дней.
Queso Fresco – сыр латиноамериканского происхождения, и имеет множество вариантов приготовления.
Так как я занимаюсь разведением коз молочной породы - все мои сыры приготовлены из козьего молока. Его можно с легкостью заменить на коровье, просто поднимите температуру приготовления на 2 градуса.
Правильная температура очень важна при изготовлении сыров, так что не забудьте использовать хороший термометр. Наиболее удобный способ контролировать температуру сгустка (курда) – готовить его на водяной бане.
Поместите большую сыродельную чашу наполненную молоком поверх стоящей на плите кастрюли с водой. Вода должна касаться дна чаши с молоком.
Рекомендую вам измерять температуру воды в кастрюле при помощи термометра – это поможет лучше контролировать температуру молока и образовавшегося сгустка.
Queso Fresco
Ингредиенты:
-
7,57 литров козьего или коровьего молока (я использую свежее непастеризованное молоко)
-
¼ ч.л. сухой мезофильной культуры DVI или 113 гр жидкой мезофильной культуры
-
¼ ч.л. порошка липазы (Липаза – фермент животного происхождения, расщепляющий жиры. Если вы вегетарианец, вы можете исключить данный ингредиент, но сыр не будет таким ароматным.)
-
½ ч.л. жидкого сычужного фермента (или двойная порция растительного сычужного фермента). Растворите сычужный фермент в ¼ чашки воды.
-
2 ст.л. кошерной соли
Доведите молоко до 30 градусов (32° для коровьего молока) и добавьте мезофильную культуру и липазу. Хорошо перемешайте и оставьте созревать в течение часа.
После, добавьте сычужный фермент и тщательно перемешивайте в течение 15 секунд.
Накройте емкость крышкой и оставьте на 45 минут. Поддерживайте температуру молока 30 градусов (32° для коровьего молока) в течение всего этого времени.
Затем, при помощи большого ножа из нержавеющей стали, нарежьте образовавшийся сырный сгусток на кубики с гранью 0.5 см. Эта процедура для начинающих сыроваров кажется очень сложной, но не торопитесь и не волнуйтесь, если кубики не получатся абсолютно одинакового размера.
Нарезанный сгусток не перемешивайте, дайте ему постоять в течение 10 минут (15 минут для коровьего молока).
После этого перемешайте сырное зерно и разрежьте кубики, которые вы пропустили. Используйте большой металлический венчик для перемешивания – он поможет вам измельчить пропущенные кубики.
Медленно, на протяжении 20 минут повышайте температуру сырной массы до 35 градусов (37 для коровьего молока), периодически перемешивая, чтобы сырное зерно не слиплось. Оставьте сырную массу в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дно чаши.
Аккуратно слейте всю сыворотку. Вы можете сохранить ее и использовать для приготовления рикотты. Сырную массу в чаше снова поставьте на водяную баню.
Температуру воды в кастрюле поддерживайте в районе 35 градусов (37 градусов для коровьего молока), сырное зерно должно иметь такую же температуру. В течение 10 минут периодически перемешивайте зерно при помощи рук – масса не должна слипаться.
Посыпьте сыр 2-мя столовыми ложками крупной соли в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая. На данном этапе приготовления вы можете «оживить» вкус сыра, добавив какие-нибудь травы, например зеленый лук или даже измельченный острый перец. Но, честно говоря, я никогда ничего не добавляю – этот сыр великолепен и без приправ.
Выстелите форму для сыра марлей (или специальной тканью) и выложите в нее сырное зерно. Поставьте форму под пресс весом 5 кг на 10 минут, затем аккуратно достаньте сыр, переверните и поместите обратно в форму.
Продолжайте прессовать сыр грузом 10 кг в течение 1 часа, а затем повысьте вес груза до 15 кг и оставьте на 6 часов. По прошествии 6 часов достаньте сырную головку из формы и обсушите на решетке на протяжении ночи.
На следующий день оберните сыр (я использую пакеты с застежкой Ziploc) и храните Queso Fresco в холодильнике несколько дней перед тем как попробуете.
На самом деле, поверьте мне на слово, стоит набраться терпения и немного подождать. Если вы попробуете сыр слишком рано, он может показаться вам «резиновым». Кроме того, аромат становится более насыщенным во время короткого периода созревания сыра.
Кесо Фреско, приготовленный в домашних условиях, может храниться в холодильнике несколько недель.
Источник: fiascofarm.com
