Интересный сыр, вот рецепт
Сочный сыр с тонким сливочным вкусом “Буррата” впервые был приготовлен
в 1920 году на одной из ферм Италии. В переводе с итальянского на
русский burro дословно переводится как масло. “Буррата” готовится из
натурального коровьего молока. За короткие сроки его рецепт
распространился по всей стране, а после и по всему земному шару. В
большинстве стран мира в наши времена этот сыр считается деликатесным
продуктом.
Но в магазинах Барнаула его не купишь. В первую очередь это связано с
тем, что у этого сыра довольно короткий срок хранения – в идеале он
должен быть использован в течение 48 часов после его приготовления.
Рецептом настоящего сыра “Буррата” с читателями ИА “Амител” поделился
шеф-повар ресторана “Асадор” Данил Шахов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Молоко домашнее – 2 л;
Сливки – 80 г;
Сычужный фермент – 18-24 г жидкого фермента либо 6 таблеток аптечного;
Гималайская каменная соль – по вкусу;
Смесь перцев — по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Молоко нужно нагреть до 32°C, затем добавить в него сычужный
фермент. После этого молоко начнет сворачиваться. Оставить его на 2-3
часа, чтобы сыворотка “отщелкнулась” от основной массы. Это и будет
наша сырная заготовка.
“Молоко обязательно должно быть домашним, и от его качества во многом
будет зависеть качество сыра. Поэтому его предварительно следует
попробовать. В нем не должно быть привкуса пустоты, который означает,
что молоко разбавили водой. Жирность домашнего молока в Алтайском крае
составляет не менее 3,5% и не более 5,5%. В любом хозяйственном
магазине продается жиромер. Рекомендую хозяйкам приобрести его, он
поможет вам наиболее точно определить качество молока”, – рассказал
Данил.
- После вылеживания, как отмечает шеф-повар, это уже не творог, но
еще и не сыр. Заготовка делится на две равные части. Одну часть
оставляем на начинку. Ее мы готовим, добавив сливок и посолив по
вкусу. Из второй части мы делаем сыр, который в народе знают как
рассольную моцареллу.
“Из “Моцареллы” мы будем делать оболочку для сыра “Буррата”. Для этого
вторую часть мы нагреваем в воде при температуре 80 °C. Оболочка в
горячем состоянии хорошо растягивается, и мы формируем из нее блинчик”,
– рассказывает Данил.
- В готовый блинчик из “Моцареллы” кладем нашу творожную массу, быстро
заворачиваем и помещаем в емкость с холодной сывороткой, которая
отщелкнулась во время приготовления заготовки. Сыворотку можно
подсолить.
“Сыр еще не готов. Теперь он должен зреть в течение 24 часов в холодной
сыворотке. После чего внутренняя масса приклеится к оболочке и сыр
станет однородным. Сыр “Буррата” – абсолютно натуральный продукт, который
очень полезен для пищеварения и богат кальцием”, – отмечает шеф-повар
ресторана.
Сыр идеально сочетается со свежими томатами, зеленью, соусом песто,
кремом-бальзамом “Трюфельный” и оливковым маслом. Подается к столу в неразрезанном виде. В среднем одна порция сыра “Буррата” весит не более 700 граммов.
