У многих фета - любимый сырок. Фета - мягкий, рассольный сырок. Мы все его любим за нежную творожную структуру, свежесть и легкость в исполнении.
Молоко домашнее, непастеризованное нагреваем до температуры 32 гр.
С домашним молочком закваски можно не использовать само молоко отдаст вкус и запах сырку. Даст богатое послевкусие. Для улучшения структуры и качеств сыра, можно все же использовать по желанию мезофильную заквасочку.
Закваску вносим в небольшоа кол-ве в нагретое молочко ( лучше не водяной бане) даем постоять от 2 до 5 мин. Чтобы закваска напиталась молочком. Затем вмешиваем закваску движениями вниз-вверх несколько минут. Даем постоять 5 мин.
После внесения закваски, вносится фермент. Любой у вас имеющийся. От мейто до сычужного. Мейто на кончике ножа. Если покупаете набор для сыра, то по рецептуре. Вносим фермент. Вмешиваем таким же образом, как закваску, вмешивающими движениями вверх-вниз. Если молоко размешивать по кругу, как мы привыкли молочные частицы могут быть повреждены и кач-во сгутска будет хуже.
Через 20-40 минут вы сможете увидеть образовавшийся сгусток. Никогда не фоткала сгусток. Сегодня исправлюсь, сфоткаю. Вставлю. Сгусток нам нужно проверить на предмет хорошо ли он образовался. Если сгуток еще жидковат и не плотен, надо ему еще дать постоять минут 5-10. Ножом с краю можно сделать разрезик, если сыворотка сразу появлятеся, сгусток держит плотность не распадается, значит калье готово.
Калье разрезаем на кубики по 2-2,5 см. сначала режем в одном направлении даем постоять 5 мин. Затем в др. снова даем постоять 5 мин. для лучшего отхождения сыворотки и процесса синерезиса. )
Немножко вымешиваем наше зерно. Все время следим за температурой, желательно, чтобы она держалась в рабочих пределах.
мягкие сыры относятся к сырам ферментной коагуляции. Без фермента их не делают. Творожистая консистенция получается за счет самопресования и начального созревания в комнатной температуре.
Приготовленное зерно, шумовочкой мы аккуратно выкладываем в формы, даем стечь сыворотке. Оставляем постоять для самопресования. Через мин 20-30 можем перевернуть на др. сторону для продолжения отхождения сыворотки и самопресования.
Если хотите сыр с дырочками можно оставить на ночь в комнатной температуре. Если хотите однородную консистенцию то немного подержав в тепле, уберите в прохладное место.
Я солю сыр сухим посолом. Обсыпаю сформировавшуюся подсохшую головку солюю поверху. с одной и др. стороны. И отправляю на созревание в холодильник.
Через 2 -3 дня сыр готов.
По ходу буду дополнять фотографиями процесс.
Всем удачного сыроварения! )
.
