Наталья Емельяновна! Я ничего не перекручиваю. Я написала формулу молока, и сославшись на % казеина в молоке, посчитала количество сыра, которое получится из этого казеина.в этом я дала маху. Но вместо аргументированного ответа - получила в ответ дебри.Правда. Выкинула из формулы молока жиры, соли и альбумины и воду тоже… на что форумчан ответили, что это 3% не белка, на основе которого будет изготавливаться сыр- а сухой казеин. Ответ дала, расписав и даже фотки прислала, как все разделить и получить каждую составляющую формулы молока отдельно. Взять сливки, из сливок сделать масло, а из масла - очищенное масло. Оказалось , что все это знают и понимают. Ну ещё бы! Это же каждый делает каждый день. Потом обезжиренное молоко свернуть ферментом и получить 3% казеина. Это тоже все знают. После всего нагреть сыворотку до кипения и и отделить альбумины с глобулинами и взвесить. И замерить остаток сыворотки- как водный остаток. И таким образом проверить формулу молока. Лабораторная работа студента! Ни больше ни меньше. Ажиотаж превысил все мои ожидания. Если честно- я ничего не поняла. Почему разложить молоко на составляющие - дался с таким трудом.
Светлана, вы можете сформулировать, в чем вопрос? Что вы хотите выяснить в итоге? Одним предложением.
Спасибо за ответ. Именно в этом и была вся загвоздка.
Не выйдет этого. Потому как при коагуляции ферментом мы не получаем чистый казеин. Получаем сгусток, в составе которого есть и казеин в том числе. Но кроме него - в нем еще огромная куча составляющих. Это - азы сыроварения.
Тоже не чистые альбумины с глобулинами. Опять же - матчасть…
Это совсем не водный остаток. Для того, чтоб взвесить истинно водный остаток: надо дистиллировать эту саму. сыворотку.
Продолжать?
У себя на кухне невозможно проверить “формулу молока”. Для этого есть лаборатория и анализы. Остальное - нелепая кустарщина.
Мы же не в 17 веке живем… 
Часто густо именно известные люди в теории слабы. Доверять нужно не известным, а научным источникам.
Антон, хорошие сыровары не только практики, но и теоретики 
Согласна. Это на трёх пальцах. Когда сказали, что откажитесь от 3% казеина в составе молока. Это же азы сыроделия. Как я могу от них отказаться. А как проверить? Сквасьте 1 л молока. И разложить его. Да мы не лаборатория. И четко не установим. Но доказывать молочной промышленности, что она не права? Я не собираюсь. У меня химический состав молока работает. А у кого не работает, тот пусть определяет новый. Продолжать?
Конечно, продолжайте.
Это о чем?
В лаборатории. Или анализатором.
Но уж никак не в кухне “на коленке”.
Ну так если вы это уже понимаете, то зачем тогда чего-то доказываете-то?
Это кто такими глупостями тут занимается?
Состав не может “работать” или “не работать”. Выражайтесь правильно и вас правильно поймут.
Еще разочек попробуем… 
На какой именно вопрос вы хотели получить ответ?
А одной фразой вопрос стоял так: стоит ли открывать сыроварню, если ежедневно она будет перерабатывать 400 л Молока. От 20 ЛПХ?
Сколько и каких сыров она будет выпускать.
Удаленность ЛПХ от сыроварни. Как распределятся сыры в процессе сыроварения. Кто их будет реализовать? На какие затраты стоит рассчитывать сыроварам.
Вот и замечательно. Вопрос понятен и прост.
Только его обсуждение продолжается в другой теме.
Эта тема о молоке и выходе сыра.
Вопрос этот перерос в эту тему. Поэтому мы временно здесь. Из сыроварни нас выгнали. Потому как на кухне у каждого получается выход сыра разный. Вот и возник вопрос. Почему?
Почему у одних из 6 литров молока получается 2400 сыра, а другим для этого количества нужно затратить 12,5 литров?
Все это элементарно просто.
У каждого животного разное молоко. Его качественный состав зависит от многих факторов:
Это - азы сыроделия и молочного скотоводства.
Кроме состава молока, на выход сыра влияет еще множество факторов, которые хорошо известны сыроделам.
Зависит от рецепта сыра, температуры, количества и качества внесенного фермента, способа внесения фермента, кислотности молока во время внесения, способа постановки зерна… и так далее.
Это все уже не раз обсуждалось в сыродельческом разделе форума.
И чем меньше % белка в сыре, тем больше получится выход сыра из молока. Я взяла для примера 35 % белка для твердых сыров со сравнительно небольшим выходом. Ну чтобы не шокировать тем, что выход сыра может быть ещё больше, чем 34 кг с 400 литров .
Кроме вас про сухой остаток молока ни кто не упоминал в теме, читала довольно внимательно.
Опять же, я не понимаю, зачем забирать из молока казеин при приготовлении сыра? Мы не говорим сейчас об альбуминных, говорим о твердых.
Так и не увидела ответа на свой вопрос.
У одних, у других… У одних и тех же выход сыра разный. У меня в сентябре получалось 16 белперов с 20 литров, а в ноябре 24 белпера с тех же 20 литров. При этом вес одного свежесделанного белпера всегда 170г.
И этот вопрос разности молока давно решили молокозаводы. На приемных пунктах. Один-два раза в месяц берётся проба молока на жир-белок. И соответственно идёт или надбавка к закупочной цене, или убавка.
И я думаю для кооператива это тоже не проблема - разделить прибыль согласно количеству и составу молока от каждого стада.
Вот и хорошо. Жду предложений по разделению и формированию прибыли. В зависимости от количества и состава молока. Ну и желательно продумать основной ассортимент сыров.
Этот вопрос уже не для этой темы. По вопросам коопераций используйте более подходящую тему на форуме.
Сообщение перенесено в тему Как сбывать сыр в Украине: крупный бизнес против мелкого, кооперативы
киньте будьте так добрі посилання ( лінк) на джерело інформації, я напишу офіційну заяву, як що там так написано і це виявиться не правдивою інформацією.