Раклетт — сыр или блюдо?

Раклетт — сыр или блюдо?

Какой из ответов правильный?

Раклетт (фр. Raclette; от фр. racler — скоблить, скрести) — швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для Раклетта сыр часто носит одноимённое название - Раклетт. Раклет - швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.

Раклет — национальное швейцарское сырное блюдо. Правда, французы вправе предъявить на него и свои права. Но, все же, первые упоминания о нем нашли в монастырских рукописях полукантонов Обвальден и Нидвальден, расположенных в центре современной Швейцарии. И границы тут не помеха.

Готовили его пастухи и селяне в Альпах в Вале издавна. Разрезав пополам головку вызревшего сыра, прислонив ее в ракскаленным углям. Сыр плавился, тянулся стекал тягучей однородной массой его соксребали и сдабривали им нехитрую селянскую снедь- …отсюда и его название…

В переводе с французского с французского «racler» означает скоблить, скрести.
Традиционный Раклетт подают с вареным в мундирах картофелем, маринованными огурцами, соусами и несколькими видами мяса и колбас, а в приготовленную смесь вмешивают кусочки горячего, расплавленного на открытом огне одноименного сыра.

Этот сыр - основа блюда, которое сегодня считают старейшим национальным блюдом Швейцарии.

И употребляют его не ежедневно. Раклет относят к праздничным торжественным блюдам. Раклетт никогда не подают к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, иначе он станет банальной, ежедневной и тяжелой пищей.
Обычно Раклетт - вечеринки устраивают в новогодние праздники или дни рождения. Ни одна Рождественская ярмарка в Швейцарии не обходится без Раклетта.
Готовят его, разрезав пополам головку сыра Раклетт и подставив поверхность половинки под источник тепла. Затем, снимают расплавленную поверхность ножом, или, специальным скребком, и заправляют им ингредиенты - спутники.
При чем, обиженных не будет, так как сыр обладает сливочным, слегка сладковатым, с наличием грибных ноток вкусом и сочетается со многими продуктами. И мясоедам и вегетарианцам - блюдо по вкусу…
Это вкусно, романтично, но, иногда, бывает непросто его приготовить. Так как, не в каждом доме есть камин или источник открытого огня.
Но это не проблема сегодняшнего дня. Так как промышленность, предлагает массу вариантов в помощь ,от банальной сковородки- раклеттницы, до, более сложных ,приборов применяемых в кафе и ресторанах.
Сковородка - не лучший вариант приготовления Раклетта. Сыр на ней быстро плавиться, закипает, подгорает. На ней сложно приготовить правильное блюдо.
Электро - раклетницы - более удобны и практичны .

Но, что может быть лучше для приготовления настоящего Раклетта, чем живой огонь, заключенный вот в такие несложные формы. Их под силу сделать любому умельцу-кузнецу…

Ну все таки…сыр, или блюдо?

Как по мне, это целая культура, традиция , искусство потребления и… замечательная идея семейного бизнеса.

И, кстати, рецепт приготовления этого сыра, большая редкость даже у матерых сыроделов…но если хорошо поискать…можно найти:wink:

8 лайков

Ну посмотрите, какая красота!!!
https://files3.adme.ru/files/news/part_139/1399965/giphy-1479388548.gif
Можно смотреть до бесконечности…

13 лайков

Кстати …к нему подается маринованный жемчужный лук…Никто его не выращивает,аааа?

2 лайка

Ирааааааааааааааааааа…
Я слюной захлебнууууууууууууууулааааааааааааааааась:yum:
Нельзя же так, особенно с утра - я свой сыр берегу, чтоб выдержать по дольше, а тут такое))))))))))))))))))))))))))))
Я и запах и вкус почувствовала от твоих картинок))))))))))))))))))
Чувствую, что на праздники самым главным блюдом будет - фундю))))))))))))))

2 лайка

А представляешь …найти такого Вакулу- кузнеца и склепать раклеттницу…фигня-вопрос, легко ведь делается…Кстати…у тебя там был сварочный аппарат…может рискнем:grin:

У меня даже рецептик есть…так с придыханием говорю…искала его долго на просторах…молочка бы…
Кстати, в номинале готовиться из молочка альпийских коровок…очень белкового…которые кушают особый рацион- травку летом, сено- зимой и никакого жома,силоса и другой фигни:yum:

Вдохновляй свою Моргану…

1 лайк

Да здесь можно и кузнеца найти - дайте только чертеж…
И рецептиком можешь поделится (на ушко))))) - я сделаю такой, - у Венеры сей час молоко - что надо - то же неплохо будет - сливок добавим…

А Маргошку - вдохновляй-не вдохновляй - еще как минимум год до молока, если не полтора(((((((((

Кать, там в белке дело…не в жирах.

Раклеттница…предпоследние две картинки…могу только еще раз п описанию пройтись…поддончик с подставочкой не фиксирован, он должен двигаться…ближе-дальше к огню.
Мечтаю о такой штуке и о таком сыре…

Там все так лаконично, просто и классно!!!
Простая сытная еда, которую всегда можно иметь в наличии- картоха, огурчик, лучек…и сырик Роклетт, который надо научиться делать.
Рецепт, переведу окончательно, выложу обязательно…а вдруг кто-то откроет кафе- раклеттницу благодаря нам:wink:…ну или с чувством…превратит любое торжество в идейную раклеттную вечеринку…я -ЗА!!!

3 лайка

Покажи ей картинку:hahaha::dazedgoat:

… обслюнявит монитор)))))))

1 лайк

Обещанный рецепт сыра РАКЛЕТТ.

Тема в верстке.перевожу.

Природа происхождения и рецепт изготовления этого сыра не позволяет егопроизводить в маленьких формах…
Рецепт описываает классический способ изготовления его в деревянных формах-полосках, размеры которых регулируются в зависимости от сезонного количества молока, и, соответственно,величины будущей головки .
Сыр, однозначно, не для начинающих сыроделов.За плечами должен быть уже какой- то опыт в сыроделии.
Но его однозначно стоит попробовать сделать, так как сам сыр получается очень вкусным и красивым, а процесс- вдохновляет.
Для начала, стоит попробовать его на вкус, приобретя кусочек настоящего “Raclette”.И понять, о чем, вообще, идет речь.

Прежде чем вы начнете, запаситесь:

7 галлонами (26,4979) молока ( можно использовать пастеризованное, но при использовании сырого, на выходе вы получите более интересный вкус и более сложные ароматы)

1 пакетик закваски для кефира

Состав:
Микрофлора кефирных грибков:
Кефирные дрожжи
Lactococcus lactis
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
Lactococcus lactis ssp. lactis

1 пакетик закваски для йогурта

Состав:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis,

Жидкость или сухой сычужный (2,2 мл или немного меньше , чем 1/2 чайной ложки)
Поваренная соль
Хороший термометр
Нождля нарезки калье, и ложку или черпак , чтобы перемешать сырную массу.
Пресс и формы.
Ткань для отцеживания массы.
Хлорид кальция для пастеризованного молока .
Все должно быть чистым и дезинфицировать .

Созревание и нагревание молока:

Сырое молоко вечер собирают в вечернюю дойку и отставляют на ночь, для дозревания.
Наилучшая жирность вечерноего молока составляет от 3-3,5%.
Следующая порция- утренняя, с полным содержанием жира. Свежее теплое молоко смешивают вместе с вечерним молоком и нагревают до 90F(32.22222℃).
При использовании пастеризованного молока,хорошо бы все же добавить 2% с цельного молока.

Культура затем добавляют в молоко при нагревании до 90(32.22222℃).F.

Закваска включает в себя культуры:

Leuconostoc mesenteroides\ он спасает многие сыры.(прим.перев.)
(1/8 чайной ложки MM100 или 1 пакет кефира ) …
Это Мезофильный штамм , который работает в молоке как помощник, при более низких температурах, в течение короткого времени , но обеспечит питание и процессы ферментации в более позднем сроке созревания сыра.
Leuconosto- микрорганизм, от которого зависит качество “квашения капусты”, если он во время начал работать, то в массе обеспечивается нужно питание для других МКБ.

Streptococcus salivarius подвид. thermophilus плюс Bulgaricus (оба в культуре
йогурта )- заквасить половину нашего молока 1/2% от объема молока или 7 галлонов использовать 4.5oz (17,0344 л) для получения нашего йогурта.
Эта комбинация будет производителем первичной кислоты когда, до второго пнагрева.

Совет для изготовления матричной закваски культур.

Нужно взять около литра молока в продезинфицированную емкость, подогреть его до 32,2℃, всыпать порошок и оставить в тепле на водяной бане в теч.30 минут для созревания.
Пока закваска вызревает, вы подогреваете молоко до температуры 32,2℃ и уже в подогретое молоко, вносите активированные культуры.Таким образом, экономится время созревания молока с культурами и вы подстраховываете себя от неожиданных сюрпризов на время активации заквасок непосредственно в молоке.
Таким способом мы избегаем быстрого повышения кислотности в массе сырного зерна и даем возможность подольше сохранить тепло в сырной массе, до перекладывания ее в пресс- форму.
В результате, на выход, после созревания мы получим очень гибкую, пластичную головку, что существенно скажется на качестве продукта.

Следующий этап-коагуляция заквашенного молока помощью сычужного фермента.

Сгусток должен получитьсядостаточно мягким, чтобы его можно было разрезать на небольшие кусочки.

Для этого добавляется минимальное (меньшее, чем обычно) количество сычуга для данного объема.
Для этого много молока (сырое) я использую только 2.2ml или слегка меньше , чем 1/2 чайной ложки.
После добавления к молокау,нужно хорошо размешать короткими и точными движениями вверх и вниз.
Примерно через 27 мин.сгусток должен уплотнится (флокуляция) и на 40 мин. должно быть достаточно , для полного его формирования… Это будет очень мягкий творог по сравнению с другими сырами, так что будьте осторожны.Размешивать нужно медленно, и будьте предельно осторожны при размешивании.

Разрезание сгустка и слив сыворотки:

Когда при разрезе появятся “чистые края”, произведите серию вертикальных разрезов, а через 5-10 мин., горизонтальных.Величина граней кубиков д.б. до 1см.Отдых- дает им уплотниться.

Начальный размер зерна будет размером с кофейное зерно,после этого обязателен отдых,он занимает около 10 мин.К концу резки, отдыха и смешивания,размер зерна будет не больше ячменного зерна.

Постановка зерна:
После первоначальной резки и формирования. поднимаем температуру смеси до 100F(37,7℃), для подсушивания и удаления лактозы.

Это можно сделать одним из двух способов в зависимости от того, что конечной влажности желательно.
Помните , мы говорили , сыр производится в нескольких областях , и влага может варьироваться в зависимости от процесса приготовления пищи.

Предусмотрены следующие опции:

Творог можно приготовить медленно с помощью прямого нагрева для достижения 100F в течение 25-30 мин. Это сделает зерно более сухим. Перемешать окончательный сгустка при 100F в течение еще 15 мин.
Следующая опция для влажного и немного слаще творогом.
Это влечет за собой удаление 25% сыворотки. Затем добавьте достаточно 140F чистую воду медленно , пока не достигнет творожки 100F в течение ~ 30 мин. при перемешивании. *** Затем перемешать медленно в течение 15 минут, как раз так , что Творог не слипается.
Окончательные творожки должны быть приготовлены хорошо через и должны быть изучены, чтобы убедиться, что достаточно влаги была удалена. Сломанный Творог должен быть твердым на протяжении и творожки должны иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

Когда эта точка будет достигнута Творог можно осесть под сывороткой

Удаление молочной сыворотки:

Следующий шаг заключается в удалении сыворотки до уровня творогом. Затем , используя дренирующие маты , упомянутые выше, медленно консолидировать творожную массу в одну сторону чана и слегка прижать в сводном массы.

слива сыворотки к поверхности творожной

консолидации массы творожной сыворотки под

Формирования и прессования:

Это может быть легко скатывается в дренирующего ткани и переносили в пресс-форму, которая должна быть продезинфицировать и готово. После того, как в виде месят творожная масса хорошо в форму до готовности нажать и консолидировать

Примечание: специальная деревянная форма показанный здесь можно регулировать путем затягивания или ослабления подвижный блок свободный снаружи. Это позволит сыру всегда закончить на той же толщины путем регулирования диаметра формы для размещения сырной массы. Пожалуйста , смотрите примечание здесь и здесь
Ни одно из этого не потребуется при использовании LargeMold-M2 , потому что последователь будет плавать над творожной массы. Диаметр всегда будет такой же , но высота может варьироваться.

собрать творожки в ткань для передачи

Перенос массы сырной массы в формы и упаковки с хорошей фирмы надавливании рукой

Я помещаю форму на жесткой доске для пресс-стадии (пластиковая разделочная доска или древесная плита будет достаточно), я использую один на дне, и один на вершине, похож на мой Бри и камамбер.
При использовании специального дерева регулируемый ремень для формы, оставьте около 1-2 "из творожной массы над формой. Это укрепит как более созревании и нажмите вес следующим.
При использовании меньшего Mold-M2 для меньшего сыра, это займет машина самасебекак только последователем на месте.

После того, как творожки находятся в форме и консолидированными, потяните ткань плотно вокруг краев и сложить аккуратно поверх.

Мой следующий шаг должен будет поместить вторую доску сверху и вес , чтобы закрепить творогом , поскольку она продолжает созревать. Я начать с простой весом 25 фунтов , чтобы начать и убедитесь , что он сидит квадрат на верхней доске

Нажатие # 1: Форма и сыр под начальным весом

Однако для того , чтобы создать оптимальные условия в пределах 80-86F и обеспечить полную культуральную активность, я часто нужно создать инкубатор. Для этого я использую свой изолированный стол Слив и кастрюли теплой водой , а затем покрывают изолированной панели , чтобы сохранить тепло. Определение правильного места для веса может быть проблемой , но я обычно получаю это правильно (я просто чувствую за квадратными краями этой верхней доске)
PS … большой кулер можно использовать для этого , как хорошо.

Мой инкубатор завершен, и все вниз для первоначального отдыха

Разрешить этот отдых под весом в течение 1 часа.

В конце 1 часа вы обнаружите , что творог консолидировала существенно. Удалить из ткани и формы, повернуть и поместить обратно в форме с тканью, поместите доску сверху и сбросить инкубатор , как указано выше, изменяя для теплой воды в случае необходимости. Все это должно отдыхать снова в течение еще одного часа.

Сыр , как видно сверху (слева) , как удален , а затем из нижней части (справа)
после поворота.

Перед тем, как добавить вес на этот раз, форма должна быть отрегулирована по отношению к массе сыра так , что около 1 ширина пальца существует между формой края и доски перед добавлением веса. Это позволит предотвратить сыр от формирования обода выше верхнего края и хороший квадратный край на дне. Если отрегулирован должным образом окончательный сыр при полном нажатии, будут иметь доски ровно сидел на деревянных венцов с хорошими ровными краями. Возможновам придется урезать небольшое преимуществочто выжимает между формой и доски.

В конце второго часа прессования сгустка будет выглядеть гораздо более последовательный, как показано ниже , и затем может быть нажата с 50lbs веса в течение следующих 12 часов ( в течение ночи). Сыр может быть позволено упасть до комнатной температуры в течение ночи.

сыр в конце 2 -х часов , а затем увеличение веса в течение ночи прессования

На следующее утро сыр может быть удален из формы и ткани и должны быть хорошо объединены, как показано на фотографии ниже.

Готовую сыр из его ткани и формы

Тогда позвольте сыр сидеть в прохладной комнате 52-54F покрытой влажной тканью, чтобы достичь нормальной температуры рассола во всем.

Сыр Кондиционер в прохладной комнате перед засаливание.

Соление:

Вы должны иметь насыщенный соляной раствор , подготовленный для засолки этот сыр. Я обычно держу приготовленный рассол на 52-54F
Вы найдете все детали, необходимые на засаливание здесь .
Простая формула рассола:
1 л воды , к которому добавляют 2,25 Lbs соли, 1tbs. Хлорид кальция (30% раствор) и 1 чайной ложки. белый уксус.

Сыр в настоящее время должно быть установлено в солевом растворе в течение приблизительно 14-16 часов для сыра 8 фунтами O приблизительно 2 часов за фунт .
Сыр будет плавать над поверхностью рассола так посыпать другую чайную ложку или 2 соли на верхней поверхности сыра.
Флип сыр и resalt поверхность примерно на полпути через период рассола.

В конце рассола ванны, протрите поверхность и дайте сыру поверхность высохнуть в течение дня или два, прежде чем воском. Поверхность будет темнеть немного в течение этого времени.

Старение:

После того, как сыр был вытирать после посола стадии, он готов к старению комнате. 52-54F и около 90-94% влаги будет необходимо для этого.

Мое старение пространство здесь контролируется для этих целевых значений, но может упасть в 80-85% влажности в разы. Для того, чтобы избежать колебания влажности я использую пластиковый держатель торт для стареющих этот сыр, как показано на рисунке.

Первоначально сыр вынимают и любой формы появляются в течение первых нескольких дней стирают сухой тряпкой.

Через несколько дней вы заметите, что поверхность становится немного жирное и немного слизистого слоя начинает появляться. Вы можете также заметить фруктовый аромат, как груша или яблоко. Это происходит из-за естественного дрожжей, который поселился и начал расти.

Промытый Грубой:
Этот жирный слой больше не будет управляема с сухой тканью мы использовали ранее.
Легкая соль мытья будет необходимо для этого. Я смешать ежедневно свежую чашку холодной воды и столовую ложку соли Вы также можете использовать щепотку B.linens в этом , чтобы стимулировать рост кожуры вы хотите.
В Европе они используют неприятную выглядящий смесь старых стирок для этого (он выглядит как грязь и запахи хуже) … Они называют это Morge и было установлено, что до 480 различных бактерий / плесени в нем … незаконны в США но он работал на них в течение многих лет.

Я затем включите сыр снова и используйте щетку или ткань, чтобы вытереть новый верхний и боковые стороны, чтобы удалить любые темные формы, появляющиеся. Затем я кладу его сухой стороной вниз в течение дня или около того, пока поверхность не высохнет мыть вниз.

промывание сыр

Мыть каждый день или 2 в течение 10 дней с рассола , указанной выше , и необязательно содержащей немного белого вина
После того, как поверхность начинает развиваться, мыть 2 раза в неделю , пока сыр не созрела, около 3-4 месяцев.

В конце концов, сыр будет взять на хороший внешний вид розоватым с тонким кожуры и аромат будет подвала влажной и средней до умеренной остротой. Если был слишком частое толстая корка может накапливаться, и если дают высохнуть может отслаивается (трещины и корки).

Если дела идут хорошо, вы будете вознаграждены с чем-то, что выглядит следующим образом.

Картинки будут
Антон@meg, можно ВИКИ,

4 лайка

Ау, сыровары…кто то делал этот сыр? Поделитесь практическим опытом. Пожалуйста…

Наташа, попробуйте в интернете посмотреть. Есть ролики с рецептурами и все показываю как делать :slight_smile: