Откуда в сыре берутся дыры?

Мы когда-то задумывались откуда берутся в сыре дыры? Почему у одного сыра они маленькие, а другого такие большие, что палец в нее просунешь. Вот и меня заинтересовал этот вопрос. Что происходит в сыре во время созревания?

Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим “дыры”, но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров.

Сыр Эмменталь, который во многих странах называют просто «швейцарский», очень хорошо известен благодаря своему внешнему виду – большим дыркам.

Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты.

Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот(6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).

Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Кроме этого размер глазков зависит от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки.

В США для размера дырок существует даже закон, который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это противоречит голландскому стандарту качества сыра. В действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Только при таком размере глазков сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.

Большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое». Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми. Рассказывают, что однажды Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!»

Тем не менее голландские сыры с их «дырками», пользуются неизменной популярностью. Глазки придают сыру особенно аппетитный вид.

10 симпатий

Я в детстве думала, что это в магазине продавцы надьедают сыр… :lips:

1 симпатия

:joy: Оля, и как у этих продавцов такие ровные круглые дырочки получались? :joy:

Я была маленькая и уже не помню, но обида на продавцов осталась :grin:

А мне говорили, что мышки дырки выгрызают, они ведь тоже есть хотят.

Алена, а мыши в наших магазинах и без приглашения в сырах дырки грызут, и не только дырки, а и филигрань по сыру. Проверено опытом, когда работала в магазине продавцом :grin:

Как-то в Запорожье был случай - вызвали СЭС - на склад колбасного цеха пробрались мыши и погрызли колбасы. Подписывался акт на уничтожение, как вдруг один близкий мне человек обратил внимание, что погрызли всего три сорта колбасы. Начал присматриваться… Оказалось, что у кого-то там была свадьба и для списания колбас они сымитировали вилкой мышино-крысиные зубки. Вот такие двуногие мыши тоже бывают.

3 симпатии

:joy: Вот народ наивный. Вилка никак на мышиные зубки не похожа. А вот у нас были настоящие. Колбаса лежала на деревянных поддонах в ящиках. Так вот они, как настоящие украинские мыши “не з"їм так понадкусюю!” понадгрызали все палки кобасы, которые пришлось потом сдавать в переработку…:grin::smiling_imp:

Интересно, пока сыр еще зреет, как-то можно определить, что в нем уже дырки есть, или не получились, или получились не такие, как нужно? Может быть существует какое-то «сырное узи»?

1 симпатия

Антон @meg - делают УЗИ))))

1 симпатия

Фотошоп?

1 симпатия

Конэшно! Мышка видать успела дырочки не только выгрызть, но и отполировать, чтобы гладенькие были! :laughing:

1 симпатия

Я не о том кто дырки выгрыз, мышка или продавец :grin:. просто думаю неужто и правда такие дырки бывают что мышку можно посадить? Хотя…мышки ведь не такие уж большие…

:joy::joy::hahaha: Оля, кто о мышах, а кто наметанным глазом о правдоподобности величины глазка.

1 симпатия

Ну, например, в США приняли закон, что дырки в сыре должны быть не больше 2 см. А вот во всемирно известном швейцарском сыре Эмменталь диаметр дырки может быть до 4 см! . В такие, думаю, мышь пролезет. Также большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь.

1 симпатия