Вот и еще подсказка[quote=“Helen_OK, post:139, topic:9530”]
Если форма большая и сыр получается почти плоский, будет сухарь.
[/quote]
попробую в другой форме, что бы толстенькая была. Спасибо за совет.
1 лайк
Да, первый раз делаю. Просто молотый натуральный кофе посыпала на качотту (после 5 дней обтирания рассолом) и размазала с оливковым маслом:) Должно быть вкууусно!!!
2 лайка
Не обязательно толстенькая, можно и маленькую, но повыше.
1 лайк
Лена, дякую мій шевр:
Пробувала коли катала шарики смачно було. скільки може в олії зберігатись? Він в холодильнику.
15 лайков
Оленька! Ну красота!!! Месяц в холодильнике точно, если не будете в банку грязной вилкой лазить 
1 лайк
Тобто його можна по троху чистою вилкою підїдати:yum:
Треба же спробувати, що то таке) мене смущає що так багато олії, надіюсь моя підшлункова оцінить кухню франції:slight_smile:
Це завдяки твоєму рецепту! 
така красота вийшла
3 лайка
Оля, как ни странно, ни на один из сыров моя поджелудочная не реагирует приступами. Даже Белпер Кнолле кушаю.
6 лайков
Моя на молочне не реагує, я про олію думаю, шарікі в ній купаються. Завтра трохи спробую.
3 лайка
Не должно на растительное масло реагировать, если натуральное.
2 лайка
Оля, достань шарик и дай ему чуть полежать на тарелке. Лишнее масло просто обтечет с него. Он масло не впитывает практически, оно снаружи.
7 лайков
Ну що з почином!
Смак насичений, не жирний, висновок смачно) гарно піде під картопельку молоденьку та зелений салат. І без всього тоже піде.
Лен, напиши як його без олії зберігати, вже другу партію почала, ДЯКУЮ!
9 лайков
Оля, рада за тебя!) Очень удачный сыр, не надо с ним возиться сильно:) Я сейчас пробую со сладкой начинкой: кунжут, вовнутрь сухофрукты и т.п.
На счет хранения без масла - я не пробовала, но думаю долго не будут лежать, начнут усыхать… Пробуй, наверное в закрытой баночке до 2 недель должны лежать, но не более.
1 лайк
Привіт) була в гостях пригостили мене Пармезаном за 2000 грн кіло. Чоловік сказав і тобі треба зробити:fearful:
Знайшла рецепт в неті:
Высокая температура второго нагревания сырного зерна
Использование термофильной закваски
долгое созревание сыра - 8-12 месяцев
Ингредиенты:
10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока)
1/4 чл культуры для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, YF-L812 от Chr.Hansen, Yo-Mix 883 от Danisco – для более точной дозировки закваски смотрите информацию на странице каждой закваски
1/2 или 2,5мл жидкого сычужного фермента, разведенного в 50мл воды комнатной температуры. Если вы используете сухой сычужный фермент следуйте указаниям производителя по дозировке
Оборудование
Кастрюля на 11-12л
Длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка
Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.
Приготовление
-
Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!
-
Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять ½ минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С. Если Вы используете активированную или производственную закваску, то следуйте инструкциям на странице каждой закваски.
-
Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
-
Теперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
-
Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
-
Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
-
Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
-
Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
-
Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать их дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
-
Затем прессуйте 40 минут с весом 10кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.
-
Теперь прессуем 10 часов с весом 10кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
-
Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2кг
-
Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.
-
Теперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
-
Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
як думаєш кефіром замість йогуртової закваски можна обійтись? І чи пробувала ти щось подібне вдома?
Поняття не маю як ту вологість зберегти того Пармежано?
7 лайков
Оля я в прошлом году по такомому рецепту делала сыр с20 литров молока Месяц зрел в контейнере в холодильнике с приоткрытой крышкой и влажной салфеткой которую увлажняла по надобности Через месяц появилась плесень которую я смыла подсушила и смазала маслом и после этих процедур положила сыр в холодилник в контейнер для овощей там он пролежал 8 месяцев Плесень больше не росла пару раз еще мазала маслом Для сыра ипользовала йогуртовою закваску Вес сыра после созревания кило двести Сыр получился очень вкусный но для себя сделала вывод что такой сыр нужно делать минимум с50 литров молока так как созревание очень долгое а сьели за три дня
11 лайков
Мені 50 л молока навіть не сняться. Дякую за досвід, значить треба брать) єдине від Лени дочекаюся відповіді по заквасці.
1 лайк
Оля, извини сразу не могу ответить, мельком прочитала, отпишусь позже вечером:)
Единственное что могу сказать, что Парамеджано - сыр не для новичков:) И прежде чем его варить, лучше иметь в запасе хотя бы минимум 10-15 видов сыров.
1 лайк
Так срочно знайти 15 видів сиру:kissing_smiling_eyes: на моєму рахунку тільки каччота, і то раз через раз різна, а не тепер і шевр) ну по троху може і до Пармежано дорасту:sunglasses:
4 лайка
Увы, его изготовление не по зубам мелким сыроделам, т.к. если делать все по правилам, сыр получается просто гигантским!!! Ведь такого плана сыры делаются в горах, кода все коровы или козы пасутся вместе постоянно весь сезон. У нас это называется полонина (в Карпатах), В этом весь и прикол)))
Минимальное количество молока, нужное для такого сыра, внимание!!! 500 литров!!! Это требует законодательство Италии:) Посему по-любому вкус будет не таким, как оригинал:)
Но если ооочень хочется, то можно брать из 20 литров, но это минимум!!
В качестве закваски Эшер рекомендует брать все тот же кефир из зерен, либо свежую сыроватку.
У меня кстати такая влажность в обычном холодильнике:)
2 лайка
Лена, Лена, що ти зі мною робиш?
Добре донесу чоловіку інформацію, може так в нас і стадо сбільшиться)
4 лайка