Решила рассказать как я делала свой Бавария Блю .
Ну вот все подготовила, рецепт как золотой ключик перед носом , все прочитала 250 раз и начала.
Думаю о пущу описание подогрева и т.д. и начну с самого главного. В самом рецепте сказано: посыпьте на поверхность молока закваску + Starter БЕЛОЙ плесени. Оставьте на 3 минуты. Аккуратно перемешайте молоко шумовкой, снизу- вверх. Дайте постоять под крышкой 20-30 минут.
Так вот, это в корне не правильно! Обьясню почему.
Стартер белой плесени это (могу только предположить т.к. у меня был готовый набор для данного сыра) Penicillin candidum. А голубая плесень которую нужно добавить во внутрь сырной головки Penicillin roqueforti .
Добавляя сразу в молоко белую плесень мы не дадим росту голубой плесени, собственно что я и получила.
Белую плесень нужно распылять после того как сыр спресовался., просолился и высушился. Через 1-2 дня необходимо сделать проколы спице что бы голубая плесень могла расти. Для роста ей необходим доступ воздуха. Если при созревания сыра отверстия закрывает белая плесень ее нужно вновь прокалывать.
Теперь я покажу что получилось у меня.
Не много о технологическом процессе.
К сожалению, могу только в виде скрина, но думаю, будет читабельно. Это справочник Технология Сыра 1984 года выпуска.
Все равно очень здорово получилось!
Спасибо ) корочка вообще безподобная ) на вкус приятно грибной, текстура масляная. Еще одну ошибку которую я сделала это то что я не пастерилизовала молоко, и чувствуется слегка горчинка.
Да, кстати, советую при работе с сырами с плесенью - пастеризовать молоко.
Они особо чувствительные.
Я сколько делала камамбер, он не получался, пока не стала пастеризовать.
а как пастеризуете? При какой температуре и длительности ?
На большом огне помешивая быстро довожу до 65-70 градусов и как только отметка дойдет до 70-ти, огонь выключаю. Оставляю на минут 5-10.
Беру таз с холодной водой, туда ставлю бутылки со льдом (замораживаю полторашки) и опускаю ведро с молоком. Остывает до 35-40 градусов за 10-15 минут.
Знаю что ошибка, но меня всегда пугает, что не выдержу запаха кипяченого молока. Это для меня сущий кошмар. Все молочное кроме кипяченого …С детства не переношу его даже запах…
Но буду с этим бороться…
Так и не должно быть запаха кипяченого молока. Вы же не кипятите, а краткосрочно нагреваете и быстро остужаете.
Это очень важно - как можно быстрее охладить молоко.
Я его чувствую так… 70 достаточно высокая температура. Но буду стараться ) на крайний случай мужа приобщить придется )
Встряну немного… никогда не пастеризую молоко для сыров с плесенью (шепотом: да и вообще не пастерризую, только на йогурт). И если белая капризничает иногда, то зеленый сыр получается всегда. Зеленая очень любит соль. Заметила, что если слабо посолить, то плохо прорастает.
Я тоже не пастеризую молоко. Правда с зеленой плесенью я еще не делала, а с белой, получается отличный сыр.))
Но я делаю пока только для своей семьи сыр, если на продажу, то буду пастеризовать.
Вот тогда возникает вопрос, почему сыр имеет слегка горьковатый привкус?
Ну, как раз горьковатый вкус и пороки у меня получились в моем первом Камамбере, и он был из пастеризованного молока.
А горечь в нем была из-за другой ошибки, не в полной мере просушенный сыр после самопрессования.
И к стати это самая распространенная ошибка в этом сыре. А пастеризация здесь не при чем.))
К стати, раньше камамбер делали из непастеризованного молока, а «Камамбер из Нормандии» и до сих пор так готовят, по старому рецепту. И что? Скажите раньше Камамбер был исключительно с горьким привкусом?
Как определить в полном или нет ?
Могу еще предположить , что у меня где то температурный режим скаканул на больше чем положено…
Мой камамбер из пастеризованного молока горчил, а с не пастеризованного молока был вкусным. После того, варю камамбер только из живого, не пастеризованного молока, как в Нормандии:grinning:
Нужно чтоб на поверхности не было свободной влаги. Этот сыр долго выделяет влагу, а в рецепте пишут лишь приблизительное время просушки, но его недостаточно. Я и вентилятор использую для этого.))
Но и засушить нельзя. Нужно этот момент не пропустить.)) А вообще я обожаю Камамбер! Я уже где-то показывала, Это из козьего не по стерилизованного молока, и вкус был просто - бесподобный!
В моем случае слишком влажный и в более низкой температуре горчил.
А вообще сыры где выдерживаете?