Всем нам интересны сыры. Так как я пока только потребитель, но сыры покупаю часто, к сожалению, в магазинах, меня очень интересует, как же правильно выбрать сыр.
Путешествуя по интернету, наткнулась на множество рекомендаций, которые для меня не совсем понятны и воспринимать их, как руководство к действию я не смогла.
Существует такое мнение:
«При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.»
Что за дефекты могут привести к образованию мелких глазков? Разве это не отличительная характеристика некоторых сортов сыра?
И про молоко низкого качества. Что именно имеется ввиду? Низкая жирность, либо же низкий состав сухого вещества, или как правильно это называется?
Удивило про неравномерную окраску у незрелого сыра. По моему мнению, как раз все с точностью до наоборот. Равномерная окраска бывает у сыров незрелых. Со временем созревания у корочки сыр приобретает более темный оттенок. Или я не права?
«Чрезмерное количество глазков, благодаря которым продукт приобретает схожесть с поверхностью губки, свидетельствует о развитии внутри сырной массы, бактерий, хотя некоторые виды сыров вообще не имеют глазков.»
Количество глазков не зависит в большей степени от способа и техники прессования сыра?
«На свежем срезе сыра обычно появляются так называемые сырные слезы - остатки сыворотки. Это нормальное явление и говорит о свежести продукта.»
Это утверждение у меня тоже вызвало ряд вопросов. Разве на твердых вызревших сырах бывают такие слезы? Мне казалось, что это бывает исключительно на свежих, невызревших или недопрессованных.
«Не лишним будет ознакомиться с этикеткой, в частности, с пунктом «Ингредиенты» или «состав». В сыр может входить лишь молоко, сычуг, закваска, соль и хлористый кальций (для сворачивания молока). Также производители вправе добавить консерванты (нитрат калия, например) для увеличения срока хранения и красители для улучшения окраски (бета-каротин, экстракт аннато). Если же в составе имеются еще какие-либо вещества, например, растительные жиры или растительные белки, тогда это не сыр, а сырный продукт.», - это, пожалуй, одно утверждение из немногих, которое не вызывает вопросов. Хотя, много ли вы в магазине видели сыров с таким составом?)
«Чем меньше срок годности сыра, тем лучше, ведь это значит, что в продукт добавлено совсем небольшое количество консервантов.» - эта фраза меня тоже повергла в сомнения. Думаю, что не ошибаюсь, считая, что у твердых сыров разные сроки созревания и это никак не связано с добавлением консервантов. Возможно, данное утверждение подходит именно к сырным продуктам промышленного изготовления, но никак не к фермерским сырам домашнего изготовления.
А что по этому поводу думаете Вы?
