Как измерить (и изменить) кислотность молока

Вот таким простым методом можно помочь себе и избавить себя от многих ошибок в приготовлении сыра в домашних условиях.

Если кислотность низкая, молочнокислые бактерии не получают возможности развиваться в достаточном кол-ве. Сгусток теряет много сыворотки. Сырное зерно может быть пересушенным. Исправить пложение вещей можно, если дать сгустку время еще постоять и набраться нужной кислотности. Дальше можно работать со сгустком, как обычно.

Если кислотность высокая, сгусток может оказаться непригодным для работы, будет жидковатым. Сыр сделанный из такого сырного зерна будет кислым. Этого можно избежать, если провести промывку сырного сгустка. Вычерпывая некое кол-во сыворотки, доливаем такое же кол-во теплой воды. Кислотность в сгустке таким образом можно нормализовать и избежать порчи и пороков сыра. Вода должна быть температуры около 40 гр. Этот процесс можно повторять пока кислотность не приблизиться к нужным вам показателям.

Таким образом даже без специальных пиаж метров, пользуясь просто лакмусовой бумажкой уже можно наблюдать за процессами в сыроделии. И выходить на более-менее проф. уровень. Именно наблюдение за кислотностью позволит повторять свои достижения от сыра к сыру. Закреплять результаты и радовать себя и своих близких вкусным качественным сыром. )

Молоко хорошего качества - pH 6,5-6,8

Молоко загрязненное - pH 5-5,5

8 лайка

Где купить? Сколько стоит? Продается ли в Украине, или только с доставкой из-за рубежа?

Я в последнее время ищу все нужное через пром ua и быстро и по цене сразу сориентируешься.
Некоторые пишут, что можно купить и в аптеке.

лакмусовая бумага где приобрести

По цене вполне адекватно от 35 грн. 80 шт.

Надо покупать таки. )

2 лайка

:grinning: Класс !!! Спасибо за информацию )) А измерять можно и молоко до внесения заквасок и во время приготовления ??? Для меня эта информация очень актуальна, т.к. не выходят сыры с мытым зерном. Подозреваю, что дело в кислотности молока. Молоко покупное. Теперь проверю )))) можно ведь в каждом бутыле проверять отдельно ?

2 лайка

Мы тоже брали покупное молоко. Маасдам у нас получился с первого раза. Вот едим, всех угощаем. Кислотность и можно и нужно измерять на всех этапах сыроварения. А что с ним не получилось?
Этапов ведь много, как прессовали, как солили?

1 лайк

Маасдам у меня вообще не получился ( горький был и ужасный. выкинула. А проблема в сырах с мытым зерном - постоянно мажущаяся середина и мягкий. Качотта, драй джек…получаются отличные. А вот как только сливаю сыворотку и замещаю водой - все, не получается сыр ( Уже боюсь молоко портить, делаю сыры с нагревом и все.
Солю в рассоле обычно все сыры. Прессую как обычно, по рецепту.
Грешу на молоко, т.к. оно покупное. Беру у одной хозяйки, но есть сомнения, что это все ее молоко, т.к. уж слишком много она и продукции продает готовой и мне привозит молоко по 1012 бутылей за раз…А другого найти не могу. Как только слышат для какой цели мне надо молоко, сразу отказываются продавать - то такого количества нет, то в машину не войдет…Пробовала менять, так вообще сгусток не стал - вечно дурят, не говорят, что коровы тельные или сразу после окота…лишь бы продать (((

1 лайк

Это да с покупкой молока все сложно. Но возможно. А какой температурой доливаете? Температура рассола? По рецепту могут пройти не совпадения. Иногда рецепты вообще очень поверхностные. Я стараюсь немного хотя бы вникнуть в процессы потом уже делать. Пока никаких сбоев.

Ой, я сейчас так сразу и не скажу ( Но четко придерживаюсь рецептов, это может быть и минус ? Рецепты Светланы с Заквасочки. Если сказано, что надо поднять , например, до 40 градусов, поднимаю четко до 40…

Очень много нюансов просто, иногда вот такой какой-то нюанс, на который не обратите внимание вы или он не освещен в рецепте должным образом, может сыграть злую шутку со всем сыром. Ведь остальные то получаются у вас отлично… Значит сбой в процессе. (
Самое простое, может литраж молока или выход сыра был немного не соотвествующий рецептуре и ффссе. Выходы на молоке осеннем, зимнем намного выше. Значит посол и пресс уже др.

Есть ещё такая полезная штуковина - калькулятор для нормализации молока

@meg не могу вставить сюда файл .excel :frowning:

2 лайка

Была на мастер-классе, научилась измерять кислотность по сычужной пробе.Потом по таблице смотришь, какая кислотность молока. Заморочней, чем с бумажками, но попробую у нас спросить в аптеке, спасибо за подсказку!

Вот такой ещё полезный файлик к этой теме у меня есть - Сводная таблица кислотности на каждом этапе изготовления сыра .pdf (42,1 КБ)

2 лайка