Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием. Изобретение позволяет повысить качество, биологическую ценность заменителя творога, увеличить выход белка, получить продукт более плотной структуры, удлинить срок хранения продукта. 2 ил., 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к биотехнологии, касается получения творога и может быть использовано в пищевой и комбикормовой промышленности.
В настоящее время разработаны и успешно используются в практике способы получения заменителя творога с использованием соевого молока, полученного на основе сои (1, 2). Коагуляцию соевого молока проводят хлористым кальцием, хлористым магнием, лактатом кальция и др, а также путем сквашивания соевого молока молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Известен способ получения продукта, аналогичного творогу, включающий тепловую обработку сои при t 100°C в течение 2 мин, охлаждение до t 30-32°C, внесение 2% глюкозы и 1% культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сквашивание при t 30°C в течение 24 ч. Недостатками способа является необходимость введения глюкозы, усложняющего и удорожающего конечный продукт, длительный период сквашивания - 24 час, присутствие в составе соевых бобов нежелательного для организма компонента - уреазы (3).
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к достигаемому результату является способ получения творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение, внесение закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, отделение сыворотки и охлаждение (4 - прототип).
Недостатками этого способа является высокая стоимость и сезонность поступления молочного сырья, присутствие лактозы, недостаточное содержание белка, низкие органолептические характеристика - творог имеет неоднородную консистенцию, расслаивается при хранении.
К недостаткам молока относится не только наличие не усваиваемой многими людьми лактозы, но также белков, вызывающих аллергию, антибиотиков, лекарственных и гормональных препаратов, представляющих опасность для человека.
Сущностью изобретения является способ получения продукта, заменяющего творог, повышенной биологической ценности, удешевление целевого продукта.
Технический результат изобретения заключается в достижении максимального результата по повышению:
-
качества и биологической ценности заменителя творога за счет отсутствия лактозы и нежелательных для организма человека соединений, аминокислотной полноценности белка;
-
технологичности производства в результате введения новых режимов экстракции и осаждения, увеличивающих выход белка и снижающих его потери;
-
уровня коагуляции белковых компонентов в результате использования закваски микроорганизмов, способствующей формированию более плотной структуры сгустка белка, активному выделению сыворотки, удлинению сроков хранения целевого продукта;
-
безопасности биотехнологического производства благодаря введению в состав закваски микроорганизмов, способных синтезировать антибиотические соединения, подавлять развитие нежелательной микрофлоры, снижать степень загрязнения производственного процесса и конечного продукта.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ включает пастеризацию исходного сырья, охлаждение, внесение закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, прессование и охлаждение, при этом в качестве молока используют заменитель, полученный путем промывки личинок насекомых при t 20°C - 125°C, в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин при t 20°C - 125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1 - 1:20, pH 0,1-15.0, удаления осадка, затем осуществляют нормализацию, пастеризацию, введение закваски, состоящей из монокультур молочнокислых, бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, лейконостоков, дрожжей или их смеси, составленной в любых соотношениях, сквашивание при оптимальной температуре до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием, охлаждение сгустка до 16°C, фасовку.
Заменитель творога, полученный по предлагаемому нами способу, обладает высокими биологческими и органолептическими показателями. Внешний вид, структура, вкус и запах заменителя творога соответствует творогу, вырабатываемому из натурального молока (табл. 1).
Аминокислотный состав белка заменителя творога свидетельствует о его высокой биологической ценности, он содержит 17 аминокислот, среди которых в количественном отношении преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислота, пролин. Незаменимые аминокислоты белка характеризуются повышенным содержанием валина, метионина, фенилаланина, тирозина (рис. 1, 2). По сумме незаменимых аминокислот (54,75 г/100 г белка) творожный продукт превосходит эталон ФАО/ВОЗ (31,4 г/100 г белка).
Предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта на 1,5-2.0%, получить творожный продукт нового поколения, придать ему лечебно-профилактические свойства за счет отсутствия лактозы и высокого качества белка, снизить стоимость и расширить ассортимент продуктов типа творог.
Творожный продукт значительно дешевле творога, полученного из натурального или соевого молока.
Пример 1. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при t 20°C в течение 20 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при t 120°C в течение 60 мин, при гидромодуле 1:12, pH 10,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 6,0% закваски, состоящей из смеси чистых культур Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus lactis, составленной в соотношении 3:1. Суспензию сквашивают в стационарных условиях при t 37°C в течение 4-5 час до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.
Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения заменителя творога не более 36 час.
Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная, пастоообразная, без крупинок, массовая доля жира 20,0%, белка 18.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,4%.
Пример 2. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при 180°C в течение 10 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1500 об/мин и мешалки с частотой вращения 20 об/мин при t 100°C в течение 30 мин, при гидромодуле 1:1, pH 1,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 3,0% закваски, составленной из смеси чистых культур Streptoccocus thermophilus, Bifidibacterium bifidum, Propionibacterium acidipropionici при соотношении 2:1:1. Сквашивают суспензию в термостате при t 35°C до образования плотного сгустка в течение 4-5 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.
Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения заменителя творога не более 36 час.
Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, мажущаяся, без крупинок, массовая доля жира 5,0%, белка 19.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,7%.
Пример 3. Личинки мучного червя Tenebrio molitor промывают при t 110°C в течение 5 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1800 об/мин и мешалки с частотой вращения 25 об/мин при 190°C в течение 20 мин, при гидромодуле 1:15, pH 14,0, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 5,0% закваски, составленной из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей, Leuconostoc lactis, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis в соотношении 1:1:3. Суспению сквашивают в термостате при t 32°C до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.
Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения творога не более 36 час.
Органолептические свойства: цвет кремовый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная, пастоообразная, без крупинок, массовая доля жира 10,0%, белка 18.0%.
Пример 4. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при t 120°C в течение 30 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин при t 20°C в течение 2 мин, при гидромодуле 1:20, pH 0,2, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при постоянном перемешивании закваску, составленную из смеси чистых культурах Streptoccocus thermophilus, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 4:1, и сквашивают в стационарных условиях при t 32°C до образования плотного сгустка в течение 5-7 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до 16°C.
Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения творога не более 36 час.
Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, без крупинок, массовая доля жира 1,8%, белка 20,0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 2%.
Пример 5. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при t 40°С в течение 35 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин при 120°C в течение 2 мин, при гидромодуле 1:20, pH 0,2, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при постоянном перемешивании закваску, составленную из смеси чистых культурах Streptoccocus thermophilus в соотношении 4:1, и сквашивают в стационарных условиях при t 32°C до образования плотного сгустка в течение 5-7 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.
Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения творога не более 36 час.
Органолептические свойства: цвет кремовый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, без крупинок, массовая доля жира 1,8%, белка 20,0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 2%.
Пример 6. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при t 50°C в течение 25 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при t 120°C в течение 60 мин, при гидромодуле 1:12, pH 15,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 6,0% закваски, состоящей из смеси чистых культур Lactobacillus lactis, составленной в соотношении 3:1. Суспензию сквашивают в стационарных условиях при t 37°С в течение 4-5 час, до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°С.
Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения заменителя творога не более 36 час.
Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - пастообразная, без крупинок, массовая доля жира 20,0%, белка 18.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,2%.
Получение продуктов типа творога по разработанному нами способу позволит снизить стоимость целевого продукта, достичь экономии и компенсировать дефицит молочного сырья в осенне-зимний период.
Творожный продукт можно вырабатывать из сырья, в состав которого наряду с заменителем молока, полученного из личинок насекомых, входит натуральное молоко или искусственные молочные продукты в любых соотношениях.
Композиция для приготовления заменителя сыра
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр. В композиции для приготовления заменителя сыра, включающей жировой и белковый компоненты, в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат, при следующем соотношении компонентов, мас.%: коллаген - 10-20, казеинат - 10-20, отвержденный растительный жир - остальное. Композиция дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и/или поваренную соль в количестве 4-8 мас.%. Изобретение позволяет создать композицию для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр, содержащий легко доступные недорогие ингредиенты и который имеет вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, сбалансированного по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот, а также обеспечить возможность получения различных специальных сырных вкусов и большой срок хранения.
Появление заменителей сыра вызвано стремлением уменьшить стоимость продукта, а также уменьшить содержание в нем холестерина и насыщенных жиров. Это достигалось заменой дорогого молочного жира более дешевым растительным жиром, в качестве которого использовали казеин. Такие заменители сыра производили традиционными методами из снятого молока, творога и т.п., US, С, 5068118.
Однако заменители сыра на основе казеина оставались достаточно дорогими.
Известна композиция для приготовления заменителя сыра, содержащая подкислитель в количестве, обеспечивающем pH композиции но выше 4,6; гидроколлоид; полученный из сыра компонент в количестве менее чем 33 вес.% от веса композиции и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным; при приготовлении заменителя сыра добавляют влагу в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции; RU, 2004101965, А.
Эта композиция содержит большое количество компонента, полученного из натурального сыра, что удорожает конечный продукт.
Известна композиция для приготовления заменителя сыра, включающая жировой компонент, белковый компонент, гранулированный крахмал, неуглеводный крахмал, гидроколлоидный стабилизатор при следующем соотношении компонентов (в готовом продукте), мас.%: жировой компонент - 0-30, белковый компонент - 0-2, гранулированный крахмал - 3-30, неуглеводный крахмал - 0,5-25, гидроколлоидный стабилизатор - 0,5-5; при приготовлении заменителя сыра к ней добавляют воду, US, С, 5807601.
В основу настоящего изобретения положено решение задачи создания недорогой композиции для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр, содержащего легко доступные недорогие ингредиенты; композиция, а также приготовленный из нее конечный продукт должны иметь вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, сбалансированное содержание насыщенных и ненасыщенных кислот; композиция должна обеспечивать возможность получения различных специальных сырных вкусов, а также должна иметь длительный срок хранения.
Решение поставленной задачи достигается за счет того, что в композиции для приготовления заменителя сыра, включающей жировой и белковый компоненты, в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Источник:
