Вопросы начинающего сыродела

Алла, тоже интересен ответ на ваш вопрос. Получается что на вашем сыре начали работать бреви бактерии, можно выбрать для себя несколько вариантов хранения. Заматать в фольгу, пергамент и в фольгу с бумажнай внутренней стороной( этот вариант будет самый насыщенный по запаху и влажноватый) :slight_smile:

2 лайка

Доброе утро! Подскажите добавляли ли культуру Бреви , или самостоятельно вырастили?

А держать просто в холодильнике или в контейнере?

Алла , я не люблю липкую, мягковатую корочку. Если ложу в контейнер, то не закрываю, чтобы корочка подсыхала.
Перед заворачиванием в бумагу подсушить пару дней - это маловато. Потом может активно пойти плесень. Ждите хотя бы дней 5.
Это как по моему вкусу. Но возможно Вы хотите получить не такой результат.
Перезреть сыр не может.
P.S. липкую корочку могу создать в самом конце обмывания сыра ,если буду обсыпать сверху какими то специями или травками :yum:

Сами они вырастут! Никуда не денутся :wink:

2 лайка

Нет , бреви не нашла, в молоко добавляла стартер белой плесени. Потом после просушки сыра протирала слабым солевым раствором. Сыр стал липким за 2 недели. Сейчас подсушиваю.

1 лайк

Спасибо за подсказку. То есть можно хранить сыр и дольше? Он будет намного острее? В первый раз такой делаю, хочу чтоб понравился, слишком острые и пикантные не люблю.

Конечно можно! У меня есть опыт вызревания сыра с мытой коркой в течение 6 месяцев.

Я бы не сказала, что он становится острее…Просто ОЧЕНЬ меняется и по вкусу, и по структуре.
Сильную остроту и пикантность обычно придаёт мягкая корка.
Желаю Вам ожидаемого результата!

2 лайка

добрый день!
Да,и растут по-тихоньку. но хочется попробовать всё же с культурой Бреви. Сравнить, так сказать. У меня сейчас лежат два сырка по-типу “Реблошон”, так вот -аромат просто фантастика :star_struck: и чуть пожелтели. “Тильзитер” лежит почти три месяца насыщенный жёлтый цвет, даже ближе к оранжевому. А вот на головке по “Грюера” оранжевые прям полосы. Это волшебство какое то :dazedgoat:

5 лайков

Алла, а что у вас за сыр?
Аля-реблошон у меня зреет обычно 2 месяца. Все это время он находится в закрытом контейнере. Приобретает насыщенный аромат несвежих носков и потрясающий вкус.
Обмываю в течении 1,5 месяцев. Еще пол месяца просто переворачиваю. Через 2 месяца мы обычно его уже едим и … съедаем очень быстро. Поэтому стараюсь делать партию из нескольких сыров, но все равно долго они у нас не лежат. Поэтому для хранения никуда не перекладываю. Нет надобности просто.
Но я не подсушиваю. Нам нравится как раз эта липкая корка.
Но в сыр не добавляю никакую плесень вообще. Делаю такой сыр только на сычужном ферменте.

Тильзитер пыталась мыть. Хватает меня на обмывание в первый месяц - максимум 1,5. Но в это время он хранится у меня просто на полке холодильника. Мою рассолом в котором солю.
Цвет сыр в таком варианте у меня не меняет почти. Точнее нет на нём оранжевой корки. А вкус мне очень нравится этого сыра.

Мюнстер пока запорола когда готовила. Что выйдет в моём варианте даже не знаю. Купила вино - буду мыть.

6 лайков

Сделала таледжио, Тильзитер по вашему рецепту, Фонтину и Морбье. Пока не пробовала - вызревают. А Мюнстер вином моется? Сначала наверно без корочки попробую - у меня нос сильно к запахам чувствительный. Спасибо за подсказки. Интересно сколько примерно стоят подобные сыры?

Подскажите пожалуйста “чайнику”. В рецептах сыра указывается " соль морская не йодированная". Вопрос: как морская соль может быть не йодированная, она же морская и само собой подразумевается, что в ней есть йод. Или я ошибаюсь?

Я в магазинах искала такую морскую соль без содержания йода и не нашла.:thinking:

1 лайк

Возможно опечатка, я как то на Чизе читала рецепт Хаварти и улыбалась :roll_eyes:

Есть. Пишут морская соль+ йод.
Мне нравиться розовая гималайская

2 лайка

Девочки,кто делает сыры с покупного молока,скажите,пожалуйста, насколько это выгодно?

1 лайк

Ну в убыток точно не работаю. Считайте и накидывайте столько,чтоб вам выгодно было. В зависимости от цены молока и его затрат и получается цена сыра (плюс конечно же своя работа :wink:slight_smile:
Мне кажется по любому выгоднее брать молоко у других, чем самому ухаживать за животными, доить их и т.д. Время - деньги.

5 лайков

Спасибо,с Рождеством.просто клиентов пока одна семья и на козий сыр.вот думаю как искать на коровий,а то наваяю ине продам.меня тогда муж в сарай переселиться,а сам весь сыр съест.

1 лайк

Встречный вопрос к Вам : Вы молоко покупает наверное если так рассуждает? Намного лучше это когда СВОЕ МОЛОКО!Я с этим уже столкнулась…отказалась от доставки коровьего молока, отдыхаю месяц без сыра, набераюсь сил к новому сизону! (Пока козы в запуске) К чему я все это , когда получаешь своё молоко то оно вкуснее :grinning: Нет нечего трудного в дойке и кормлении своей скотины, за то ты знаешь какой продукт ты получаешь!

15 лайков

А мне вот совсем не выгодно, то на то и получилось! Месяц я покупала молоко(коровье) за 3 л платила 40 грн, брала 3 банки через день …сыра выходит у меня меньше на 700 гр чем из козьего…цена сыра 200 грн (никто дороже не берет…) Подчет мой был в конце месяца итог затрачено закваски и молоко на 1980 грн а вручила 1350 грн :roll_eyes: ну не в счёт того сколько съели я и моя семья, мне не выгодно, а когда своё молоко есть не так заметный убыток :hahaha:

4 лайка

Юля, я с Вами полностью согласна,что СВОЕ молоко - это конечно ни с чем не сравнить!! Очень хотела бы иметь свою коровку и козочек. НО! Я физически не потяну этого в свои сорок с хвостиком. Мне некому помогать, муж работает - ездит 50 км в одну сторону, а дети 6 и 11 лет. Родители живут 650 км от нас и приезжают раз-два на год. У меня еще птица, с февраля пойдет инкубация, огород. Ну не тяну я, поймите! И кто,кстати варит сыры по 100-300 л, им проще молоко купить, чем держать коз и коров, т.к. времени не будет хватать на их уход.
Касательно того,что невыгодно покупать - я не согласна. Давайте разберем на примере сыра Халлуми.Чтоб получить 1 кг сыра, нужно 10 л коровьего молока. Я его покупала по 10 грн за л. Т.е. молока 100 грн, плюс капля фермента. газа конечно тратится много, но что делать. Продаю по 270 грн за кг (сейчас, после подорожания молока можно смело говорить по 300). А теперь считайте. Если вы сварите не полкило сыра, а сразу 4 кг, какая будет прибыль? Ну это таК, для примера.
И плюс лежат сыры на выдержку. Вот и получается, что делая с закупки два вида сыра, одним я полностью окупаю молоко и еще небольшой плюсик, ну и запас в виде выдержанных сыров (1-4 мес)
Ну и еще ньюанс. Многие хотят выдержанные сыры именно коровьи, но увы, не козьи… И тут тоже нужно учитывать вкусы людей.

3 лайка

@Helen_OK,у меня точно по такой же схеме,как и у вас, только сыр немного дешевле делаю,т.к.моя аудитория не сможет покупать дороже

2 лайка