Вопросы начинающего сыродела

Всем здравствуйте! Принимайте в свои ряды)))) С конца лета потихоньку начала сыры варить, соседка, у кот. козье молоко брала чисто пить детям, уговорила на творог взять больше))) А т.к. творог у нас никто не любит, то купила закваски и фермент, заодно и рецепты прислали. Первый естественно брынза. Чтоб понять процесс… Брынзу тоже никто не любил до этого, но съели))) После Адыгейский, этот бОльше понравился) Потом попробовала все то же самое, но на коровьем молоке. Во-первых, из козьего намного вкуснее, но во-вторых, из козьего выход готового продукта намного меньше… И еще заметила такую вещь. Из коровьего сгусток плохой… намного хуже, чем у козьего… Причем точно знаю, что фермеры не добавляют ничего в молоко - я недавно брала, так прям с дойки при мне вынесла ведро, все равно сгусток слабоват… Это так со всем коровьим, или может просто я фермента недосыпала?

Владислава я к сожалению не могу прокомментировать написанное, так как не делала халуми.

но меня смутил этот пункт

Закваска будет долго створаживать молоко…наверное есть способы типа лимонной кислоты, как с моцареллой.

1 лайк

У коровьего и козьего молока изначально разная кислотность. У козьего она выше. За счет этого и фермент срабатывает быстрее и лучше. Значит для коровьего понадобиться больше фермента.

Но также на это влияет во-первых сама кислотность молока, а она зависит от того сколько времени прошло с момента дойки. Ну и время от внесения закваски до момента внесения фермента тоже влияет.

Спасибо! Я обычно сразу после покупки коровьего (козье не пастеризую) после пастеризации выдерживаю до суток. Т.е. если утром купила, след утром делаю. Ну а если вечером, то все равно след. утром))))
И да, заметила, что на козье нужно меньше фермента. Один раз вообще пришлось повторно кидать, т.к. не было сгустка, поняла, что мало фермента…

А, так вот где собака зарыта.
Еще и пастеризация влияет.
Вы кальция хлорид ложите? Его обязательно нужно ложить в пастеризованное молоко, а то и сгусток плохой будет, и выход сыра.
И выдерживать пастеризованное молоко не нужно. Для чего? Можно сразу после охлаждения готовить сыр. Только не забыть про закваску, так как личную флору мы почти уничтожаем пастекризацией.

2 лайка

Сначала без кальция, последние разы уже с ним делала))) без разницы - калье одинаковое((( Или это уже я “Галя-балованная” после козьего?:slight_smile: Наверное просто буду больше по рецепту фермент кидать, посмотрю. А на счет пастеризации, все равно рекомендуют выдержать молоко - 12-24 часа. Я ж его пастеризую зразу после дойки, а не через сутки после… Или не так?

когда вы пастеризуете молоко, то разницы нет, какое было молоко.
Кислотность растет за счет микроорганизмов что есть в молоке. После пастеризации их почти нет (чего мы и добиваемся пастеризацией), и кислотность уже все равно так не растет, как в живом молоке.
Так что можно смело готовить сыр сразу после охлаждения.

1 лайк

халуми не нужно створаживать
скорее всего имеется ввиду простое образование сгустка
в некоторых источниках (при переводах) его называют творогом

1 лайк

А, тогда это не закваской, а ферментом делается.
Просто там было написано закваска…это меня и смутило.

да, просто переводы встречаются не корректные

Доброй ночи,девочки,нужна подсказка.Варила российский сыр на 6 л,все шло хорошо,до момента,прессования,точнее после,получился твердый (как по мне) то очень,наверное перепрессовала,положила в пакет для созревания.А теперь,думаю,может не надо было,созреет он или нет,раз он такой твердый.

Наверное вы его не перепресовали, а перегрели. За счет этого зерно плотнее и слипается лучше.
А теперь пусть конечно зреет.
Ну будет плотненький, не страшно. Просто дайте ему побольше времени зреть, тогда он вкуснее будет.

2 лайка

Вроди так и делаю… вижу кому пишу, а вот доходит или нет не вижу :stuck_out_tongue_winking_eye:

1 лайк

Ну вот, получилось!

1 лайк

Всем привет! Хотела уточнить по ферменту, думаю разницы нет, Реннин или Мейто… Вообщем его рекомендуют в молоко при t 32-34. А если у меня по рецепту для закваски нужно нагреть молоко до 37 градусов, можно вносить фермент при t 35-36? Ведь не хочется сильно молоко остужать…

1 лайк

в таком случае лучше использовать сычужный фермент

3 лайка

Почему, с МЕЙТО может не получиться.? Спрашиваю,потому что у меня такое было что не створаживалось ,мысля была что молоко гарячеватое. Может такое быть?

В принципе сгусток был, нормальный. Но я все-таки опустила температуру до 35,5.

Благодарю! Учту на будущее. Слышала,что с сычужным делать сыры нужно, кот. выдерживают более месяца. Но как же тогда вегетарианцы? Я знаю барышню, делает сыры, в том числе пармезаны всякие и до 3 мес. выдержки куча сыров. но ясное дело не использует сычужный фермент - дело принципа. Не потравятся ли ее клиенты? И почему растительные ферменты не желательно класть в сыры долгой выдержки?

масенькое уточнение - минимальный срок вызревания пармезана 1 год
т.ч. 3 месяца - это ну никак не пармезан

1 лайк