В таких формах нужно использовать ткань, марлю или медицинские шапочки, на первые полчаса прессования, улучшается отток сыворотки а потом можно и голенькими заканчивать прссование, тогда головки получаются гладенькими
15 лайков
Ну форма тут не при чем в случае с неровными краями. Нормальная в ней перфорация.
Если хотим получить красивую и ровную поверхность сыра, то лучше использовать ткань при прессовании и отработать технологию выкладки зерна в форму. Плюс пресс. Тут желательно на первом этапе чаще переворачивать.
6 лайков
Оля, а можна прошки поділиться цією технологією? Дякую.
3 лайка
Оля, обычно в рецептах указывается как зерно нужно выкладывать. Для каждого виды сыра существуют свои нюансы. И прессовать тоже нужно согласно рецептуре. И переворачивать чаще. Особенно это касается тех форм а 1 кг, которыми пользуется большая часть сыроваров тут на форуме.
При выкладке полутвердых нужно следить, чтобы зерно размещалось равномерно и плотно. Утрамбовывать руками, если нам нужен рисунок без глазков.
Я не знаю как это объяснить, но вы же чувствуете как вы сыр выкладываете…
5 лайков
Спасибі за відповідь. Звичайно, кожен сир потребує уваги. Наприклад, любиму качотту з м"ятою я навчилася викладати в форму з шапочкою і під сироваткою, так само і з прованськими травами.Тоді він сам притрамбовується. А з паприкою, кунжутом, гірчицею, пажитніком і т.д. - просто викладаю зерно шумовкою і пересираю спеціями.Тут уже трамбую рукою легенько.
4 лайка
На мой вопрос никто не ответил 
Пожалуйста 
Как это можно предотвратить?
Добрый вечер!
Из своего скромного опыта причина появления трещин не всегда низкая влажность, а недостаточно обсушеное зерно. Было у самой пару раз, в подвале при влажности 80 % появились глубокие трещины (Тильзитский, и Канестрато) когда резала сыр появлялись капельки росы, но ещё на обработке зерна были подозрения, что что то пошло не так. А есть сыры которые в начале созревания находились в обычном холодильнике при очень низкой влажности без покрытия, но трещин не было и нет. Но потеря веса конечно значительная. Как то так…
3 лайка
Анна, Вы имеете ввиду, что плохо отошла сыворотка при помешивании сырного зерна еще в кастрюле?
Оля, качотту под слоем сыворотки выкладывать не стоит. Кислотность в процессе меняется. Во время стуфатуры (бани) качотта отдаёт лишнюю сыворотку и дополнительно прессуется.
Вот тут нужно подобрать под своё молоко время стуфатуры и температуру. Температуру нужно мерить не воды, а воздуха в бане.
По опыту, у меня разная температура на летнее и осенне-весеннее молоко. Разные условия на качотту без наполнителей и с наполнителями.
И еще,. я всё выкладываю руками. Вот честно, ну не понимаю я так можно каким-то сторонним инструментом сыр почувствовать?
10 лайков
Здравствуйте. Сегодня разрезала свой первый твёрдый сыр. И прям опустились руки. Так хотелось порадовать своих близких домашним вкусным, а главное натуральным сыром. Готовила, Домашний " с топленным молоком и сроком вызревания 5 дней. Готовила строго по рецепту (уменьшила срок посолки, так как планировали кушать сразу). Ближе к средине сыр как пластилин, с кисло горьковатым вкусом. Ближе к короче, текстура и вкус похоже на сыр, чувствуется соль. Запах сыра с кислинкой. Помогите пожалуйста понять в чем проблема, хотелось бы в следующий раз приготовить качественный продукт. И куда можно использовать такой сыр? Заранее спасибо.
5 лайков
По виду вашего сыра у меня есть представление о его вкусе. Если это то, который я себе представляю, то нам такой очень нравиться.
Где вы его выдерживали? Теплая фаза?
1 лайк
И вкус именно горечь или островатый вкус?
Наталья, сначала обсушила 2 дня при комнатной температуре, потом в холодильнике 6 дней. Может причина в низкой температуре…Вкус все таки островатый.
Как по мне с сыром все хорошо, такая текстура есть и у магазинных, если не считать очень короткий срок созревания. Может это просто не ваш вкус?
1 лайк
Такой сыр должен хорошо плавится
Может и не мой, мужу понравился)). Просто ожидания были другие. Спасибо за ответы. Наверно решусь приготовить ещё, а потом уже делать выводы.
1 лайк
Сделайте сыр по другому рецепту. Попробуйте сначала простую прессованную брынзу. Срок вызревания там минимальный.
Не знаю, что за сыр “Домашний”, но явно он не твердый.
Твердые сыры вызревают гораздо дольше.
3 лайка
Добрый день!
Да, по каким либо причинам осталась лишня влага-либо не “досушили” зерно, или зерно себя как бы “запечатало” -у меня так с Канестрато было, там высокая температура свертывания и обработки зерна, моей ошибкой тогда было слишком быстрый нагрев и не правильная порезка сгустка. А с Тильзитским было-не досушила, и плюс неравномерная порезка сгустка. По крайней мере, я тогда для себя сделала такие выводы. Да и кислотность играет большую роль, и её контроль. Этим летом были свои нюансы из за жары. Думала осенью душу отведу сыроварением, но переезд внёс коррективы.
2 лайка
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста ,насколько давнишнее молоко можно использовать для приготовления сыра? К примеру, сегодня пятница, собралась делать сыр, но молоко для него за целый четверг , среду и вторник, (молоко хорошее) я смело могу его сливать в посуду и творить ? Т.е. оно уже зрелое, там нужная кислотность, бери делай!( или все таки молоко за вторник очень давнишнее считается уже?)
1 лайк
Алина я тоже сделала этот сыр три дня уже как зреет,краюшек откусила вкус классный в рассоле держала часа три иак получилось и на обсушку в холодильник сразу, жара, я боялась что температура в сыре не падает и подогревать после внесения воды не пришлось на градус выше стала чем надо, вот я и оценила прелесть кастрюли с толстым дном.Вы его покрыли латексом? Если ему 5 дней, то по рецепту рановато…На вид очень аппетитный.
3 лайка