Зайдите на сайт сырный дом. Там есть ним рецкты и описание
2 лайка
Вот у меня рецепты горганзолы делятся на 2 вида, когда плесень в начале сыплетсяв молоко и варится сыр, и второй, когда сырное тесто делится на 2 части, и уже манипуляции с этими двумя частями. Я может не так объясняю. Ну воббщем решить не могу по каким рецептам делать, по первому проще, по выторому сложнее. И еще йогурт как дополнение к молоку лить нужно??? в одних рецептах надо в других нет, не могу пока решить для себя, все готовлюсь, собираю информацию.
Не попробуешь - не узнаешь. Я в свое время перепробовала все варианты, что бы понять, какой подошёл мне. Прошло 7 лет, и я не могу сказать - делай это и 100% гарантированно задуманное.
Я СВОЙ рецепт ищу и редактирую уже 7 лет и то не до конца им довольна.
Начните с того, что проще на Ваш взгляд и дальше развивайте это направление.
11 лайков
И еще вопросик, уж извините, покупали мы молоко у фермера, естественно, для сыра пастеризую дома , проблема в том, что для йогурта кипячу молоко, а оно ВСЕГДА сворачивается, сливки также, всегда сворачиваются. Стали покупать у другого фермера, все нормуль там с кипячением. … не сворачивается. Не понимаю почему у первого все время сворачивалось, говорил, что свежее молоко у него (покупали вечером, обеднее , я надеюсь)
Возможно, проблемы со здоровьем у животных. При мастите молоко может сворачиваться.
5 лайков
Приготовил сыр Гауда, строго по рецепту, настало время покрывать защитной оболочкой для вызревания. После прессования и соления в солёном растворе, сыр 10 дней обсох в холодильнике при + 10 градусов. На поверхности образовалась корочка и она на ощупь обсалютно сухая. Не получается покрыть пчелиным воском, при окунании в воск, воск не прилипает к поверхности сыра.Подскажите пожалуйста как правильно покрывать воском? Заранее спасибо.
1 лайк
Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать Маасдам или Эменталь маленькой головкой (весом в 1 кг) или для таких сыров нужны большие головки?
Первую головку я сделала именно на 1 кг. Дырочки маленькие получились. Но сыр получился вкусный. Чем больше головка,тем красивее дырочки. А вот делала я Ярлсберг,так дырочек вообще не было, наверное, сильно перепрессовала.
3 лайка
Может его нужно наносить так же как и латекс. Кисточкой обмазать сначала одну сторону, полсушить и потом вторую.
1 лайк
Какая температура сыра, не холодный ли он, сразу с холодильника?
Просто растопить воск и окунать сначала одну сторону, положить сыр на пару минут, чтоб воск затвердел, потом вторую сторону, потом берете за центр головки двумя руками и вращаете головку чтоб равномерно покрылись бока, потом повторяете столько раз,сколько считаете нужным.
Я это делаю два-три раза.
Самое главное, чтоб головка была абсолютно сухой (если сыровата, лучше подсушить перед покрытием пару деньков еще) и максимально теплой. Если головка холодная то при соприкосновении с горячим воском может появитьс конденсат и воск не ляжет, а если ляжет, то может потрескаться.
Просмотрите еще эту тему, там много полезной информации
4 лайка
Спасибо за совет. Я пробовал кисточкой, но весь слой целиком отклеелся до того как я начинал покрывать следующую поверхность. Мне кажется что дело в воске, нужен специальный сплав, чистым воском очень трудно работать.
Спасибо Татьяна за ответ. Сыр покрывал, предварительно подержав при комнатной температуре, а у нас это градусов +30 +32 на улице все +40. Сыр быстро прогревался и поверхность была сухая, но всё же воск не прилипает. Теперь я поступил по другому, в Ютубе увидел видео, где сыр упеленали пищевой плёнкой и потом покрыли воском, так поступил и я. Как Вы думаете о таком методе?
Думаю, что лучше бинтом-марлей, вобщем тканью
3 лайка
Сыр, во время созревания, должен “дышать”, а в пленке у него врят ли это получится. ИМХО
1 лайк
где сыр упеленали пищевой плёнкой и потом покрыли воском, так поступил и я. Как Вы думаете о таком методе?
Сыр в пищевой пленке зацветет. Проверено на своем горьком опыте.
Не делайте так.
8 лайков
Нужен совет. У меня холодильник очень сушит сыр. Появляются трещины. Как с этим справиться, чтоб такого не было?
Вот Мраморный. Лежал на обсушке 5 суток, появились трещины и при чем только на одной стороне головки.
Покрыла латексом, трещинки закрылись. Вчера перевернула его стороной с трещинами вверх, к утру они ещё больше стали.
И еще вопросик: такой бочек получился не равномерный. Какова причина? Или так и есть у Мраморного?
Заранее спасибо
1 лайк
Таня, в такой форме, с поршнем у меня тоже края не ровные получаются. Маленький отток сыроватки. Я как то больше люблю хорошо перфорированные формы. Там такого дефекта нет. А по поводу сухости корки, то только контролировать влажность в холодильнике. Если за 5 дней так треснул, то боюсь представить что дальше будет.
Я свой мраморный с такими краями не стала латексом покрывать. Выдержу минимальный срок для созревания и зарежу.
2 лайка
Гауда лежит рядом и с ним все в порядке
Ну тогда не знаю. Сегодня сфотографирую вечером свой мраморный. Потом тебе покажу. Может из за неплотного спрессовывания зерна такое случилось?
Подождем более опытных сыроваров, может подскажут чего.
1 лайк
Я все сыры с такими краями покрываю латексом, края хоть неровные, но без трещин