Сыры с благородной плесенью

Мой первый сыр с плесенью.
Вроде похож на оригинал, а вот пробовать я не могу…И как понять, то получилось или нет?..

1 лайк

только попробовать :grin:
… и насладится…

1 лайк

Так никогда не ела оригинал:))
Но видно плесень это не моё, как и оливки, например.

1 лайк

Оксана , я так понимаю - сыр из козьего молока - значит должен иметь структуру без глазков. А так как они есть , то молоко имело слишком высокую кислотность на момент приготовления.
И уточни - кто это такой?
Понять можно по запаху и вкусу - объяснить на словах очень тяжело… оттенки запаха сырых грибочков, козьего молока, иногда травы, орехов…
Набирайся смелости - и пробуй сыр :fist: (корочку не трогай- для первого раза это слишком!) , дай сыру растаять во рту и опишешь свои ощущения:rolling_eyes:

1 лайк

Вчора отримала свою першу професійну похвалу у сироварінні, один з найвідоміших ресторанів Львова оцінив мої сири з козячого молока: шевр- біла махрова плісень, яка нагадує махрове покривало, запах свіженьких шампіньйонів, кремова прослойка, подібна до камамберу, проте не текуча; та Валансе різної витримки, гурмани професійної кухні відзначили якістью смак та вигляд. Так прижмно, коли твою працю цінують. Зараз дуже хочу навчитися робити твердий сир з шалфеємю його вигляд мене переслідує, тай ресторани шукають щось такею що здивує клієнта.
Світлано, підкажіть іще раз, як знизити кислотність, щоб не було дирочок, у сирах, які нагадують камамбер, вони зайві.
Зараз у сири молоко пастеризую, витримую від 12 до 36 годин, щоб робити великі закладки сиру і не бавитись кожен день

8 лайков

Олеся , поздравляю с официальным признанием!!! :+1:
Я очень рада Вашим успехам!!![quote=“Olesja, post:69, topic:198”]
Світлано, підкажіть іще раз, як знизити кислотність, щоб не було дирочок, у сирах, які нагадують камамбер, вони зайві.
[/quote]

  1. Выдерживайте молоко после пастеризации не более 15ч.
  2. Сгусток ,после формирования, не выдерживайте больше 2ч.
  3. Самопрессование сыра должно проходить при температуре 14-20*С , не выше ! И вообще стремитесь к тому , чтобы сыр быстрее попал в холодильник - после посола сразу в холод его.
    Обычно этого достаточно для получения сплошной структуры, без глазков.
    Будут вопросы - обращайтесь!
2 лайка

Дякую!Зараз термометри нижче 26 не опускаються. Обсушку шевру скорочу до 12 год, зерно стікає 3 год, закваску молока залишаю на 10 год. Мабуть, при високих температурах цього достатньо.

Нет, из коровьего молока…
Да, в кухне тепловато…Поэтому и глазки:(
По вкусу вроде не ужас-ужас, попробовала то, что потекло, немного горчит.

Из коровьего молока должна быть другая структура - более гладкая , не рыхлая , не должно быть крошливости…
Может слишком долго молочко ждало пока превратится в сыр?

Выражение лица было такое - :unamused:
или такое - :confounded:

2 лайка

Поэтому - “ЗОЛОТОЕ ВРЕМЯ” сыров с плесенью - ранняя весна!
Когда уже есть зелёный корм ,а жара ещё не пришла - вкус сыра шикарный и никакой излишней кислотности :blush:
Хотя сыроделы они такие целеустремлённые…что найдут выход.
Удачных Вам сыроварений!

1 лайк

Отправила уже сыр на пробу покупателям. Жду отзыва ценителей :slight_smile:

1 лайк

вот-вот
мы уже свои плеснявые съели…
пока не готовлю больше, ибо последний не был совершенным :unamused:

3 лайка

Доброго вечора. підкажіть причину, по якій не проростає голуба плісень. Пробувала і посипати, і додавати, а також у різних сирах, витримувала на різних полицях. В обід зробила замовлення на Львів заквасок, обіцяли встигнути переслати, чисто випадково згадала про Ваші канікули.

1 лайк

Добрый вечер!
Олеся , чтобы ответить на Ваш вопрос мне нужно знать какие именно сыры изготавливались , из сырого или из пастеризованного ,коровьего или козьего молока , сколько сыры вызревали до оборачивания бумагой , при какой температуре ; уточните толщину и диаметр головок сыра , сколько времени и как часто делались проколы.
Ещё мне очень важно знать - Вы придерживались наших технологий производства?
И конечно нужны фото на срезе.
Без всего этого мы будем просто гадать , а не выяснять причину.
У Вас есть положительный результат по сырам с голубой плесенью , или всегда не появлялись прожилки?

Все принятые заказы обязательно будут отправлены! :wink:

1 лайк

Мучает вопрос.
В интернете десятки сортов с белой плесенью.
Рецептов очень мало.
Но как я понимаю, та же ситуация, что и с обычными твердыми сырами.
Закваска мезофильная, а названия разные.
Или я ошибаюсь?
Шабишу, Кер де шевр, Валансе, Где найти рецепты, кто знает?
Если дадите еще рецепты с плесенью, хоть с белой, хоть с голубой, буду безмерно благодарна.

Chèvre au Poivre
И вот этот сыр, кто-то делал? Очень красивый.

1 лайк

Ксения, много рецептов есть в ЧИЗе. Там всё что они продают просто выложено в свободном доступе.
вот валансе, к примеру

3 лайка

Сыр был с белой плесенью, валансе, но осталось не проданными пару кг, и потянул синюю плесень …
Выкинуть или можно придумать другое название?:slight_smile:
(холодильник для плесени один…С синей пока не получается, там где надо не растет…А вот где не надо…)

5 лайков

Получился “Бавария Блю”))))

3 лайка

У меня тоже если что то Бавария Блю))))

1 лайк

Я бы не стала есть сыры с плесенью, которая непонятно почему выросла.

2 лайка