Сыры на ржаном хлебном квасе

Очень заинтересовала технология изготовления твердых сыров с помощью хлебного ржаного кваса. Не знаю, как на вкус, а на вид первые два сыра симпатичные. А вот крупинчатый мне не понравился. На вид - похоже на подгоревший творог)

Тем не менее, работа энтузиастами проделана колоссальная, они за лето перевели цистерну молока на свои эксперименты.

Сыры на ржаном хлебном квасе

№4 Сыр на хлебном ржаном квасе (без второго нагрева)

Описание: цвет от белого до кремового , структура «ноздреватая», мягкая , близкая к творожной, вкус творожный , с нотой ржаного кваса.

Молоко: не сепарированное, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее.

I нагрев: до 30С или без нагрева .

Закваска: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса .

Созревание смеси : 12ч .

II нагрев: нет .

Сырная (творожная) масса с выраженным кремовым цветом . В процессе созревания смеси выделяются пузырьки воздуха.

Удаление сыворотки: через мелкое металлическое сито проложенное марлей в 2 слоя .

Посолка: во время формовки (снизу и сверху) .

Формование, прессование: укладка в съемную форму (форму проложенную пергаментов с боков, без дна, установить на деревянную доску) и легкая тромбовка (выравнивание) ложкой .

Созревание: 1 сутки при +20С (комнатной температуре).

Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена).

Есть можно на 2-3 день (этот сыр , видимо, стоит выдерживать гораздо дольше) .

№5 Сыр на хлебном ржаном квасе.

Результат гораздо лучше предыдущего, благодаря нагреву , формовке в пергаментном кольце и легкой прессовке.

Описание: цвет от белого до кремового , структура умеренно плотная, вкус сырный , с нотой ржаного кваса.

Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), утреннее .
I нагрев: до 30С или без нагрева .

Закваска: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса .

Созревание смеси : 12ч , в процессе созревания смеси активно выделяются пузырьки воздуха.

II нагрев: до температуры 30-40С (до отделения сыворотки!).

Удаление сыворотки: через мелкое металлическое сито (или сито проложенное марлей в 2 слоя .

Посолка: во время формовки (снизу и сверху солью мелкого помола, не йодированной) .

Формование, прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску (проложенную пергаментов и присыпанной солью) одной из незакрытых пергаментом сторон, верх сыра подсолить, поверх сыра положить легкий груз (небольшой деревянный круг) ,через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску, перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (в течении 2 сут) .

Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 1- 2 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске.( Сыр можно есть сразу в принципе) .

Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).

№6. Крупинчатый (гранулированный) сыр на хлебном ржаном квасе.

Интересный результат.

Совершенно удивительный , интересный результат. Если заквасить сыр как в предыдущем рецепте, но сквашенное в течении 12 часов молоко при втором нагревании довести до кипения, то в кастрюле оседают гранулы. После того, как слить сыворотку (в которой содержится много жира) через сито, получаются сырные гранулы. Эти гранулы совершенно не связываются между собой, при формовке в съемной форме, сыр не формируется. Они замечательно плавятся на сковороде (на слив масле) и скорее всего могут быть использованы в таких блюдах как жульены, в блюдах где требуется подплавить сыр. При этом гранулы сохраняют форму, но не растекаются как «терочные» виды сыра. Если подсолить гранулы и хранить их в холодильнике +4С открытыми (не в банке или упаковке), то они подсыхают окончательно и поджаренные на сливочном масле имеют интересный вкус. Они не растекаются, каждая гранула покрыта корочкой. В сыром виде (не прожаренными) их, видимо, можно использовать как тертый сыр.

№ 4 без второго нагрева

молоко сквашенное квасом через 12 часов

№ 4 и № 5

№6 “крупинчатый” (“гранулированный”)

Неплохой выход для вегетарианцев. Абсолютно без намека на сычуг. Или им и молоко нельзя?

5 симпатий